Mousse hati babi yang lembut, dibuat dengan lemak di sekitar organ dalam babi dan susu beraroma rempah, dimasak dalam cetakan terin
Sebagai hidangan pembuka atau bagian dari sepiring charcuterie, mousse hati babi yang lembut mudah dioleskan dan cepat habis disantap. Pâté hati babi rumahan ini dibumbui dengan campuran rempah dan susu yang telah diresapi aroma rempah, sehingga teksturnya lembut dan rasanya kaya. Hati memberikan cita rasa yang kuat, sementara lemak melembutkannya. Mudah dibuat, mousse ini cocok menjadi hidangan pembuka untuk jamuan istimewa.
Apa Itu Mousse Hati Babi?
Ini adalah pâté hati yang sangat halus, hampir menyerupai krim: hati dan lemak babi dihaluskan hingga membentuk emulsi, lalu disatukan dengan susu beraroma rempah. Mousse ini memiliki ciri khas tekstur yang halus dan rasa yang kaya, yang dihasilkan dari bahan-bahan sederhana.
Warisan Hidangan Terin untuk Jamuan Istimewa
Mousse hati babi berasal dari masakan tradisional Prancis, yang menempatkan terin dan pâté sebagai bagian penting dalam jamuan perayaan. Olahan seperti ini memanfaatkan jeroan dan lemak hewani, dan teknik pembuatannya terus disempurnakan selama berabad-abad.
Bahan Utama Mousse Hati Babi
Lemak yang digunakan dalam resep ini adalah lemak babi yang menyelubungi organ dalam. Lemak ini mudah meleleh dan memberikan tekstur yang sangat lembut: dalam mousse ini, lemak menyatukan bahan-bahan, menambah cita rasa, serta menghasilkan tekstur yang halus dan merata. Rasanya yang ringan menyeimbangkan rasa hati yang kuat.
Susu yang diresapi rempah memberikan aroma. Susu dipanaskan bersama timi, daun salam Eropa, bawang putih, dan sebutir cengkih, lalu disaring: cairan harum ini meresap ke dalam mousse, melembutkan rasa hati, serta memberikan sentuhan aroma dedaunan dan rempah.
Peralatan
- 1 Cetakan terrine
Bahan-bahan
- 333 g hati babi
- 667 g lemak perut babi
- 250 g susu beraroma rempah
- 50 g bawang bombai
- 1 tangkai timi
- 0.5 lembar daun salam Eropa
- 2 siung bawang putih
- 1 butir cengkih
- 19 g garam
- 2 g merica
- 2 g ketumbar
- 2 g gula
- 2 butir telur
- 1 tetes anggur Madeira atau anggur port
Petunjuk
Menyiapkan Susu Beraroma Rempah
- Tumis bawang bombai dengan lemak hingga layu tanpa kecokelatan
- Tambahkan susu ke bawang bombai
- Masukkan tangkai timi, setengah lembar daun salam Eropa, siung bawang putih, dan cengkih
- Panaskan pada suhu 90 derajat selama 20 menit agar aroma rempah meresap
- Saring dan sisihkan
Menyiapkan Pâté
- Giling hati menggunakan pelat penggiling ukuran 3
- Dengan mesin pengolah makanan, haluskan hati giling bersama telur dan rempah hingga terbentuk emulsi halus (gelembung udara harus mulai terlihat)
- Sisihkan adonan
- Rebus perlahan lemak perut babi dalam kaldu pada suhu 80 derajat selama 5 menit
- Giling lemak yang sudah direbus menggunakan pelat penggiling ukuran 3
- Haluskan lemak giling hingga terbentuk emulsi halus
- Tambahkan adonan hati ke dalam emulsi lemak
- Campurkan susu beraroma rempah
- Tambahkan setetes kecil anggur Madeira atau anggur port
Memasak
- Tuang adonan ke dalam cetakan terrine
- Tutup dengan aluminium foil
- Panggang dalam oven lembap pada suhu 110 derajat hingga suhu bagian tengahnya mencapai 67 derajat
Penyelesaian
- Diamkan pâté hingga keesokan harinya
- Keluarkan pâté dari cetakan
- Tuang selapis jeli ke dasar cetakan terrine
- Masukkan kembali pâté ke dalam cetakan terrine
- Tambahkan jeli hingga menutupi pâté
