En boudin blanc på fågel och fläsk, smaksatt med karljohanssvamp, till festmåltider
Vitt och krämigt kött, en mild smak och sedan den skogiga doften av karljohanssvamp: här är en boudin blanc som får det att vattnas i munnen på alla som älskar fin chark. Hemlagad görs den i en stor sats och kan sparas vakuumförpackad till kommande måltider.
Vad är boudin blanc med karljohanssvamp?
Boudin blanc med karljohanssvamp är en raffinerad specialitet som förenar det ljusa köttets mildhet med karljohanssvampens skogiga och delikata arom. Den här versionen kombinerar kycklingfilé och fläskbog, som binds samman med brödinkråm blötlagt i mjölk, samt grädde och ägg.
Festlig chark
Boudin blanc hör till traditionell fransk chark. Den serveras framför allt under jul- och nyårshelgerna, eller vid andra speciella tillfällen.
De viktigaste ingredienserna i boudin blanc med karljohanssvamp
Ingrediensernas kvalitet är avgörande. Välj filéer av gårdskyckling, färsk fläskbog och karljohanssvamp i säsong för bästa möjliga smak.
Farsen binds samman med brödinkråm blötlagt i mjölk, samt grädde, ägg och lite majsstärkelse. Den kryddas med fräst lök och schalottenlök, salt, peppar och muskotnöt, och om du vill även med en skvätt vit portvin. Alltihop stoppas i smala svinfjälster.
Tekniska tips
Lägg fjälstren i kallt vatten dagen innan så att de mjukas upp och blir lättare att hantera, och skölj dem sedan noga för att få bort all lukt.
Malningen ska vara jämn för att ge en homogen konsistens: kör först köttet genom den grova hålskivan och sedan en gång till genom den finaste hålskivan för ett fint resultat.
Vid stoppningen fyller du fjälstren utan att lämna några luftbubblor: de ska vara väl fyllda men ändå mjuka. Nyp och vrid korvarna med jämna mellanrum så att du får lika stora portioner.
Tillagningen sker vid låg temperatur så att korven förblir mör. Håll vattnet mellan 70 och 75 °C och låt det aldrig koka: en korv som har kokat blir torr och grynig.
För förvaring vakuumförpackar du korvarna: räkna med en vecka i kylskåpet med en vakuumförpackare för hemmabruk, och frysen för längre förvaring. Vakuumförpackningen bevarar dessutom karljohanssvampens fräschör och smak.
Ett recept inskickat av Arnaud Bernard
Ingredienser
- 1.5 kg kycklingfilé
- 1.5 kg fläskbog
- 1 kg brödinkråm
- 150 cl mjölk
- 150 cl grädde
- 12 ägg
- 10 medelstora lökar
- 6 schalottenlökar
- 250 g majsstärkelse
- 500 g karljohansvamp färsk
Kryddning
- 76.5 g salt
- 9 g peppar
- 4.5 g muskotnöt
- fjälster av svintarm blötläggs i kallt vatten dagen innan
- 25 cl vit portvin eller annat, eller inget alls, efter smak
Instruktioner
- Blötlägg brödinkråmet i mjölken.
- Fräs karljohansvampen med lite schalottenlök i en stekpanna och låt svalna.
- Mal löken och schalottenlöken med den grova hålskivan, fräs dem och låt svalna.
- Mal kycklingen och fläsket med den grova hålskivan.
- Låt brödinkråmet rinna av, mal det med den grova hålskivan och spara mjölken.
- Mal den frästa karljohansvampen med den grova hålskivan och ställ den åt sidan.
- Blanda den malda kycklingen, det malda fläsket, det malda brödinkråmet, den malda och frästa löken och schalottenlöken samt kryddorna, och kör sedan alltihop genom köttkvarnen en gång till med den finaste hålskivan.
- Nu kan du tillsätta den grovmalda karljohansvampen, äggen, mjölken, grädden och majsstärkelsen. Blanda väl.
Stoppning
- Fyll fjälstret med hjälp av en korvstoppare.
- Trä upp hela fjälstret på korvstopparens stopptratt och slå en knut på det.
- Fyll fjälstret ordentligt, men du ska fortfarande kunna nypa ihop korven utan att den spricker.
- Fyll 15 cm fjälster, nyp ihop vid 10 cm och vrid korven 3 varv, och fortsätt så tills fjälstret tar slut. Lägg korvarna i en balja klädd med en duk (det gör dem lättare att hantera när de ska läggas i och tas upp ur grytan).
Tillagning
- Värm vatten med hönsbuljongtärning, eller hemlagad buljong, i en stor kastrull eller gryta.
- Värm vattnet till 85 grader och rör om ordentligt innan du lägger i korvarna.
- Ta tag i dukens 4 hörn och sänk ner korvarna i buljongen.
- Låt dra i 30 min vid 70/75 grader.
- Lyft upp korvarna med hjälp av duken och sänk ner dem i kallt vatten i cirka 10 minuter. Låt dem sedan rinna av och svalna i 24 timmar.
