Lomo buatan rumah dari has dalam babi, diasinkan, dibumbui paprika, dan dikeringkan dengan udara
Beberapa irisan tipis lomo di atas papan saji, segelas anggur, dan acara menikmati kudapan sebelum makan pun dimulai. Olahan daging khas Spanyol ini rendah lemak dan empuk, dengan rasa paprika yang kuat dan bertahan di lidah. Untuk membuatnya sendiri, tidak banyak yang dibutuhkan: has dalam babi berkualitas, garam, rempah-rempah, serta tempat sejuk untuk mengeringkannya. Bagian tersulit tetaplah menunggu proses pengeringan selesai sebelum menikmati irisan pertama.
Apa Itu Lomo?
Lomo adalah daging kering, salah satu olahan daging awetan khas Spanyol yang sangat digemari di Andalusia. Lomo dibuat dari satu potong otot babi utuh yang diasinkan, dibumbui, lalu dikeringkan, dan disajikan dalam irisan tipis seperti sosis kering.
Garam dan rempah-rempah, terutama paprika, memberikan cita rasa khas serta warna kemerahan pada lomo. Resep ini juga menambahkan cabai Espelette.
Has Luar, Potongan Babi Pilihan di Spanyol
Secara tradisional, lomo dibuat dari has luar babi, yang disebut « lomo » oleh orang Spanyol, salah satu bagian babi yang paling berkualitas dan rendah lemak. Di Spanyol, olahan ini disebut lomo embuchado karena has luar dimasukkan ke dalam selongsong usus sebelum dikeringkan.
Versi rumahan ini mengganti has luar dengan has dalam, yang lebih kecil dan memang empuk secara alami. Daging cukup diikat dengan tali, lalu dikeringkan selama beberapa minggu.
Bahan Utama Lomo
Kuncinya ada pada daging: pilih has dalam babi berkualitas baik, idealnya dari peternakan lokal yang memperhatikan kesejahteraan hewan.
Has dalam dibalur dengan garam, sedikit gula, dan campuran rempah chorizo yang tidak pedas, lalu digulingkan dalam bubuk cabai tidak pedas dan merica tumbuk kasar sebelum dikeringkan. Jika lomo terasa terlalu asin, kurangi jumlah garam menjadi 25-30 g per kilogram daging.
Panduan Teknis agar Lomo Berhasil
Selama proses penggaraman, balik daging sesekali agar garam dan rempah-rempah tersebar merata.
Selanjutnya, gantung lomo di tempat yang sejuk, bersirkulasi udara baik, dan bersuhu stabil. Hindari tempat yang terlalu lembap karena dapat memicu tumbuhnya jamur yang tidak diinginkan.
Jaga kebersihan meja kerja dan peralatan selama seluruh proses pembuatan, serta cuci tangan secara teratur untuk menghindari kontaminasi.
Bahan-bahan
- 1 kg has dalam babi
- 50 g garam halus Guérande
- 3 g gula
- 1 sendok makan campuran bumbu chorizo tidak pedas paprika, bawang putih butiran, cabai Espelette, cabai asap, ketumbar, lada putih
- Bubuk cabai tidak pedas
- Lada hitam tumbuk kasar
Petunjuk
- Campurkan garam, gula, dan bumbu chorizo
- Masukkan campuran ini dan has dalam babi ke dalam kantong
- Pegang mulut kantong hingga tertutup dengan tangan, lalu putar kantong ke segala arah agar campuran bumbu dan garam melapisi seluruh permukaan has dalam
- Vakum kantong, lalu simpan di kulkas selama 3 hari sambil sesekali dibalik (jika tidak memiliki mesin pengemas vakum, keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong)
- Setelah 3 hari, cuci has dalam di bawah air mengalir
- Keringkan has dalam dengan tisu dapur
- Ikat has dalam dengan benang dapur
- Gulingkan has dalam pada campuran bubuk cabai tidak pedas dan lada tumbuk kasar
- Gantung has dalam selama 3 minggu di tempat yang sejuk dan bersirkulasi udara baik
- Lapisan bulu putih tipis yang kering dan tidak berlendir akan muncul, menandakan kondisi pengeringan yang optimal
Catatan
- Untuk rasa yang tidak terlalu asin, kurangi jumlah garam menjadi 25-30 g per kilo daging
- Pastikan tempat pengeringan memiliki sirkulasi udara yang baik agar tidak lembap
- Lapisan bulu putih menandakan fermentasi yang baik dan tidak memengaruhi rasa lomo
