Servings: 3 buah béret
Calories: 1134kcal
Bahan-bahan
- 700 g daging leher babi
- 300 g daging perut babi
- 35 g garam
- 1 g lada abu-abu
- 2 g lada hitam
- 4 g campuran empat rempah
- 1 g daun ketumbar
- 0.5 g pala
- 2 g gula pasir
- 1 g bawang putih bubuk
- 2 g cabai Espelette
Procédé
Menggiling Daging
- Giling daging leher dan perut babi menggunakan penggiling daging dengan pelat berlubang 8 mm.700 g daging leher babi, 300 g daging perut babi
Mencampur Bahan
- Dalam wadah besar atau mikser yang dilengkapi pengaduk pipih, campurkan daging giling dengan semua bumbu (garam, rempah, daun ketumbar, pala, gula, bawang putih, dan cabai Espelette).35 g garam, 1 g lada abu-abu, 2 g lada hitam, 4 g campuran empat rempah, 1 g daun ketumbar, 0.5 g pala, 2 g gula pasir, 1 g bawang putih bubuk, 2 g cabai Espelette
- Aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
Mendiamkan Adonan Daging
- Diamkan adonan di dalam kulkas selama setidaknya 12 jam. Tahap ini penting agar cita rasanya berkembang dan adonan lebih mudah dibentuk.
Membentuk Béret
- Bagi adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing seberat 350 g.
- Bentuk menjadi bulatan pipih setebal sekitar 3/4 cm, menyerupai "camembert". Gunakan cetakan dengan pendorong bila perlu, karena adonan harus dipadatkan dengan baik untuk mengeluarkan udara
Menyiapkan Pengeringan
- Tata béret di atas rak kawat, beri jarak yang cukup agar tidak saling bersentuhan. Tidak perlu terlalu renggang, tetapi udara harus bisa bersirkulasi. Selain itu, celah rak kawat tidak boleh terlalu lebar agar daging tersangga dengan baik (ingat, tidak ada selongsong usus dan meskipun sudah dipadatkan dengan baik, daging bisa melorot sehingga udara masuk)
- Tujuannya agar pengeringan berlangsung merata dan sempurna.
- Target Pengeringan : Target kehilangan air: sekitar 50 %. Contoh: béret mentah seberat 200 g harus menjadi 100 g setelah kering. Keseimbangan yang baik antara rasa dan daya simpan tercapai pada kehilangan air antara 45 hingga 50 %. Di bawah ambang ini, rasanya kurang kuat dan daya simpannya lebih pendek.
Mengeringkan di Kulkas
- Letakkan rak berisi béret di bagian bawah kulkas, idealnya dengan sirkulasi udara yang baik. Biarkan mengering selama 4 minggu, sambil dibalik secara berkala, terutama pada beberapa hari pertama.
Pilihan Menggunakan Lemari Penyimpanan Anggur
- Lemari penyimpanan anggur juga dapat digunakan sebagai pengganti kulkas, asalkan sirkulasi udaranya baik. Pastikan suhu tetap pada 14°C dan kelembapan pada 74% agar pengeringan optimal.
Catatan
Beri jarak yang cukup antarbéret di atas rak kawat agar tidak saling bersentuhan dan pengeringan merata.
Cobalah berbagai tingkat kekeringan sesuai selera, tetapi untuk mendapatkan cita rasa daging kering atau saucisson yang optimal, targetkan kehilangan air sebesar 50 %.
Cobalah berbagai tingkat kekeringan sesuai selera, tetapi untuk mendapatkan cita rasa daging kering atau saucisson yang optimal, targetkan kehilangan air sebesar 50 %.
Nutrisi
Kalori: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Lemak: 102g | Lemak Jenuh: 38g | Lemak tak jenuh ganda: 10g | Lemak tak jenuh tunggal: 47g | Kolesterol: 240mg | Natrium: 4685mg | Kalium: 868mg | Serat: 0.2g | Gula: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Kalsium: 44mg | Besi: 3mg
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!