Kotitekoinen coppa: suolattu porsaan niska, joka on hierottu paloviinalla, maustettu pippurilla ja kuivattu useita kuukausia
Muutama ohut siivu coppaa tarjoilulaudalla, lasi kädessä, ja aperitiivihetki voi alkaa. Tämä porsaan niskasta valmistettu perinteinen leikkele on rakenteeltaan suussa sulava ja maultaan täyteläinen. Kun teet sen itse, voit valita raaka-aineet ja säätää maustuksen mieleiseksesi ja samalla vaalia vanhaa käsityöperinnettä. Kärsivällisyyttä tarvitaan, mutta ensimmäinen siivu palkitsee odotuksen: nautinto on taattu!
Mitä coppa on?
Se on huolellisesti suolattu porsaan niskapala, jonka makua täydennetään mausteilla ja alkoholilla ja joka kuivataan pitkään. Älä sekoita sitä kuivamakkaraan: vaikka jotkut pakkaavat sen suolikuoreen, coppa on nimenomaan kuivattua lihaa.
Emilia-Romagnasta Korsikalle
Coppa on lähtöisin Italiasta, tarkemmin sanottuna Emilia-Romagnasta, Lombardiasta ja Piemontesta. Myöhemmin se levisi rajojen yli ja juurtui Korsikalle ja joillekin Etelä-Ranskan alueille.
Nimi tulee italian sanasta ”coppa”, joka tarkoittaa niskaa ja viittaa siihen sian osaan, josta se valmistetaan. Aikoinaan sitä valmistettiin talvikuukausina, kun kylmyys auttoi lihan säilymisessä.
Suolaus ja kuivaus kehittyivät luonnollisiksi keinoiksi säilöä lihaa myöhempää käyttöä varten. Ajan myötä coppa nousi italialaisen ja korsikalaisen ruokakulttuurin klassikoksi.
Coppaan tarvittavat pääraaka-aineet
Perusresepti vaatii vain vähän: komean porsaan niskapalan, karkeaa suolaa niin paljon, että se peittää lihan kokonaan, hieman paloviinaa hieromiseen sekä pippuria tai Espelette-chiliä pinnalle. Loput hoitaa kuivumisaika.
Tekniset vinkit onnistuneeseen coppaan
Reseptissä on yksinkertainen tapa arvioida suolausaika suurin piirtein, ja se toimii. Jos haluat tarkemman arvion, varsinkin kun suolaat lihan tyhjiössä (jolloin voit lisätä mausteita, katso määrät alta), laske suolausaika näin: mittaa lihan halkaisija senttimetreinä, jaa se kahdella, jolloin saat säteen, ja lisää siihen 1. Halkaisijaltaan 8 cm:n lihalle: 8 ÷ 2 = 4, sitten 4 + 1 = 5, eli 5 päivää jääkaapissa.
Tyhjiömenetelmä antaa enemmän makua. Valmista sitä varten seos, jossa on suolaa 4,5 % lihan painosta. Lihakiloa kohden:
- 45 g suolaa (hienoa tai karkeaa)
- 22,5 g ruskeaa sokeria (eli 50 % suolan painosta, määrän voi vähentää 10 %:iin asti)
- 1 g jauhettua pippuria
- 1 g jauhettuja katajanmarjoja
- 0,5 g neljän mausteen sekoitusta (saatavilla valmiina kaupasta)
- 0,3 g hienonnettuja laakerinlehtiä
Hiero seos nopeasti lihaan ja tyhjiöpakkaa kaikki. Laita jääkaappiin kaavan antamaksi ajaksi ja hiero ja käännä pussia aika ajoin, jotta mausteet imeytyvät hyvin.
Voit lisätä mausteita myös perusreseptin karkeaan suolaan, mutta ne eivät imeydy yhtä hyvin kuin tyhjiömenetelmässä.
Tämä resepti noudattaa perinteistä menetelmää ilman nitriittisuolaa: annetut suolamäärät, lämpötilat ja ajat takaavat säilyvyyden, joten niitä on noudatettava tarkasti ja hygieniasta on huolehdittava moitteettomasti. Jos haluat lisää turvamarginaalia, voit korvata osan suolasta 0,6-prosenttisella nitriittisuolalla, jonka annostelet valmistajan ohjeiden mukaan.
Reseptin on antanut Charcuterie Di Lorenzo
Ainekset
- 1 komea porsaan niskapala
- Karkeaa Guérande-suolaa niin paljon, että liha peittyy kokonaan
- Hieman paloviinaa tai jotakin erityisen mieleistäsi kirkasta viinaa
- Pippuria tai Espelette-chiliä
Ohjeet
- Suolaa porsaan niskapalaa 24 tuntia lihakiloa kohden.1 komea porsaan niskapala, Karkeaa Guérande-suolaa
- Varmista, että niskapala on kokonaan karkean suolan peitossa, ja pidä se kallistetussa astiassa, jotta vesi pääsee valumaan pois.
- Kun suolausaika on kulunut, pese niskapala juoksevan veden alla, jotta ylimääräinen suola lähtee pois.
- Kuivaa liha kevyesti ja hiero se paloviinalla.Hieman paloviinaa
- Sido niskapala narulla ja jätä siihen riittävän pitkä lenkki ripustamista varten.
- Pyörittele lihaa pippurissa tai Espelette-chilissä niin, että se peittyy kauttaaltaan.Pippuria tai Espelette-chiliä
- Ripusta liha viileään (8–14 °C) ja ilmavaan paikkaan 4–6 kuukaudeksi.
- Kuivatus on valmis, kun liha on menettänyt 30–40 % alkuperäisestä painostaan
