Resep gendarme rumahan, sosis kering dari daging sapi dan babi berbumbu jintan karawai, diasap dingin lalu dipres
Diselipkan ke dalam tas sebagai bekal perjalanan atau diiris untuk disantap di atas sepotong roti, gendarme bisa dibawa ke mana saja. Kulitnya renyah saat digigit, isinya padat dengan perpaduan daging sapi dan babi, sementara jintan karawai bubuk memberikan sentuhan aroma adas manis yang langsung dikenali. Sosis yang asin dan berbumbu rempah ini diasap setelah dikeringkan, lalu dipres hingga berwarna cokelat kemerahan dengan bentuk persegi panjang yang memanjang. Untuk membuatnya di rumah, yang terutama dibutuhkan adalah alat pengasap dingin dan sedikit kesabaran.
Apa Itu Sosis Gendarme?
Gendarme adalah sosis kering asap (atau lebih tepatnya sosis kering) yang dibuat dari daging sapi tanpa lemak dan perut babi berlemak. Penampangnya yang agak persegi terbentuk karena dipres di antara dua papan setelah pengasapan.
Gendarme dibuat berpasangan, masing-masing sepanjang sekitar 20 cm.
Sosis yang Dibuat agar Tahan Lama
Secara tradisional, gendarme diproduksi di Jerman bagian selatan, Austria, Swiss, dan Alsace. Sosis ini awalnya dibuat agar dapat disimpan lama melalui proses pengeringan dan pengasapan.
Warna cokelat kemerahan dan teksturnya yang padat menjadikannya makanan khas setempat yang mudah dibawa, cocok untuk musim dingin yang panjang maupun perjalanan.
Bahan Utama Sosis Gendarme
Adonan sosis dibuat dari daging sapi tanpa lemak (bagian iga tanpa tulang) dan perut babi berlemak. Pilih bahan yang berkualitas karena tekstur dan cita rasanya bergantung pada kedua bahan ini.
Bumbunya memadukan garam, merica, jintan karawai (atau jintan putih), ketumbar, pala, dan bawang putih, dengan sedikit gula, sendawa atau garam nitrit, serta sedikit anggur merah bercita rasa kuat. Siapkan rempah sesaat sebelum digunakan agar aromanya tetap terjaga, terutama jintan karawai yang memberikan sentuhan aroma adas manis.
Panduan Teknis
Giling daging hingga ukurannya seragam, lalu aduk kuat-kuat bersama bumbu hingga adonan tercampur rata dan lengket.
Masukkan adonan ke dalam selongsong dengan hati-hati dan padatkan, hindari gelembung udara: langkah inilah yang menghasilkan tekstur gendarme yang padat.
Patuhi durasi pengeringan dan pengasapan agar cita rasanya berkembang dan sosis dapat disimpan dengan baik. Setelah itu, pengepresan terakhir akan memberikan bentuk khas pada gendarme.
Resep ini awalnya berasal dari situs cochonetleboeuf dan ditemukan di situs perkumpulan « Pencinta Olahan Daging Awetan Rumahan »
Peralatan
- 1 kg serbuk gergaji atau serpihan kayu beuk sesuai jumlahnya
Bahan-bahan
- 700 g daging iga sapi tanpa tulang yang tidak terlalu berlemak
- 300 g daging perut babi berlemak
- 25 g garam
- 4 g lada abu-abu atau lada hitam yang ditumbuk kasar sesaat sebelum digunakan
- 4 g jintan karawi atau biji jintan putih yang dihaluskan sesaat sebelum digunakan
- 1 g gula
- 0.5 g sendawa atau ganti garam dengan campuran setengah garam nitrit dan setengah garam dapur
- 1 g ketumbar dihaluskan sesaat sebelum digunakan
- 1 g pala diparut sesaat sebelum digunakan
- 3 g bawang putih segar yang dibuang tunasnya atau bawang putih bubuk
- 25 ml anggur merah berkadar alkohol tinggi
- Usus babi 42/44 mm atau 44/46 mm
Petunjuk
- Rendam usus dalam air sehari sebelumnya.
- Bersihkan daging dengan teliti, buang semua tulang kecil, tulang rawan, dan urat, lalu potong memanjang agar mudah dimasukkan ke dalam penggiling daging. Simpan di lemari es.
- Siapkan bumbu dengan mencampurkan garam, lada, jintan karawi atau jintan putih, gula, sendawa, ketumbar, pala, dan bawang putih yang dihaluskan dengan alat penekan bawang putih atau bawang putih bubuk, lalu tuang anggur ke dalam gelas terpisah. Sisihkan.
- Giling daging ke dalam baskom menggunakan pelat berlubang 4,5 mm, masukkan daging sapi dan babi secara bergantian.
- Taburkan bumbu ke atas daging giling dan aduk kuat-kuat hingga tercampur rata. Tambahkan anggur terakhir, lalu aduk kembali hingga adonan benar-benar rata dan lengket.
- Isi alat pengisi sosis sambil memadatkan adonan agar tidak ada gelembung udara.
- Isi usus perlahan hingga padat, lalu tandai setiap bagian sepanjang 20 cm.
- Setelah pengisian selesai, potong sosis gendarme berpasangan, lalu gantung untuk dikeringkan selama dua hari sebelum diasap.
- Pada hari pengasapan, masukkan ke dalam alat pengasap dingin dengan aliran udara pelan selama 8 jam.
- Keesokan harinya, baringkan sosis gendarme dan tekan di antara dua papan selama sehari agar bentuknya agak persegi seperti ciri khasnya.
