Boudin blanc bertekstur halus dengan susu beraroma rempah dan anggur port, direbus perlahan untuk hidangan akhir tahun
Perayaan akhir tahun semakin dekat, dan boudin blanc buatan sendiri selalu punya tempat di meja makan. Olahan daging untuk perayaan ini tetap menggunakan resep tradisional dengan tambahan anggur port, yang memberi sentuhan sedikit manis pada adonannya. Pembuatannya mudah, tetapi membutuhkan sedikit kesabaran dan ketelitian : seperti pada cervelas khas Alsace, tekstur adonan sangat menentukan hasil akhirnya. Jika direbus dengan tepat, boudin akan lumer di mulut sejak irisan pertama.
Apa Itu Boudin Blanc dengan Anggur Port?
Boudin blanc dibuat dari daging babi, susu, telur, dan berbagai bumbu, yang menghasilkan warna putih khasnya. Terkadang jamur juga ditambahkan, seperti pada boudin blanc dengan jamur porcini.
Dalam versi ini, anggur port dicampurkan ke dalam adonan : cita rasanya menjadi lebih kaya, sekaligus memberi sentuhan unik dan elegan pada hidangan klasik Prancis ini.
Boudin untuk Perayaan dari Utara dan Timur
Boudin blanc berasal dari Prancis, terutama wilayah utara dan timur negara tersebut. Hidangan ini secara tradisional disantap selama perayaan akhir tahun dan memiliki ciri khas tekstur yang halus dan lembut.
Bahan Utama Boudin Blanc dengan Anggur Port
Adonannya memadukan daging babi tanpa lemak dan lemak babi, susu, telur, tepung maizena, serta anggur port. Kualitas daging, susu, dan telur sangat menentukan kelezatan boudin : pilih bahan yang segar dan, jika memungkinkan, berasal dari produsen setempat.
Susu terlebih dahulu dipanaskan bersama bawang bombai, bawang merah, wortel, seikat herba aromatik, bagian hijau daun bawang prei, peterseli, dan cengkih agar aromanya meresap, lalu disaring sebelum dicampurkan ke dalam daging giling.
Panduan Teknik untuk Membuat Boudin Blanc yang Baik
Saat meresapkan aroma ke dalam susu, jaga agar susu hanya mendidih perlahan dengan gelembung kecil, bukan bergolak, supaya cita rasanya tidak berubah. Untuk memasak boudin, pertahankan suhu air sekitar 78 °C : dengan begitu, boudin matang perlahan dan merata.
Campurkan susu dan anggur port dengan daging giling hingga benar-benar rata agar teksturnya seragam saat disantap. Bilas usus babi hingga bersih dan jangan mengisinya terlalu padat, karena dapat pecah saat dimasak.
Awasi proses memasak dengan saksama : jika terlalu matang, boudin menjadi kering ; jika kurang matang, boudin bisa hancur saat diiris. Setelah diangkat dari air rebusan, dinginkan dalam air dingin, lalu gantung hingga tiris. Langkah ini membantu memantapkan teksturnya dan mencegah kelembapan berlebih.
Resep oleh Gaëtan Brivot
Bahan-bahan
- 4 kg daging babi tanpa lemak
- 2 kg lemak babi
- 3.5 liter susu
- 0.5 liter anggur porto
- 2 bawang bombai besar
- 4 bawang merah
- 600 g wortel
- 5 cengkih
- 1 ikat campuran herba aromatik
- 200 g tepung maizena
- Peterseli
- Bagian hijau daun bawang prei
- 800 g telur
- 160 g garam
- 15 g merica
- 10 g campuran rempah halus sejenis Rabelais
- Usus babi
Petunjuk
- Giling daging menggunakan pelat berlubang paling kecil pada penggiling daging, ulangi dua kali jika perlu.
- Tambahkan bumbu, telur, dan tepung maizena, lalu aduk rata.
- Didihkan susu, lalu masukkan bawang bombai, bawang merah, dan wortel yang sudah dipotong-potong, tambahkan ikatan herba aromatik, bagian hijau daun bawang prei, peterseli, dan cengkih, lalu biarkan meresap selama 20 menit dengan api kecil hingga mendidih perlahan.
- Saring susu dengan saringan kerucut halus, pastikan suhu susu 60 derajat saat dicampurkan ke dalam adonan.
- Tambahkan anggur porto dan aduk hingga rata.
- Masukkan adonan ke dalam usus babi dan bentuk menjadi boudin.
- Panaskan air dalam panci besar hingga 90°C.
- Masukkan boudin ke dalam air panas dan biarkan suhunya turun hingga sekitar 78°C, masak selama sekitar 20 hingga 30 menit.
- Angkat boudin dari air, lalu dinginkan dalam baskom berisi air dingin untuk menghentikan proses pemasakan.
- Gantung boudin dan biarkan hingga tiris.
