En fin boudin blanc med infuserad mjölk och portvin, varsamt pocherad, till jul- och nyårsmåltiderna
Jul- och nyårsmåltiderna närmar sig, och en hemgjord boudin blanc har alltid en självklar plats på bordet. Den här festliga charkuterivaran följer det traditionella receptet men får dessutom portvin, som ger färsen en lätt sötma. Den är enkel att göra men kräver lite tålamod och noggrannhet: precis som med alsacisk cervelas är det färsens konsistens som avgör slutresultatet. Rätt pocherad smälter korven i munnen redan vid första skivan.
Vad är boudin blanc med portvin?
Det är en boudin blanc gjord på griskött, mjölk, ägg och olika kryddor, vilket ger den dess karakteristiska vita färg. Ibland tillsätts svamp, som i boudin blanc med karljohansvamp.
I den här versionen blandas portvinet in i färsen: det fördjupar smaken och ger en originell och elegant ton åt den här klassikern i det franska köket.
En festkorv från norra och östra Frankrike
Boudin blanc har sitt ursprung i Frankrike, framför allt i landets norra och östra regioner. Den äts traditionellt under jul- och nyårshelgerna och utmärker sig genom sin fina, mjuka konsistens.
Huvudingredienserna i boudin blanc med portvin
Färsen består av magert griskött och fläskfett, mjölk, ägg, majsstärkelse och portvin. Kvaliteten på köttet, mjölken och äggen spelar stor roll för att korven ska bli smakrik: välj färska och om möjligt lokala råvaror.
Mjölken får först dra med lök, schalottenlök, morötter, en kryddknippa, det gröna av purjolök, persilja och kryddnejlikor och silas sedan innan den arbetas in i det malda köttet.
Tekniska tips för en god boudin blanc
Medan mjölken drar ska den bara sjuda försiktigt, utan att koka kraftigt, så att smakerna inte tar skada. När korvarna tillagas håller du vattnet på omkring 78 °C: då blir tillagningen skonsam och jämn.
Blanda mjölken och portvinet ordentligt med det malda köttet till en jämn smet, så att konsistensen blir enhetlig i munnen. Skölj svinfjälstret noga och fyll det inte för hårt, annars kan det spricka under tillagningen.
Håll noga uppsikt över tillagningen: tillagas korvarna för länge blir de torra; tillagas de för kort kan de falla isär när de skärs. När de tas upp ur vattnet kyler du dem i kallt vatten och hänger sedan upp dem så att de får rinna av ordentligt, vilket stabiliserar konsistensen och förhindrar att de blir för fuktiga.
Ett recept av Gaëtan Brivot
Ingredienser
- 4 kg magert fläskkött
- 2 kg fläskfett
- 3.5 liter mjölk
- 0.5 liter portvin
- 2 stora lökar
- 4 schalottenlökar
- 600 g morötter
- 5 kryddnejlikor
- 1 kryddknippa
- 200 g majsstärkelse
- Persilja
- Purjolöksblast
- 800 g ägg
- 160 g salt
- 15 g peppar
- 10 g fin kryddblandning av typen Rabelais
- Svinfjälster
Instruktioner
- Mal köttet med köttkvarnens finaste hålskiva, kör det två gånger om det behövs.
- Krydda färsen, tillsätt äggen och majsstärkelsen och blanda.
- Koka upp mjölken och tillsätt löken, schalottenlöken och morötterna skurna i bitar, lägg i kryddknippan, purjolöksblasten, persiljan och kryddnejlikorna och låt dra i 20 minuter under svag sjudning.
- Sila mjölken genom en konisk sil och se till att den håller 60 grader innan du blandar ner den i färsen.
- Tillsätt portvinet och blanda väl.
- Fyll fjälstren med färsen och forma korvarna.
- Värm en stor gryta med vatten till 90°C.
- Lägg ner korvarna i det varma vattnet och låt temperaturen sjunka till cirka 78°C, låt dem pochera i cirka 20 till 30 minuter.
- Ta upp korvarna ur vattnet och kyl dem i en balja med kallt vatten för att avbryta tillagningen.
- Häng upp dem och låt dem rinna av.
