Valkosipulilla maustettu porsaanmakkara, joka savustetaan pyökki- ja kirsikkapuulla ja haudutetaan sitten liemessä
Savustamon tuoksu ja valkosipuli, joka erottuu jokaisessa viipaleessa: itse savustettu makkara ei viivy tarjoilulaudalla kauan. Tämä resepti opastaa sinua valmistamaan maukkaan käsityönä tehdyn lihavalmisteen niin, että hallitset jokaisen työvaiheen. Kärsivällisyydellä ja huolellisuudella saat aikaan makkaran, joka maistuu koko pöytäseurueelle.
Mikä on savustettu valkosipulimakkara?
Savustettu valkosipulimakkara on perinteinen lihavalmiste, jota arvostetaan sen täyteläisen ja aromikkaan maun vuoksi. Porsaanliha maustetaan valkosipulilla, suolalla ja pippurilla, makeutetaan hieman ja savustetaan. Sen jälkeen makkara haudutetaan liemessä ennen tarjoilua.
Kyse on savustuksesta
Savustettu valkosipulimakkara on peräisin seuduilta, joilla lihan säilöminen savustamalla oli välttämätöntä, ja se kuuluu ranskalaiseen ja eurooppalaiseen käsityönä tehtyjen lihavalmisteiden perinteeseen. Savustus säilöö lihan ja antaa sille sen aromit.
Savustetun valkosipulimakkaran pääainekset
Makkaramassaan tulee kaksi kolmasosaa porsaan lapaa ja yksi kolmasosa porsaan kylkeä. Valitse tuoreita ja laadukkaita lihapaloja, mieluiten pientilan porsaasta: liha ratkaisee suoraan makkaran rakenteen ja maun.
Mausteet pysyvät yksinkertaisina: valkosipulia, suolaa, pippuria, hieman sokeria ja loraus alkoholia. Seuraavana päivänä lisättävät munanvalkuaiset sitovat makkaramassan.
Naudan luonnonsuolet päästävät aromit leviämään paremmin savustuksen ja kypsennyksen aikana. Liota suolia ennen käyttöä haaleassa vedessä, jotta ne pehmenevät.
Teknisiä ohjenuoria
Jauha liha tasaisesti keskikarkealla reikälevyllä: rakenteesta tulee yhtenäinen, mausteet jakautuvat paremmin ja makkara kypsyy tasaisemmin.
Anna makkaramassan levätä jääkaapissa vähintään 12 tuntia, jotta mausteet imeytyvät hyvin lihaan.
Savusta makkarat pyökki- ja kirsikkapuun sekoituksella, joka antaa tasapainoisen aromin, matalassa lämpötilassa (20°C:n ja 30°C:n välillä): näin makkarat imevät itseensä savua kypsymättä.
Kypsennyksessä lämpömittari auttaa pitämään liemen 85°C:ssa. Kuumemmassa liemessä suolet voivat haljeta; viileämmässä makkarat eivät kypsy riittävästi.
Tämä resepti on löydetty blogista ”Charcuterie Di Lorenzo”
Ainekset
- 666 g porsaan lapaa
- 333 g porsaan kylkeä
- 10 g suolaa
- 3 g pippuria
- 6 g sokeria
- 2 cl alkoholia
- 1 iso valkosipulinkynsi
- 2 munanvalkuaista
- Naudan suolia halkaisija 50
Ohjeet
- Leikkaa porsaan lapa ja kylki suikaleiksi lihamyllysi ohjeiden mukaisesti
- Jauha kaikki liha lihamyllyllä
- Lisää jauhettuun lihaan suola, pippuri, sokeri, alkoholi ja valkosipuli
- Vaivaa lihamassa, peitä se tuorekelmulla ja nosta yöksi jääkaappiin
- Lisää seuraavana päivänä munanvalkuaiset ja vaivaa massa uudelleen
- Täytä massa naudan suoliin makkaroiksi
- Anna makkaroiden valua viileässä paikassa 48 tuntia
- Savusta makkarat pyökin ja kirsikkapuun seoksella, kunnes ne saavat haluamasi värin
- Valmista kasvisliemi sipulista, johon on painettu 2 neilikkaa, sekä kolmesta tuoreen inkiväärin viipaleesta, porkkanasta, nauriista, purjon valkoisesta osasta ja timjaminoksasta
- Kypsennä makkaroita 85 °C:n lämpöisessä liemessä 45 minuuttia
- Tarjoile savustetut ja kypsennetyt makkarat oman makusi mukaan
