Porsaan sisäfileestä tehty kotitekoinen lomo, joka on suolattu, maustettu paprikalla ja ilmakuivattu
Muutama ohut lomoviipale laudalla ja lasillinen viiniä, niin aperitiivihetki voi alkaa. Tämä espanjalainen leikkele on vähärasvainen ja murea, ja sen selkeä paprikan maku jää viipymään suuhun. Kotitekoiseen versioon ei tarvita paljon: hyvä sisäfilee, suolaa, mausteita ja viileä paikka, jossa se saa kuivua. Vaikeinta on odottaa kuivumisen päättymistä ennen ensimmäistä viipaletta.
Mitä lomo on?
Lomo on kuivattu liha ja espanjalaisten leikkeleiden erikoisuus, jota arvostetaan erityisesti Andalusiassa. Se on suolattu, maustettu ja sen jälkeen kuivattu kokonainen porsaan lihas, joka leikataan ohuiksi viipaleiksi kuivamakkaran tapaan.
Suola ja mausteet, etenkin paprika, antavat sille sen tunnusomaisen maun ja punertavan värin. Tässä reseptissä joukkoon lisätään myös Espelette-chiliä.
Ulkofilee, espanjalaisen porsaan arvopala
Perinteisesti lomo valmistetaan porsaan ulkofileestä, jota espanjalaiset kutsuvat nimellä ”lomo” ja joka on porsaan arvokkaimpia ja vähärasvaisimpia osia. Espanjassa puhutaan lomo embuchadosta, koska ulkofilee pakataan suolikuoreen ennen kuivaamista.
Tässä kotitekoisessa versiossa ulkofilee korvataan sisäfileellä, joka on pienempi ja luonnostaan murea. Se vain sidotaan narulla, minkä jälkeen se kuivuu muutamassa viikossa.
Lomon tärkeimmät ainekset
Kaikki perustuu lihaan: valitse laadukas porsaan sisäfilee, mieluiten paikalliselta tilalta, joka kohtelee eläimiään hyvin.
Filee hierotaan suolalla, pienellä määrällä sokeria ja miedoilla chorizomausteilla, minkä jälkeen se pyöritellään ennen kuivaamista miedossa paprikajauheessa ja rouhitussa pippurissa. Jos lomo on mielestäsi liian suolainen, vähennä suolan määrä 25-30 grammaan lihakiloa kohden.
Tekniset vinkit onnistuneeseen lomoon
Käännä lihaa suolauksen aikana silloin tällöin, jotta suola ja mausteet jakautuvat tasaisesti.
Ripusta lomo sen jälkeen hyvin tuuletettuun ja viileään paikkaan, jonka lämpötila pysyy tasaisena. Vältä liian kosteita paikkoja, sillä ne edistävät ei-toivottujen homeiden kasvua.
Pidä työtaso ja välineet puhtaina koko valmistuksen ajan ja pese kädet säännöllisesti, jotta vältät kaikenlaisen saastumisen.
Ainekset
- 1 kg porsaan sisäfilettä
- 50 g hienojakoista Guérande-suolaa
- 3 g sokeria
- 1 rkl mietoa chorizo-maustesekoitusta paprika, valkosipulirae, Espelette-chili, savustettu chili, korianteri, valkopippuri
- Mieto paprikajauhe
- Rouhittu mustapippuri
Ohjeet
- Sekoita suola, sokeri ja chorizo-maustesekoitus
- Laita seos ja sisäfile pussiin
- Pidä pussin suu kädellä kiinni ja kääntele pussia joka suuntaan, jotta mauste- ja suolaseos jakautuu koko sisäfileen pinnalle
- Vakuumoi pussi ja pidä sitä jääkaapissa 3 päivää välillä käännellen (jos sinulla ei ole vakuumointilaitetta, purista pussista pois mahdollisimman paljon ilmaa)
- Huuhtele sisäfile 3 päivän kuluttua juoksevan veden alla
- Kuivaa sisäfile talouspaperilla
- Sido sisäfile narulla
- Pyöritä sisäfile miedon paprikajauheen ja pippurirouheen seoksessa
- Ripusta sisäfile 3 viikoksi viileään ja ilmavaan paikkaan
- Pintaan muodostuu ohut, valkoinen, kuiva ja tahmeaton nukka, mikä on merkki siitä, että kuivatusolosuhteet ovat ihanteelliset
Huomiot
- Jos haluat vähemmän suolaisen maun, vähennä suolan määrä 25-30 grammaan lihakiloa kohden
- Varmista, että kuivatuspaikassa on hyvä ilmanvaihto, jotta kosteutta ei pääse kertymään
- Valkoinen nukka on merkki onnistuneesta käymisestä eikä vaikuta lomon makuun
