Guérande-suolalla ja sokerilla suolattu lohifilee, joka kylmäsavustetaan omenapuulla ja jonka annetaan sitten tekeytyä jääkaapissa
Ohut siivu savulohta voidellulla leipäviipaleella, notkea ja kiiltävä liha, omenapuun ja tillin tuoksu: siinä on juhlapöytien ylellisyyttä omin käsin tehtynä. Kun teet savulohen itse, hallitset jokaisen vaiheen suolauksesta tekeytymiseen. Lopputulos vetää vertoja parhaiden herkkukauppojen savulohelle ja on kaukana supermarketeissa myytävistä ultraprosessoiduista tuotteista.
Mitä kotitekoinen savulohi on?
Kyseessä on raaka lohifilee, joka suolataan, kuivataan ja altistetaan sitten kylmälle savulle: liha pysyy raakana, mutta se kiinteytyy ja saa puun maun. Tässä reseptissä filee peitetään Guérande-suolan, ruokosokerin ja tillin seoksella, kuivataan yön yli jääkaapissa ja savustetaan noin kolme tuntia, minkä jälkeen sen annetaan tekeytyä 24–48 tuntia.
Pohjolan savustamoista juhlapöytiin
Savulohi juontaa juurensa vanhoihin ruoan säilöntämenetelmiin. Pohjoismaissa, joissa lohta on runsaasti, sitä savustettiin, jotta se säilyisi pitkien talvikuukausien ajan. Puun savu pidensi sen säilyvyyttä ja antoi sille samalla hienovaraisia, puisia aromeja.
Vuosisatojen kuluessa savulohi muuttui välttämättömyydestä ylellisyysherkuksi, jota arvostetaan sen suussa sulavan rakenteen ja hienovaraisen maun vuoksi ja jota tarjoillaan juhlissa. Savustustekniikat ovat hioutuneet, ja käyttöön ovat tulleet tarkkaan valitut puulajit ja maustesekoitukset.
Kotitekoisen savulohen pääraaka-aineet
Kaikki lähtee tuoreesta lohifileestä. Valitse paksu filee, jotta liha pysyy savustuksen jälkeenkin mureana, ja mieluiten luonnonlohi tai vastuullisesti kasvatettu lohi.
Suolauksessa yhdistyvät Guérande-suola ja ruokosokeri. Suola poistaa lohesta hieman nestettä ja tiivistää sen makua tekemättä siitä kuivaa. Guérande-suola sisältää enemmän mineraaleja kuin puhdistettu suola, ja samaa painomäärää kohden se myös suolaa hieman miedommin. Sokeri tasapainottaa suolaa ja pehmentää lihaa, ja tilli tuo jo tässä vaiheessa raikkaan, hennosti anikselta vivahtavan sävyn.
Savustuspuu vaikuttaa paljon lopputuloksen makuun. Omenapuulastut antavat miedon ja hedelmäisen savun, joka sopii lohelle erinomaisesti, ja myös muut hedelmäpuut maustavat kalaa peittämättä sen omaa makua.
Tekniset vinkit hyvän savulohen tekoon
Huuhtelun jälkeen filee lepää yön ritilällä jääkaapissa, jolloin sen pinta kuivuu. Pintaan muodostuu ohut, hieman tahmea kalvo, ja juuri siihen savu tarttuu.
Resepti on lainattu Charcuterie di Lorenzo -blogista tekijän luvalla
Välineet
- Savustin
Ainekset
- Guérande-suola
- Ruokosokeri
- Tilli maustamiseen
- 1 tuore lohifilee noin 4 cm paksu
Ohjeet
- Valmistele lohifilee poistamalla siitä kaikki ruodot ja siistimällä se tasamuotoiseksi.1 tuore lohifilee
- Tee lohen nahkaan muutama viilto leikkaamatta lihaan asti (valinnainen).
- Sekoita 2 osaa Guérande-suolaa 1 osaan ruokosokeria ja lisää joukkoon tilliä.Guérande-suola, Ruokosokeri, Tilli
- Hiero lohifileeseen reilusti suola-, sokeri- ja tilliseosta.
- Pidä lohta jääkaapissa 1 tunti jokaista paksuussenttimetriä kohden (esimerkiksi 4 cm paksua fileetä 4 tuntia).
- Huuhtele filee suolausajan jälkeen kylmällä vedellä, jotta ylimääräinen suola lähtee pois.
- Kuivaa lohi huolellisesti talouspaperilla.
- Aseta filee ritilälle ja anna sen levätä jääkaapissa yön yli.
- Valmistele savustin kylmäsavustusta varten.
- Käytä omenapuun tai muun hedelmäpuun lastuja, jotta maku pysyy hienovaraisena.
- Savusta lohta noin 3 tuntia tai kunnes maku on halutun voimakas.
- Laita lohifilee savustuksen jälkeen ilmatiiviiseen muovipussiin ja poista pussista mahdollisimman paljon ilmaa tai vakuumipakkaa filee.
- Anna lohen tekeytyä jääkaapissa 24–48 tuntia, jotta maut ehtivät sulautua yhteen.
- Savulohi säilyy jääkaapissa ilmatiiviissä pussissa enintään 6 päivää tai vakuumipakattuna enintään 12 päivää.
Huomiot
Tekeytyminen on ratkaiseva vaihe, jotta savulohen aromit pääsevät kehittymään täyteen mittaansa.
