Kotitekoisen elsassilaisen cervelas-makkaran resepti: hienojakoinen ja pehmeä makkara, jonka voi tarjota salaatissa, grillattuna tai sinapin kanssa
Raikkaan viileä cervelas-salaatti kesäiltana tai muutama haalea siivu hyvän sinapin kanssa: hemmotteluun ei paljon tarvita. Cervelas on perinteinen makkara, jota arvostetaan kovasti sen pehmeän rakenteen ja hienovaraisen maun vuoksi. Maku syntyy lihojen ja mausteiden tasapainoisesta sekoituksesta. Kotona tehtynä makkaran sisus pysyy hienojakoisena, ja siinä on hillitty muskottipähkinän ja neilikan tuoksu. Ensimmäinen, vielä lämmin siivu katoaa usein ennen kuin se ehtii pöytään.
Mikä on cervelas?
Se on hienojakoinen makkara, joka tehdään naudanlihasta, sianlihasta ja siankamarasta jauhamalla ne yhdessä emulsioksi. Sitä löytyy kaikkialta Sveitsistä, Elsassista ja Saksasta.
Sen nimi tulee italian sanasta cervellata, joka puolestaan on peräisin latinan sanasta cerebellum, ”pikkuaivot”. Nimi muistuttaa sian aivoista, jotka kuuluivat alkuperäiseen reseptiin.
Sveitsin kansallismakkara, jonka Elsass omaksui
Sveitsissä cervelas-makkaraa pidetään kansallismakkarana.
Ajan myötä resepti on muuttunut, ja siihen on alettu käyttää muitakin lihoja ja mausteita kunkin alueen makumieltymysten ja paikallisesti saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan. Elsassissa ja Saksassa cervelas-makkarasta on tullut arkinen lihavalmiste, joka maistuu yhtä hyvältä salaatissa kuin grillissä paistettuna.
Cervelas-makkaran pääainekset
Naudanliha muodostaa lihaisan pohjan, vähärasvainen sianliha tuo rakennetta ja makua, ja porsaankylki antaa rasvaa ja mureutta. Siankamara vaikuttaa koostumukseen ja sitoo ainekset yhteen.
Jää (eli vesi) auttaa muodostamaan jauhamisen aikana hienon ja tahmean emulsion. Suola toimii sekä säilöntäaineena että mausteena.
Maustus pysyy hillittynä: tuoretta sipulia tuomaan makeutta, pippuria, korianteria antamaan mausteisen ja sitruunaisen vivahteen, muskottipähkinää, valkosipulia ja ripaus neilikkaa, joka on lämmin ja hieman makea. Makkaramassa täytetään sen jälkeen naudansuoliin.
Reseptin on jakanut Fabian Hardy
Välineet
- kutteri
Ainekset
Makkaramassa
- 300 g naudanlihaa
- 100 g vähärasvaista sianlihaa
- 220 g siankylkeä
- 150 g siankamaraa
- 230 g jäätä vesi
Mausteet
- 17 g suolaa
- 5 g sipulia tuoretta
- 1 g pippuria
- 1 g korianteria
- 1 g muskottipähkinää
- 1 g valkosipulia
- 0.5 g mausteneilikkaa
Ohjeet
- Hienonna kaikki ainekset kutterissa ja lisää jää viimeisenä. Jatka, kunnes seoksesta tulee hieno ja tahmea emulsio.
- Täytä massa kokoa 34/36 tai 36/38 oleviin naudansuoliin.
- Kuumasavusta 50 min 80 asteessa.
- Kypsennä 20–25 min 75 asteessa, jolloin sisälämpötila on 70 astetta.
- Jäähdytä hyvin kylmässä vedessä.
