Boudin blanc dari daging unggas dan babi, dengan aroma jamur porcini, untuk hidangan perayaan
Isian putih bertekstur lembut, cita rasa ringan, lalu aroma khas hutan dari jamur porcini: boudin blanc ini siap menggugah selera para pencinta olahan daging berkualitas. Jika dibuat sendiri di rumah, sosis ini bisa disiapkan sekaligus dalam jumlah banyak dan disimpan dalam kemasan vakum untuk disantap di lain waktu.
Apa Itu Boudin Blanc dengan Jamur Porcini?
Boudin blanc dengan jamur porcini adalah hidangan istimewa yang memadukan cita rasa lembut daging putih dengan aroma khas hutan yang halus dari jamur porcini. Versi ini menggunakan filet dada ayam dan daging bahu babi, yang disatukan dengan bagian dalam roti yang direndam dalam susu, krim, dan telur.
Olahan Daging untuk Perayaan
Boudin blanc merupakan bagian dari tradisi olahan daging Prancis. Hidangan ini terutama disajikan saat perayaan akhir tahun, atau pada acara istimewa lainnya.
Bahan Utama Boudin Blanc dengan Jamur Porcini
Kualitas bahan sangat penting. Pilih filet dada ayam yang diternakkan secara umbaran, daging bahu babi segar, dan jamur porcini yang sedang musim agar rasanya optimal.
Adonan isian disatukan dengan bagian dalam roti yang direndam dalam susu, krim, telur, dan sedikit tepung maizena. Bumbui dengan bawang bombai dan bawang merah yang sudah ditumis, garam, merica, serta pala, ditambah sedikit anggur port putih jika suka. Seluruh adonan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong usus halus babi.
Panduan Teknis
Rendam selongsong usus dalam air dingin sehari sebelumnya agar lentur dan mudah ditangani, lalu bilas hingga bersih untuk menghilangkan baunya.
Penggilingan harus merata agar teksturnya seragam: giling pertama kali dengan pelat berlubang besar, lalu giling kembali dengan pelat berlubang paling kecil untuk mendapatkan tekstur yang halus.
Saat memasukkan adonan, isi selongsong usus tanpa menyisakan gelembung udara: selongsong harus terisi penuh tetapi tetap lentur. Jepit dan puntir sosis pada jarak yang teratur untuk membentuk porsi yang sama besar.
Masak pada suhu rendah agar boudin tetap lembut. Pertahankan suhu air antara 70 dan 75°C, jangan sampai mendidih: boudin yang dimasak dalam air mendidih akan menjadi kering dan berbutir.
Untuk penyimpanan, kemas boudin secara vakum: dengan alat vakum rumahan, sosis dapat disimpan selama satu minggu di lemari es, dan harus disimpan di lemari pembeku jika ingin lebih lama. Kemasan vakum juga menjaga kesegaran dan cita rasa jamur porcini.
Resep sumbangan Arnaud bernard
Bahan-bahan
- 1.5 kg filet ayam
- 1.5 kg daging bahu babi
- 1 kg roti tanpa kulit
- 150 cl susu
- 150 cl krim
- 12 telur
- 10 bawang bombai ukuran sedang
- 6 bawang merah
- 250 gr tepung maizena
- 500 gr jamur porcini segar
Bumbu
- 76.5 g garam
- 9 g merica
- 4.5 g pala
- usus halus babi rendam dalam air dingin sehari sebelumnya
- 25 cl anggur port putih atau jenis lain, atau tidak perlu ditambahkan sesuai selera
Petunjuk
- Rendam roti tanpa kulit dalam susu.
- Tumis jamur porcini dengan sedikit bawang merah dalam wajan, lalu biarkan dingin.
- Giling bawang bombai dan bawang merah menggunakan pelat berlubang besar, lalu tumis dan biarkan dingin.
- Giling ayam dan daging babi menggunakan pelat berlubang besar
- Tiriskan roti lalu giling menggunakan pelat berlubang besar, dan sisihkan susunya
- Giling jamur porcini yang sudah ditumis menggunakan pelat berlubang besar, lalu sisihkan
- Campurkan ayam giling, daging babi giling, roti giling, bawang bombai dan bawang merah yang sudah digiling dan ditumis, serta bumbu, lalu giling kembali semuanya menggunakan pelat berlubang paling kecil.
- Sekarang tambahkan jamur porcini yang digiling kasar, telur, susu, krim, dan tepung maizena, lalu aduk rata
Pengisian
- Isi usus menggunakan alat pengisi sosis.
- Selongsongkan seluruh usus halus babi pada corong alat pengisi sosis, lalu simpulkan ujung usus
- Isi usus hingga penuh, tetapi pastikan boudin masih bisa dijepit tanpa pecah
- Isi usus sepanjang 15 cm, jepit pada jarak 10 cm lalu putar boudin 3 kali, dan ulangi hingga ujung usus. Sisihkan BOUDIN dalam wadah beralas kain (agar lebih mudah dimasukkan dan diangkat saat dimasak)
Pemasakan
- Panaskan air dalam panci besar atau panci kaldu dengan kaldu ayam kubus atau kaldu buatan sendiri.
- Panaskan air hingga 85 derajat, aduk rata sebelum memasukkan boudin
- Pegang ke-4 sudut kain, lalu masukkan boudin ke dalam kaldu
- Masak selama 30 menit pada suhu 70/75 derajat
- Angkat boudin dengan bantuan kain, lalu rendam dalam air dingin selama sekitar 10 menit, kemudian tiriskan dan biarkan dingin selama 24 jam
