Domácí lomo z vepřové panenky, nasolené, ochucené paprikou a sušené na vzduchu
Pár tenkých plátků loma na prkénku, sklenka vína a pohoštění k aperitivu je na světě. Tato španělská masová specialita je libová a křehká, s výraznou chutí papriky, která přetrvává na jazyku. Na domácí verzi toho nepotřebujete mnoho: pěknou vepřovou panenku, sůl, koření a chladné místo, kde ji necháte sušit. Nejtěžší je vydržet až do konce sušení, než si ukrojíte první plátek.
Co je lomo?
Lomo je sušené maso, specialita španělského uzenářství, oblíbená zejména v Andalusii. Jde o celý vepřový sval, který se nasolí, okoření a usuší a poté se krájí na tenké plátky jako salám.
Sůl a koření, především paprika, mu dodávají charakteristickou chuť a načervenalou barvu. V tomto receptu se přidává i chilli Espelette.
Pečeně, ušlechtilý kus španělského vepřového
Tradičně se lomo připravuje z vepřové pečeně, které Španělé říkají „lomo“ a která patří k nejušlechtilejším a nejlibovějším částem vepřového. Ve Španělsku se používá název lomo embuchado, protože se pečeně před sušením plní do střívka.
V této domácí verzi pečeni nahrazuje panenka, která je menší a přirozeně křehká. Stačí ji svázat provázkem a nechat několik týdnů sušit.
Hlavní suroviny na lomo
Základem všeho je maso: vyberte kvalitní vepřovou panenku, nejlépe z místního chovu, kde se dbá na dobré životní podmínky zvířat.
Panenka se potře solí, trochou cukru a jemnou kořenicí směsí na chorizo a před sušením se obalí ve sladké paprice a drceném pepři. Pokud je na vás lomo příliš slané, snižte množství soli na 25-30 g na kilogram masa.
Praktické rady, aby se lomo povedlo
Během nasolování maso občas otočte, aby se sůl a koření rovnoměrně rozložily.
Poté lomo zavěste na dobře větrané, chladné místo se stálou teplotou. Vyhněte se příliš vlhkým místům, která podporují růst nežádoucích plísní.
Po celou dobu přípravy udržujte pracovní plochu i náčiní čisté a pravidelně si myjte ruce, abyste předešli kontaminaci.
Ingredience
- 1 kg vepřové panenky
- 50 g jemné soli z Guérande
- 3 g cukru
- 1 lžíce kořenicí směsi na jemné chorizo mletá paprika, granulovaný česnek, chilli z Espelette, uzené chilli, koriandr, bílý pepř
- Sladká mletá paprika
- Drcený černý pepř
Postup
- Smíchejte sůl, cukr a kořenicí směs na chorizo
- Vložte tuto směs a vepřovou panenku do sáčku
- Rukou přidržujte sáček uzavřený a otáčejte jím všemi směry, aby se směs koření a soli rozprostřela po celém povrchu panenky
- Sáček zavakuujte a uložte na 3 dny do lednice, čas od času jej obraťte (pokud nemáte vakuovačku, vytlačte ze sáčku co nejvíce vzduchu)
- Po 3 dnech panenku opláchněte pod tekoucí vodou
- Panenku osušte papírovými utěrkami
- Panenku svažte provázkem
- Panenku obalte ve směsi sladké mleté papriky a drceného pepře
- Panenku zavěste na 3 týdny na chladné a vzdušné místo
- Objeví se jemný bílý povlak, který je suchý a není slizký, což je známkou optimálních podmínek pro sušení
Poznámky
- Pokud chcete méně slanou chuť, snižte množství soli na 25-30 g na kilo masa
- Dbejte na to, aby bylo místo sušení dobře větrané a nehromadila se v něm vlhkost
- Bílý povlak je známkou správného kvašení a nemá vliv na chuť loma
