En baskisk lufttorkad korv utan fjälster, formad som en platt rund kaka, en av de enklaste charkvarorna att göra hemma
Uppskuren på en skärbräda känns béret basque genast igen på sin camembertliknande form. Den här korven utan fjälster, smaksatt med peppar och espelettepeppar, går utmärkt att göra hemma. Gillar du traditionell hemmagjord chark får du här hemligheterna bakom tillverkningen, med lite tålamod under torkningen.
Vad är béret basque?
Béret basque är en lufttorkad korv utan fjälster, pressad till en platt, rund form likt en camembert. Både namnet och formen är en blinkning till den berömda huvudbonaden från Baskien.
Utan något fjälster som skyddar det torkar köttet fritt på ett galler: därför måste det packas ordentligt så att luften trycks ut.
Född 2003 i Saint-Jean-le-Vieux
Charkuteriet Mayté skapade béret basque 2003 i Saint-Jean-le-Vieux i Nedre Navarra, och den blev snabbt en klassiker inom baskisk hantverkschark. Originalet, smaksatt med peppar eller espelettepeppar, görs av 100 % baskiskt fläsk.
Den hamnade snabbt i centrum för det som kom att kallas ”korvkriget”. En industriell konkurrent, företaget Loste, lanserade en liknande produkt, ”Pavé basque”, med baskiska kulturella referenser men med fläsk som inte kom från trakten. ”Varför inte kalla deras korv ’Pavé de la Haute-Loire’?” undrar Éric Mayté.
Charkuteriet Mayté försvarade sin skapelse och, i ett vidare perspektiv, äktheten hos baskiska produkter. Konflikten visade tydligt att varumärket ”Baskien” saknar rättsligt skydd. För kännarna är det smaken och köttets kvalitet som gör skillnaden.
Huvudingredienserna i béret basque
Färsen är en blandning av fläskkarré och sidfläsk. Den kryddas med salt, grå och svart peppar, fyrkryddsblandning, koriander, muskot, lite socker, vitlökspulver och espelettepeppar.
Använd ojodiserat salt, ett måste när du gör egen chark: jod kan störa fermenteringen av köttet och därmed dess aromer och konsistens.
Kulturerna Bactoferm Mold 600 och Sax-01, som finns hos specialiserade leverantörer, till exempel Testek, förbättrar mikrofloran och minskar risken för oxidation. De ger extra säkerhet men är inget måste: jag upprepar, använd dem bara om du redan har dem hemma eller om du inte riktigt behärskar receptet.
Tekniska hållpunkter
Hemmagjord béret basque lär man sig som en metod, med sina knep och justeringar för att få fram en smakrik produkt av god kvalitet.
Lägg korvarna på ett galler i ett välventilerat kylskåp. Vänd dem regelbundet, särskilt de första dagarna, så att de torkar jämnt.
Ett ventilerat vinkylskåp med 14°C och 74 % luftfuktighet är ett utmärkt alternativ.
Packa korvarna ordentligt och undvik galler med för stora maskor: köttet sjunker ihop, det bildas luftfickor och torkningen blir sämre. Håll också luftfuktigheten stabil för att undvika för tidig oxidation eller en mikroflora i obalans.
Håll koll på viktminskningen: målet är en vätskeförlust på 45 till 50 %. En béret basque som väger 200 g rå ska väga ungefär 100 g när den har torkat. Når den inte dit blir smaken mindre kraftfull och hållbarheten sämre.
Det här receptet följer den traditionella metoden, utan nitritsalt: de angivna saltmängderna, temperaturerna och tiderna är det som gör korven hållbar och måste följas till punkt och pricka, med oklanderlig hygien; den som vill ha en extra säkerhetsmarginal kan ersätta en del av saltet med nitritsalt på 0,6 %, doserat enligt tillverkarens anvisningar.
Ett recept inskickat av cé-line
Ingredienser
- 700 g fläskkarré
- 300 g sidfläsk
- 35 g salt
- 1 g gråpeppar
- 2 g svartpeppar
- 4 g quatre épices
- 1 g korianderblad
- 0.5 g muskotnöt
- 2 g strösocker
- 1 g vitlökspulver
- 2 g piment d’Espelette
Instruktioner
Malning av köttet
- Mal karrén och sidfläsket i en köttkvarn med 8 mm hålskiva.700 g fläskkarré, 300 g sidfläsk
Blandning av ingredienserna
- I en stor skål eller en köksmaskin med flatblandare blandar du det malda köttet med all kryddning (salt, kryddor, koriander, muskot, socker, vitlök och piment d’Espelette).35 g salt, 1 g gråpeppar, 2 g svartpeppar, 4 g quatre épices, 1 g korianderblad, 0.5 g muskotnöt, 2 g strösocker, 1 g vitlökspulver, 2 g piment d’Espelette
- Blanda noggrant tills blandningen är jämn.
Vila för färsen
- Låt färsen vila i kylskåpet i minst 12 timmar. Det här steget är avgörande för att smakerna ska kunna utvecklas och för att färsen ska bli lättare att forma.
Formning av bérets
- Dela färsen i portioner om 350 g.
- Forma rundlar som är ungefär 3/4 cm tjocka och liknar en "camembert". Använd gärna en utstickare med stämpel, eftersom färsen måste packas hårt för att få ut luften
Förberedelse för torkning
- Lägg bérets på galler och se till att det är ordentligt avstånd mellan dem så att de inte nuddar varandra. Inte för glest heller, men luften måste kunna cirkulera. Dessutom får maskorna i gallret inte vara för stora, så att köttet får ordentligt stöd (kom ihåg att det inte finns något fjälster, och även om du packar färsen ordentligt kan köttet sjunka ihop och släppa in luft)
- Målet är att få en jämn och felfri torkning.
- Mål för torkningen: en vattenförlust på cirka 50 %. Exempel: en béret som väger 200 g rå ska väga 100 g torkad. Den rätta balansen mellan smak och hållbarhet ligger mellan 45 och 50 % vattenförlust. Under den gränsen blir smaken mindre kraftfull och hållbarheten sämre.
Torkning i kylskåpet
- Ställ gallret med dina bérets längst ner i kylskåpet, som helst ska vara välventilerat. Låt dem torka i 4 veckor och vänd dem regelbundet, särskilt under de första dagarna.
Vinkyl som alternativ
- En vinkyl kan också användas i stället för kylskåp, förutsatt att den är välventilerad. Se till att temperaturen hålls på 14°C och luftfuktigheten på 74% för bästa möjliga torkning.
Anteckning
Testa olika torkningsgrader efter tycke och smak, men för bästa smak av lufttorkat kött eller lufttorkad korv bör du sikta på 50 % vattenförlust.
