Resep cervelas khas Alsace buatan sendiri, sosis bertekstur halus dan empuk untuk disajikan dalam salad, dipanggang, atau disantap dengan moster
Salad cervelas yang segar pada malam musim panas, atau beberapa iris cervelas hangat dengan moster yang enak: kenikmatan bisa hadir dari hal-hal sederhana. Cervelas adalah sosis tradisional yang sangat digemari karena teksturnya yang empuk dan rasanya yang lembut, hasil perpaduan daging dan rempah yang seimbang. Jika dibuat sendiri, tekstur dagingnya tetap halus dengan aroma pala dan cengkih yang lembut. Irisan pertama yang masih hangat sering kali sudah habis sebelum sampai di meja makan.
Apa Itu Cervelas?
Cervelas adalah sosis beradonan halus, terbuat dari daging sapi, daging babi, dan kulit babi yang digiling bersama hingga membentuk emulsi. Sosis ini mudah ditemukan di seluruh Swiss, Alsace, dan Jerman.
Namanya berasal dari kata Italia cervellata, yang berakar dari kata Latin cerebellum, berarti “otak kecil”. Nama ini merujuk pada otak babi yang digunakan dalam resep aslinya.
Sosis Nasional Swiss yang Diadopsi Alsace
Di Swiss, cervelas dianggap sebagai sosis nasional.
Seiring waktu, resepnya berkembang dengan penggunaan berbagai daging dan rempah lain, sesuai selera tiap daerah dan bahan yang tersedia setempat. Di Alsace dan Jerman, cervelas menjadi olahan daging sehari-hari yang sama lezatnya baik disajikan dalam salad maupun dibakar di atas pemanggang.
Bahan Utama Cervelas
Daging sapi menjadi bahan dasar yang memberi cita rasa daging, daging babi tanpa lemak menambah tekstur dan rasa, sementara perut babi menyumbang lemak dan kelembutan. Kulit babi membantu membentuk tekstur dan mengikat semua bahan.
Es (dari air) membantu membentuk emulsi yang halus dan lengket selama proses penggilingan. Garam berfungsi sebagai pengawet sekaligus bumbu.
Bumbunya tetap ringan: bawang bombai segar untuk rasa manis yang lembut, merica, ketumbar untuk sentuhan rempah dan aroma lemon, pala, bawang putih, serta sedikit cengkih yang hangat dan agak manis. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong usus sapi.
Resep dari Fabian Hardy
Peralatan
- mesin pencacah
Bahan-bahan
Adonan
- 300 g daging sapi
- 100 g daging babi tanpa lemak
- 220 g daging perut babi
- 150 g kulit babi
- 230 g es air
Bumbu
- 17 g garam
- 5 g bawang bombai segar
- 1 g merica
- 1 g ketumbar
- 1 g pala
- 1 g bawang putih
- 0.5 g cengkih
Petunjuk
- Cincang semua bahan dengan mesin pencacah, masukkan es terakhir, lalu proses hingga terbentuk emulsi yang halus dan lengket.
- Masukkan adonan ke dalam selongsong usus sapi tipe 34/36 atau 36/38.
- Asapi dengan metode pengasapan panas selama 50 menit pada suhu 80°.
- Masak selama 20 hingga 25 menit pada suhu 75° hingga suhu bagian tengahnya mencapai 70°.
- Dinginkan dalam air yang sangat dingin.
