Sosis kering khas Spanyol dengan bubuk paprika dan cabai pedas, untuk dibuat sendiri
Beberapa irisan tipis chorizo pedas di atas roti, dan saatnya menikmati kudapan pembuka. Dagingnya padat, berwarna merah berkat bubuk paprika, dengan cita rasa kuat dan pedas yang menghidupkan tapas maupun masakan berkuah kental. Untuk membuatnya sendiri di rumah, diperlukan penggiling daging, selongsong usus, dan sedikit kesabaran selama proses pengeringan.
Apa Itu Chorizo Pedas?
Chorizo pedas adalah versi pedas dari chorizo Spanyol: sosis babi kering yang dibumbui campuran rempah dengan takaran yang cermat. Bubuk paprika memberikan warna, sedangkan cabai pedas memberikan rasa pedasnya.
Chorizo dinikmati dalam irisan tipis bersama roti, sebagai tapas, atau dimasak dalam masakan berkuah kental untuk memperkuat cita rasa seluruh hidangan.
Dari Zaman Romawi hingga Pimentón
Chorizo adalah sosis tradisional yang berkembang selama berabad-abad hingga menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya Spanyol. Asal-usulnya dapat ditelusuri hingga zaman Romawi, ketika pengawetan daging dengan garam sudah berkembang pesat. Sosis bawang putih asap dibuat dengan metode yang sama sekali berbeda: sosis ini diasapi lalu direbus perlahan, sedangkan chorizo dikeringkan dalam keadaan mentah.
Namun, bentuknya yang sekarang baru muncul pada abad ke-16, setelah cabai yang dibawa para penjelajah Spanyol dari Benua Amerika tiba di Spanyol. Cabai yang digiling menjadi bubuk paprika (pimentón), baik yang tidak pedas maupun pedas, melahirkan berbagai varian chorizo, termasuk chorizo pedas yang disukai karena rasanya yang kuat.
Bahan Utama Chorizo Pedas
Daging yang digunakan merupakan perpaduan potongan daging babi untuk dimasak perlahan sebagai bahan dasar, serta perut babi yang menyumbangkan lemak dan cita rasa. Campuran ini dimasukkan ke dalam selongsong usus babi.
Bubuk paprika memberikan warna dan cita rasa rempah yang khas. Cabai pedas meningkatkan rasa pedas, merica hitam butiran memperkuat sensasi pedasnya, dan jintan menambahkan aroma tanah yang hangat.
Bawang putih, oregano, daun salam Eropa, dan tangkai timi melengkapi aromanya. Garam berfungsi sekaligus sebagai bumbu dan pengawet.
Resep ini mengikuti metode tradisional, tanpa garam nitrit: takaran garam, suhu, dan durasi yang dicantumkan merupakan faktor yang menjamin pengawetan dan harus dipatuhi dengan tepat, disertai kebersihan yang benar-benar terjaga; jika menginginkan tingkat keamanan tambahan, sebagian garam dapat diganti dengan garam nitrit berkadar 0,6 %, dengan takaran sesuai petunjuk produsen.
Resep dari Christophe BASTOUILH
Peralatan
- Penggiling daging
Bahan-bahan
- 1150 g daging babi potong
- 500 g daging perut babi
- 50 g paprika bubuk
- 3 siung bawang putih
- 7 g merica hitam butiran
- 5 g cabai pedas
- 4 g jintan
- 5 g oregano
- 5 lembar daun salam Eropa
- 3 tangkai daun timi
- 35 g garam
- Usus babi berdiameter 30
Petunjuk
- Rendam usus dalam mangkuk besar berisi air dingin selama 1 jam.
- Potong-potong daging, buang kulit pada daging perut babi, lalu singkirkan potongan tulang rawan atau tulang.
- Masukkan ke dalam mangkuk besar.
- Haluskan semua rempah bersama garam dan merica hingga sangat halus. Tambahkan ke daging lalu aduk hingga bumbu tercampur rata.
- Giling daging menggunakan penggiling daging dengan pelat berlubang ukuran 8.
- Pasang usus pada tabung pengisi sosis (19mm), ikat simpul pada ujung usus, lalu dorong daging masuk sambil menahan usus dengan tangan agar diameternya tetap seragam.
- Keringkan di tempat lembap ( kelembapan 70% dan suhu sekitar 12°C) selama minimal 3 minggu
