Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredienser
- 700 g fläskkarré
- 300 g sidfläsk
- 35 g salt
- 1 g gråpeppar
- 2 g svartpeppar
- 4 g quatre épices
- 1 g korianderblad
- 0.5 g muskotnöt
- 2 g strösocker
- 1 g vitlökspulver
- 2 g piment d’Espelette
Procédé
Malning av köttet
- Mal karrén och sidfläsket i en köttkvarn med 8 mm hålskiva.700 g fläskkarré, 300 g sidfläsk
Blandning av ingredienserna
- I en stor skål eller en köksmaskin med flatblandare blandar du det malda köttet med all kryddning (salt, kryddor, koriander, muskot, socker, vitlök och piment d’Espelette).35 g salt, 1 g gråpeppar, 2 g svartpeppar, 4 g quatre épices, 1 g korianderblad, 0.5 g muskotnöt, 2 g strösocker, 1 g vitlökspulver, 2 g piment d’Espelette
- Blanda noggrant tills blandningen är jämn.
Vila för färsen
- Låt färsen vila i kylskåpet i minst 12 timmar. Det här steget är avgörande för att smakerna ska kunna utvecklas och för att färsen ska bli lättare att forma.
Formning av bérets
- Dela färsen i portioner om 350 g.
- Forma rundlar som är ungefär 3/4 cm tjocka och liknar en "camembert". Använd gärna en utstickare med stämpel, eftersom färsen måste packas hårt för att få ut luften
Förberedelse för torkning
- Lägg bérets på galler och se till att det är ordentligt avstånd mellan dem så att de inte nuddar varandra. Inte för glest heller, men luften måste kunna cirkulera. Dessutom får maskorna i gallret inte vara för stora, så att köttet får ordentligt stöd (kom ihåg att det inte finns något fjälster, och även om du packar färsen ordentligt kan köttet sjunka ihop och släppa in luft)
- Målet är att få en jämn och felfri torkning.
- Mål för torkningen: en vattenförlust på cirka 50 %. Exempel: en béret som väger 200 g rå ska väga 100 g torkad. Den rätta balansen mellan smak och hållbarhet ligger mellan 45 och 50 % vattenförlust. Under den gränsen blir smaken mindre kraftfull och hållbarheten sämre.
Torkning i kylskåpet
- Ställ gallret med dina bérets längst ner i kylskåpet, som helst ska vara välventilerat. Låt dem torka i 4 veckor och vänd dem regelbundet, särskilt under de första dagarna.
Vinkyl som alternativ
- En vinkyl kan också användas i stället för kylskåp, förutsatt att den är välventilerad. Se till att temperaturen hålls på 14°C och luftfuktigheten på 74% för bästa möjliga torkning.
Anteckning
Se till att bérets ligger med ordentligt avstånd på gallren så att de inte nuddar varandra och torkar jämnt.
Testa olika torkningsgrader efter tycke och smak, men för bästa smak av lufttorkat kött eller lufttorkad korv bör du sikta på 50 % vattenförlust.
Testa olika torkningsgrader efter tycke och smak, men för bästa smak av lufttorkat kött eller lufttorkad korv bör du sikta på 50 % vattenförlust.
Nutrition
Kalorier: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Mättat fett: 38g | Fleromättat fett: 10g | Enkelomättat fett: 47g | Kolesterol: 240mg | Natrium: 4685mg | Kalium: 868mg | Fiber: 0.2g | Socker: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Kalcium: 44mg | Järn: 3mg
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!