Servings: 40 korvar
Calories: 838kcal
Ingredienser
- 4 kg magert fläskkött
- 2 kg fläskfett
- 3.5 liter mjölk
- 0.5 liter portvin
- 2 stora lökar
- 4 schalottenlökar
- 600 g morötter
- 5 kryddnejlikor
- 1 kryddknippa
- 200 g majsstärkelse
- Persilja
- Purjolöksblast
- 800 g ägg
- 160 g salt
- 15 g peppar
- 10 g fin kryddblandning av typen Rabelais
- Svinfjälster
Procédé
- Mal köttet med köttkvarnens finaste hålskiva, kör det två gånger om det behövs.
- Krydda färsen, tillsätt äggen och majsstärkelsen och blanda.
- Koka upp mjölken och tillsätt löken, schalottenlöken och morötterna skurna i bitar, lägg i kryddknippan, purjolöksblasten, persiljan och kryddnejlikorna och låt dra i 20 minuter under svag sjudning.
- Sila mjölken genom en konisk sil och se till att den håller 60 grader innan du blandar ner den i färsen.
- Tillsätt portvinet och blanda väl.
- Fyll fjälstren med färsen och forma korvarna.
- Värm en stor gryta med vatten till 90°C.
- Lägg ner korvarna i det varma vattnet och låt temperaturen sjunka till cirka 78°C, låt dem pochera i cirka 20 till 30 minuter.
- Ta upp korvarna ur vattnet och kyl dem i en balja med kallt vatten för att avbryta tillagningen.
- Häng upp dem och låt dem rinna av.
Anteckning
Var noga med temperaturerna: När mjölken värms med grönsakerna och kryddorna ska du se till att den inte kokar, så att smakerna inte förstörs. Håll på samma sätt en temperatur på 78°C när korvarna tillagas, så att de blir skonsamt och jämnt tillagade.
Håll ett öga på tillagningen: Korvarna behöver bevakas noga medan de tillagas. Övertillagade blir de torra; är de för lite tillagade riskerar de att falla isär när du skär dem.
Nutrition
Kalorier: 838kcal | Féculents: 12g | Protein: 23g | Fat: 76g | Mättat fett: 30g | Fleromättat fett: 8g | Enkelomättat fett: 33g | Graisses trans: 0.01g | Kolesterol: 205mg | Natrium: 1681mg | Kalium: 539mg | Fiber: 1g | Socker: 6g | Vitamin A: 2776IU | Vitamin C: 2mg | Kalcium: 152mg | Järn: 2mg
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!