Rendam usus dalam air sehari sebelumnya.

Bersihkan daging dengan teliti, buang semua tulang kecil, tulang rawan, dan urat, lalu potong memanjang agar mudah dimasukkan ke dalam penggiling daging. Simpan di lemari es.

Siapkan bumbu dengan mencampurkan garam, lada, jintan karawi atau jintan putih, gula, sendawa, ketumbar, pala, dan bawang putih yang dihaluskan dengan alat penekan bawang putih atau bawang putih bubuk, lalu tuang anggur ke dalam gelas terpisah. Sisihkan.

Giling daging ke dalam baskom menggunakan pelat berlubang 4,5 mm, masukkan daging sapi dan babi secara bergantian.

Taburkan bumbu ke atas daging giling dan aduk kuat-kuat hingga tercampur rata. Tambahkan anggur terakhir, lalu aduk kembali hingga adonan benar-benar rata dan lengket.

Isi alat pengisi sosis sambil memadatkan adonan agar tidak ada gelembung udara.

Isi usus perlahan hingga padat, lalu tandai setiap bagian sepanjang 20 cm.

Setelah pengisian selesai, potong sosis gendarme berpasangan, lalu gantung untuk dikeringkan selama dua hari sebelum diasap.

Pada hari pengasapan, masukkan ke dalam alat pengasap dingin dengan aliran udara pelan selama 8 jam.

Keesokan harinya, baringkan sosis gendarme dan tekan di antara dua papan selama sehari agar bentuknya agak persegi seperti ciri khasnya.