Kotitekoisia charcuterie-herkkuja valmistaessa raaka liha muuttuu säilyviksi herkuiksi, joita voi viipaloida ja jakaa muiden kanssa. Terriinien, makkaroiden, kuivattujen lihojen ja kinkkujen valmistus perustuu samaan: suolaan, aikaan ja kärsivällisyyteen. Pian oppii, että oikeat mittasuhteet ja lämpötila merkitsevät enemmän kuin kädentaidot.
Jokaisessa reseptissä annetaan tarkat suolamäärät, ajat ja lämpötilat turvallisen ja maukkaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Suolaus ja kypsytysolosuhteet ratkaisevat valmistuksen onnistumisen, joten ne ilmoitetaan täsmällisinä lukuina, ei arvioina. Aloita terriinistä tai rillettesistä ja jätä kuivaaminen ja fermentointi myöhemmäksi.
Terriinit ja pateet kypsennetään uunissa, usein vesihauteessa, ja niiden annetaan levätä jääkaapissa kaksi tai kolme päivää, jotta maut tasaantuvat. Rakenteeseen vaikuttavat vähärasvaisen lihan ja rasvan suhde sekä kypsennysaika ja sisälämpötila. Jokaisessa reseptissä tavoitelämpötila ilmoitetaan asteen tarkkuudella.
Rillettes valmistetaan lihasta, jota kypsennetään pitkään omassa rasvassaan, riivitään säikeiksi ja pakataan purkkeihin. Rillons-lihapalat jätetään kokonaisiksi, kypsennetään rasvassa ja ruskistetaan lopuksi. Molemmissa hidas kypsennys miedolla lämmöllä on ratkaisevaa, ja pinnan paksu rasvakerros auttaa niitä säilymään jääkaapissa useita viikkoja.
Tässä päästään jauhamaan lihaa ja täyttämään suolia. Kunnolla jäähdytetty liha, oikea rasvapitoisuus ja kostutettu suoli auttavat välttämään useimmat epäonnistumiset. Mukana on samana päivänä kypsennettäviä tuoremakkaroita, hienorakenteisia boudin blanc -makkaroita ja kypsennettävä valkosipulimakkara. Reseptit etenevät helpoista vaativampiin.
Kuivamakkaran valmistus vaatii tarkasti mitatun määrän suolaussuolaa ja hitaan kuivauksen viileässä, hieman kosteassa tilassa. Nämä reseptit ovat vaativimpia, sillä fermentoitumista ja painon vähenemistä on seurattava. Jokaisessa reseptissä ilmoitetaan suolapitoisuus ja tavoiteltu painon vähenemä, joka on saavutettava ennen viipalointia.
Ankanrinta, porsaan sisäfilee tai muu pala porsaanlihaa peitetään suolalla ja jätetään lepäämään jääkaappiin. Sen jälkeen lihan annetaan kuivua muutaman viikon ajan. Lohen valmistuksessa mukaan tulee vielä kylmäsavustusvaihe. Periaate on yksinkertainen: suola poistaa vettä, kylmyys suojaa ja aika tiivistää makua.
Kotitekoinen keittokinkku suolataan suolaliemessä ja kypsennetään sitten hitaasti matalassa lämpötilassa. Tuloksena on vaaleanpunainen ja murea kinkku ilman turhia lisäaineita. Sen valmistus on hyvä tapa tutustua suolaukseen: välineitä tarvitaan vähän, lopputulos on helposti arvioitavissa ja samalla oppii, miten suola vaikuttaa lihaan.
Tässä on kaksi käytännön apuvälinettä valmistuksen tueksi. Ensimmäinen laskee foie gras -reseptin ainesmäärät maksan painon perusteella. Toinen neuvoo, miten valitset käyttämääsi suoleen sopivan makkarantäyttösuppilon.
Aivan yksinkertainen, suolalla ja pippurilla maustettu porsaanmakkara, joka on periytynyt isältä pojalle Grillissä kullanruskeiksi paistuvia makkaroita, ateria ystävien tai perheen kanssa: katalonialainen makkara on tehty juuri tällaisiin hetkiin. Sen mehevä rakenne ja täyteläinen maku syntyvät laadukkaasta lihasta, joka maustetaan mahdollisimman yksinkertaisesti. Tämän perhereseptin avulla valmistat sen kotona vaihe vaiheelta. Mikä […]
Siipikarjan maksoista ja porsaan kyljestä tehty patee, joka purkitetaan ja steriloidaan säilyväksi Leipäviipaleelle levitettynä aperitiivin kanssa tai alkuruokana tarjottuna hyvä siipikarjanmaksapatee miellyttää kaikkia. Sen koostumus on samettinen ja maku täyteläinen, ja se sopii niin juhla-aterioille kuin herkullisille aperitiivihetkille. Resepti on helppo, mutta se vaatii aikaa ja huolellisuutta, sillä seos saa […]
Perinteinen maalaispatee porsaanlihasta ja konjakista, lasipurkeissa steriloituna Paksu siivu tuoreen leivän päällä, muutama pikkuetikkakurkku ja lasillinen hyvää viiniä: maalaispateessa on pitkien, pöydän ääressä venyvien aterioiden makua. Rouhea rakenne ja täyteläiset maut, joita tilkka konjakkia terästää, tekevät siitä alkuruoan, joka käy yhtä hyvin myös pääruoaksi. Lasipurkkeihin valmistettuna se säilyy odottamassa päivää, […]
Sileä, terriinissä kypsennetty porsaanmaksamousse, jossa on munuaisrasvaa ja yrteillä maustettua maitoa Oli se sitten alkuruokana tai leikkelevadilla, oikein sileä porsaanmaksamousse levittyy yhdellä vedolla ja katoaa yhtä nopeasti. Tämä kotitekoinen pasteija tehdään porsaanmaksasta, ja sen aromit tulevat mausteseoksesta ja haudutetusta maidosta, jotka antavat sille samettisen rakenteen ja syvän maun. Maksa tuo […]
Aito tunisialainen merguez-resepti, joka tuo iloa kesän grillijuhliin Hiilloksella tirisevien merguezien tuoksu riittää kokoamaan kaikki grillin ääreen. Tämä perinteinen lihajalosteresepti on peritty kirjoittaja Ser Kosin äidiltä, ja siitä syntyy mausteisia makkaroita, joissa on harissan potkua ja fenkolin aromia. Tee reilusti, sillä ne katoavat nopeasti. Mitä merguezit ovat? Merguezit ovat Pohjois-Afrikasta […]
Suolattu ja pippuroitu ankanrinta, joka kuivataan kolme viikkoa keittiöpyyhkeeseen käärittynä jääkaapin vihanneslaatikossa Lähes läpikuultavat siivut, tummanpunainen ja reilusti pippuroitu liha sekä ohut rasvareunus, joka sulaa kielellä: kuivattu ankanrinta kuuluu jokaiselle juhlapyhien alkupalatarjottimelle. Tämä versio valmistetaan kokonaan jääkaapissa, ja siihen tarvitaan ankanrinta, suolaa, pippuria ja puhdas keittiöpyyhe. Vaikeinta on odottaa ensimmäistä […]
Porsaan sisäfileestä tehty kotitekoinen lomo, joka on suolattu, maustettu paprikalla ja ilmakuivattu Muutama ohut lomoviipale laudalla ja lasillinen viiniä, niin aperitiivihetki voi alkaa. Tämä espanjalainen leikkele on vähärasvainen ja murea, ja sen selkeä paprikan maku jää viipymään suuhun. Kotitekoiseen versioon ei tarvita paljon: hyvä sisäfilee, suolaa, mausteita ja viileä paikka, […]
Suolattu porsaan sisäfilee kuorrutetaan Kampot-pippurilla ja Espelette-chilillä ja kuivataan kuukauden ajan kellarissa: kuivalihaa, joka on todella helppo tehdä kotona Hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattuna ja aperitiivin seuraksi laudalle aseteltuna kuivattu porsaan sisäfilee katoaa nopeasti. Musta Kampot-pippuri antaa sille lämpöä, Espelette-chili mietoa tulisuutta ja liha tuntuu suussa murealta. Se sopii myös leikkelevadille. […]
Kotitekoinen coppa: suolattu porsaan niska, joka on hierottu paloviinalla, maustettu pippurilla ja kuivattu useita kuukausia Muutama ohut siivu coppaa tarjoilulaudalla, lasi kädessä, ja aperitiivihetki voi alkaa. Tämä porsaan niskasta valmistettu perinteinen leikkele on rakenteeltaan suussa sulava ja maultaan täyteläinen. Kun teet sen itse, voit valita raaka-aineet ja säätää maustuksen mieleiseksesi […]
Espanjalainen paprikalla ja tulisella chilillä maustettu kuivamakkara, jonka voit tehdä itse Muutama ohut siivu tulista chorizoa leivän päällä, ja aperitiivihetki voi alkaa. Sen kiinteällä, paprikan värjäämällä lihalla on voimakas ja mausteinen maku, joka antaa potkua niin tapaksille kuin padallekin. Kotona sen tekemiseen tarvitset lihamyllyn, makkarankuoria ja hieman kärsivällisyyttä kuivumisen ajaksi. […]
English (Englanti)
Français (Ranska)
Español (Espanja)
日本語 (Japani)
Deutsch (Saksa)
Dansk (Tanska)
Nederlands (Hollanti)
Norsk bokmål (Kirjanorja)
Italiano (Italia)
Português (Brasilian portugali)
Português (Portugali)
한국어 (Korea)
Magyar (Unkari)
Polski (Puola)
Română (Romania)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Perinteinen kiina)
Svenska (Ruotsi)
العربية (Arabia)
עברית (Heprea)
Türkçe (Turkki)
Ελληνικά (Kreikka)
हिन्दी (Hindi)
Indonesia
Čeština (Tsekki)
Suomi