Servings: 3 béret
Calories: 1134kcal
Ingredienti
- 700 g di coppa di maiale
- 300 g di pancetta di maiale
- 35 g di sale
- 1 g di pepe grigio
- 2 g di pepe nero
- 4 g di quattro spezie
- 1 g di coriandolo in foglie
- 0.5 g di noce moscata
- 2 g di zucchero semolato
- 1 g di aglio in polvere
- 2 g di peperoncino di Espelette
Procédé
Macinatura della carne
- Passate la coppa e la pancetta nel tritacarne con una piastra da 8 mm.700 g di coppa di maiale, 300 g di pancetta di maiale
Miscelazione degli ingredienti
- In un recipiente capiente o nella planetaria munita di foglia, mescolate la carne macinata con tutti i condimenti (sale, spezie, coriandolo, noce moscata, zucchero, aglio e peperoncino di Espelette).35 g di sale, 1 g di pepe grigio, 2 g di pepe nero, 4 g di quattro spezie, 1 g di coriandolo in foglie, 0.5 g di noce moscata, 2 g di zucchero semolato, 1 g di aglio in polvere, 2 g di peperoncino di Espelette
- Mescolate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.
Riposo dell’impasto
- Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai sapori di svilupparsi e per facilitare la formatura.
Formatura dei béret
- Dividete l’impasto in porzioni da 350 g.
- Formate dei dischi spessi circa 3/4 cm, simili a un "camembert". Non esitate a usare un coppapasta con pressino, perché bisogna pressare bene per eliminare l'aria
Messa in asciugatura
- Disponete i béret su delle griglie, avendo cura di distanziarli bene per evitare qualsiasi contatto tra loro. Senza esagerare, ma l'aria deve circolare. Inoltre, le maglie della griglia non devono essere troppo larghe, così da sostenere bene la carne (ricordate, non c'è budello e, anche se compattate bene, la carne può cedere e lasciar entrare aria)
- L’obiettivo è ottenere un’asciugatura omogenea e impeccabile.
- Obiettivo di asciugatura: perdita d’acqua desiderata: circa il 50%. Esempio: un béret di 200 g da crudo deve pesare 100 g da secco. Il giusto equilibrio tra gusto e conservazione si trova tra il 45 e il 50% di perdita d’acqua. Al di sotto di questa soglia, il gusto è meno intenso e la conservazione più limitata.
Asciugatura in frigo
- Mettete la griglia con i vostri béret nella parte bassa del frigorifero, idealmente ben ventilato. Lasciateli asciugare per 4 settimane, girandoli regolarmente, soprattutto durante i primi giorni.
Opzione cantinetta per vini
- Anche una cantinetta per vini può fungere da alternativa al frigorifero, a patto che sia ben ventilata. Assicuratevi che la temperatura sia mantenuta a 14°C e l’umidità al 74% per garantire un’asciugatura ottimale.
Note
Distanziate bene i béret sulle griglie per evitare qualsiasi contatto e garantire un’asciugatura uniforme.
Sperimentate diversi livelli di asciugatura secondo i vostri gusti, ma per un sapore ottimale di carne essiccata o di salame puntate a una perdita d’acqua del 50%.
Sperimentate diversi livelli di asciugatura secondo i vostri gusti, ma per un sapore ottimale di carne essiccata o di salame puntate a una perdita d’acqua del 50%.
Nutrition
Calorie: 1134kcal | Féculents: 1g | Proteine: 49g | Fat: 102g | Grassi saturi: 38g | Grassi polinsaturi: 10g | Grasso monoinsaturo: 47g | Colesterolo: 240mg | Sodio: 4685mg | Potassio: 868mg | Fiber: 0.2g | Zucchero: 0.01g | Vitamina A: 30IU | Vitamina C: 2mg | Calcio: 44mg | Ferro: 3mg
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