Un salame basco senza budello a forma di disco, uno dei salumi fatti in casa più semplici da preparare
Affettato su un tagliere, il béret basque si riconosce subito dalla sua forma simile a un camembert. Questo salame senza budello, aromatizzato al pepe e al peperoncino di Espelette, si prepara benissimo in casa. Se amate i salumi tradizionali fatti in casa, ecco i suoi segreti di preparazione, con un po’ di pazienza durante la stagionatura.
Che cos’è il béret basque?
Il béret basque è un salame stagionato senza budello, pressato a forma di disco come un camembert. Il nome e la forma strizzano l’occhio al celebre copricapo dei Paesi Baschi.
Senza budello a proteggerla, la carne si asciuga scoperta su una griglia: bisogna quindi compattarla bene per farne uscire l’aria.
Nato nel 2003 a Saint-Jean-le-Vieux
L’azienda Mayté ha creato il béret basque nel 2003 a Saint-Jean-le-Vieux, nella Bassa Navarra, e in breve è diventato un classico della salumeria artigianale basca. L’originale, aromatizzato al pepe o al peperoncino di Espelette, è prodotto con carne di maiale 100% basca.
Ben presto si è ritrovato al centro di quella che è stata soprannominata «la guerra del salame». Un concorrente industriale, l’azienda Loste, ha lanciato un prodotto simile, il «Pavé basque», con richiami alla cultura basca ma carne di maiale non locale. «Perché non chiamare il loro salame “Pavé de la Haute-Loire”?», si chiede Éric Mayté.
L’azienda Mayté ha difeso la propria creazione e, più in generale, l’autenticità dei prodotti baschi. Il conflitto ha messo in luce la mancanza di tutela giuridica del marchio «Paesi Baschi». Per gli appassionati, a fare la differenza sono il gusto e la qualità della carne.
Gli ingredienti principali del béret basque
L’impasto unisce coppa e pancetta di maiale. È condito con sale, pepe grigio e nero, quattro spezie, coriandolo, noce moscata, un po’ di zucchero, aglio in polvere e peperoncino di Espelette.
Usate sale non iodato, indispensabile per i salumi fatti in casa: lo iodio può compromettere la fermentazione della carne, e quindi i suoi aromi e la sua consistenza.
I fermenti Bactoferm Mold 600 e Sax-01, reperibili presso fornitori specializzati come Testek, migliorano la flora microbica e riducono il rischio di ossidazione. Offrono una sicurezza in più ma restano facoltativi: lo ripeto, usateli solo se li avete già a disposizione o se non vi sentite padroni della ricetta.
Indicazioni tecniche
Il béret basque fatto in casa si impara come un metodo, con i suoi trucchi e i suoi aggiustamenti per ottenere un prodotto saporito e di qualità.
In frigorifero, sistemate i béret su una griglia, in un apparecchio ben ventilato. Girateli regolarmente, soprattutto nei primi giorni, per garantire un’asciugatura uniforme.
Una cantinetta per il vino ventilata, a 14°C e 74% di umidità, è un’ottima alternativa.
Compattate bene i béret ed evitate griglie a maglie troppo larghe: la carne cede, l’aria vi si infila e l’asciugatura ne risente. Mantenete anche un tasso di umidità stabile per evitare un’ossidazione precoce o una flora microbica squilibrata.
Tenete d’occhio il calo di peso: l’obiettivo è una perdita d’acqua dal 45 al 50%. Un béret di 200 g da crudo deve pesare circa 100 g una volta essiccato. Al di sotto di questa soglia, il gusto sarà meno intenso e la conservazione più difficile.
Questa ricetta segue il metodo tradizionale, senza sale nitritato: sono le quantità di sale, le temperature e i tempi indicati a garantire la conservazione, e vanno rispettati alla lettera, con un’igiene impeccabile; chi preferisce un margine di sicurezza in più può sostituire una parte del sale con sale nitritato allo 0,6%, dosato secondo le indicazioni del produttore.
Una ricetta proposta da cé-line
Ingredienti
- 700 g di coppa di maiale
- 300 g di pancetta di maiale
- 35 g di sale
- 1 g di pepe grigio
- 2 g di pepe nero
- 4 g di quattro spezie
- 1 g di coriandolo in foglie
- 0.5 g di noce moscata
- 2 g di zucchero semolato
- 1 g di aglio in polvere
- 2 g di peperoncino di Espelette
Istruzioni
Macinatura della carne
- Passate la coppa e la pancetta nel tritacarne con una piastra da 8 mm.700 g di coppa di maiale, 300 g di pancetta di maiale
Miscelazione degli ingredienti
- In un recipiente capiente o nella planetaria munita di foglia, mescolate la carne macinata con tutti i condimenti (sale, spezie, coriandolo, noce moscata, zucchero, aglio e peperoncino di Espelette).35 g di sale, 1 g di pepe grigio, 2 g di pepe nero, 4 g di quattro spezie, 1 g di coriandolo in foglie, 0.5 g di noce moscata, 2 g di zucchero semolato, 1 g di aglio in polvere, 2 g di peperoncino di Espelette
- Mescolate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.
Riposo dell’impasto
- Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai sapori di svilupparsi e per facilitare la formatura.
Formatura dei béret
- Dividete l’impasto in porzioni da 350 g.
- Formate dei dischi spessi circa 3/4 cm, simili a un "camembert". Non esitate a usare un coppapasta con pressino, perché bisogna pressare bene per eliminare l'aria
Messa in asciugatura
- Disponete i béret su delle griglie, avendo cura di distanziarli bene per evitare qualsiasi contatto tra loro. Senza esagerare, ma l'aria deve circolare. Inoltre, le maglie della griglia non devono essere troppo larghe, così da sostenere bene la carne (ricordate, non c'è budello e, anche se compattate bene, la carne può cedere e lasciar entrare aria)
- L’obiettivo è ottenere un’asciugatura omogenea e impeccabile.
- Obiettivo di asciugatura: perdita d’acqua desiderata: circa il 50%. Esempio: un béret di 200 g da crudo deve pesare 100 g da secco. Il giusto equilibrio tra gusto e conservazione si trova tra il 45 e il 50% di perdita d’acqua. Al di sotto di questa soglia, il gusto è meno intenso e la conservazione più limitata.
Asciugatura in frigo
- Mettete la griglia con i vostri béret nella parte bassa del frigorifero, idealmente ben ventilato. Lasciateli asciugare per 4 settimane, girandoli regolarmente, soprattutto durante i primi giorni.
Opzione cantinetta per vini
- Anche una cantinetta per vini può fungere da alternativa al frigorifero, a patto che sia ben ventilata. Assicuratevi che la temperatura sia mantenuta a 14°C e l’umidità al 74% per garantire un’asciugatura ottimale.
Note
Sperimentate diversi livelli di asciugatura secondo i vostri gusti, ma per un sapore ottimale di carne essiccata o di salame puntate a una perdita d’acqua del 50%.
