Sosis khas Basque tanpa selongsong berbentuk bulat pipih, salah satu olahan daging rumahan yang paling sederhana untuk dibuat
Saat diiris di atas talenan, béret basque langsung mudah dikenali dari bentuknya yang menyerupai keju camembert. Sosis tanpa selongsong yang dibumbui merica dan cabai Espelette ini bisa dibuat dengan baik di rumah. Jika Anda menyukai olahan daging tradisional buatan sendiri, berikut rahasia pembuatannya, dengan sedikit kesabaran selama pengeringan.
Apa Itu Béret Basque?
Béret basque adalah sosis kering tanpa selongsong yang dipadatkan menjadi bulatan pipih seperti keju camembert. Nama dan bentuknya terinspirasi dari topi baret khas wilayah Basque yang terkenal.
Tanpa selongsong pelindung, daging dikeringkan langsung di atas rak kawat: karena itu, daging harus dipadatkan dengan baik agar tidak ada udara yang terperangkap.
Lahir pada 2003 di Saint-Jean-le-Vieux
Produsen Mayté menciptakan béret basque pada 2003 di Saint-Jean-le-Vieux, di Navarra Hilir, dan sosis ini segera menjadi salah satu olahan daging tradisional khas Basque. Versi aslinya, yang dibumbui merica atau cabai Espelette, dibuat dari daging babi yang 100 % berasal dari Basque.
Sosis ini segera menjadi pusat perselisihan yang dijuluki “perang sosis”. Pesaing berskala industri, perusahaan Loste, meluncurkan produk serupa, “Pavé basque”, yang mengusung unsur budaya Basque tetapi menggunakan daging babi dari luar daerah tersebut. “Mengapa mereka tidak menamai sosis itu ‘Pavé de la Haute-Loire’?” tanya Éric Mayté.
Produsen Mayté membela kreasinya dan, secara lebih luas, keaslian produk-produk Basque. Konflik ini memperlihatkan kurangnya perlindungan hukum atas merek “Pays basque”. Bagi para penikmatnya, rasa dan kualitas daginglah yang menjadi pembeda.
Bahan Utama Béret Basque
Adonannya memadukan daging leher dan perut babi. Bumbunya terdiri dari garam, merica abu-abu dan merica hitam, campuran empat rempah, ketumbar, pala, sedikit gula, bawang putih bubuk, dan cabai Espelette.
Gunakan garam tanpa yodium, yang sangat penting untuk olahan daging rumahan: yodium dapat mengganggu fermentasi daging sehingga memengaruhi aroma dan teksturnya.
Kultur fermentasi Bactoferm Mold 600 dan Sax-01, yang tersedia di pemasok khusus seperti Testek, memperbaiki flora mikroba dan mengurangi risiko oksidasi. Keduanya memberikan perlindungan tambahan, tetapi tetap bersifat opsional: saya tegaskan kembali, gunakan hanya jika Anda sudah memilikinya atau kesulitan menguasai resep ini.
Panduan Teknis
Membuat béret basque di rumah berarti mempelajari suatu metode, lengkap dengan kiat dan penyesuaiannya untuk menghasilkan produk yang lezat dan berkualitas.
Untuk pengeringan di lemari es, letakkan béret di atas rak kawat dalam lemari es dengan sirkulasi udara yang baik. Balik secara teratur, terutama pada beberapa hari pertama, agar pengeringannya merata.
Lemari penyimpanan anggur dengan sirkulasi udara yang baik, pada suhu 14°C dan kelembapan 74 %, merupakan alternatif yang sangat baik.
Padatkan béret dengan baik dan hindari rak kawat yang celahnya terlalu lebar: daging akan melorot, udara terperangkap di dalamnya, dan pengeringan pun terganggu. Jaga juga kelembapan tetap stabil untuk menghindari oksidasi dini atau ketidakseimbangan flora mikroba.
Pantau penyusutan beratnya: targetnya adalah kehilangan air sebesar 45 hingga 50 %. Béret dengan berat mentah 200 g harus memiliki berat sekitar 100 g setelah kering. Jika penyusutannya belum mencapai ambang ini, rasanya akan kurang kuat dan lebih sulit disimpan.
Resep ini mengikuti metode tradisional, tanpa garam nitrit: takaran garam, suhu, dan durasi yang diberikan menjamin daya simpan dan harus diikuti dengan tepat, disertai kebersihan yang sempurna; bagi yang menginginkan perlindungan tambahan, sebagian garam dapat diganti dengan garam nitrit berkadar 0,6 %, dengan takaran sesuai petunjuk produsen.
Resep sumbangan cé-line
Bahan-bahan
- 700 g daging leher babi
- 300 g daging perut babi
- 35 g garam
- 1 g lada abu-abu
- 2 g lada hitam
- 4 g campuran empat rempah
- 1 g daun ketumbar
- 0.5 g pala
- 2 g gula pasir
- 1 g bawang putih bubuk
- 2 g cabai Espelette
Petunjuk
Menggiling Daging
- Giling daging leher dan perut babi menggunakan penggiling daging dengan pelat berlubang 8 mm.700 g daging leher babi, 300 g daging perut babi
Mencampur Bahan
- Dalam wadah besar atau mikser yang dilengkapi pengaduk pipih, campurkan daging giling dengan semua bumbu (garam, rempah, daun ketumbar, pala, gula, bawang putih, dan cabai Espelette).35 g garam, 1 g lada abu-abu, 2 g lada hitam, 4 g campuran empat rempah, 1 g daun ketumbar, 0.5 g pala, 2 g gula pasir, 1 g bawang putih bubuk, 2 g cabai Espelette
- Aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
Mendiamkan Adonan Daging
- Diamkan adonan di dalam kulkas selama setidaknya 12 jam. Tahap ini penting agar cita rasanya berkembang dan adonan lebih mudah dibentuk.
Membentuk Béret
- Bagi adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing seberat 350 g.
- Bentuk menjadi bulatan pipih setebal sekitar 3/4 cm, menyerupai "camembert". Gunakan cetakan dengan pendorong bila perlu, karena adonan harus dipadatkan dengan baik untuk mengeluarkan udara
Menyiapkan Pengeringan
- Tata béret di atas rak kawat, beri jarak yang cukup agar tidak saling bersentuhan. Tidak perlu terlalu renggang, tetapi udara harus bisa bersirkulasi. Selain itu, celah rak kawat tidak boleh terlalu lebar agar daging tersangga dengan baik (ingat, tidak ada selongsong usus dan meskipun sudah dipadatkan dengan baik, daging bisa melorot sehingga udara masuk)
- Tujuannya agar pengeringan berlangsung merata dan sempurna.
- Target Pengeringan : Target kehilangan air: sekitar 50 %. Contoh: béret mentah seberat 200 g harus menjadi 100 g setelah kering. Keseimbangan yang baik antara rasa dan daya simpan tercapai pada kehilangan air antara 45 hingga 50 %. Di bawah ambang ini, rasanya kurang kuat dan daya simpannya lebih pendek.
Mengeringkan di Kulkas
- Letakkan rak berisi béret di bagian bawah kulkas, idealnya dengan sirkulasi udara yang baik. Biarkan mengering selama 4 minggu, sambil dibalik secara berkala, terutama pada beberapa hari pertama.
Pilihan Menggunakan Lemari Penyimpanan Anggur
- Lemari penyimpanan anggur juga dapat digunakan sebagai pengganti kulkas, asalkan sirkulasi udaranya baik. Pastikan suhu tetap pada 14°C dan kelembapan pada 74% agar pengeringan optimal.
Catatan
Cobalah berbagai tingkat kekeringan sesuai selera, tetapi untuk mendapatkan cita rasa daging kering atau saucisson yang optimal, targetkan kehilangan air sebesar 50 %.
