Kotitekoinen charcuterie

Kotitekoisia charcuterie-herkkuja valmistaessa raaka liha muuttuu säilyviksi herkuiksi, joita voi viipaloida ja jakaa muiden kanssa. Terriinien, makkaroiden, kuivattujen lihojen ja kinkkujen valmistus perustuu samaan: suolaan, aikaan ja kärsivällisyyteen. Pian oppii, että oikeat mittasuhteet ja lämpötila merkitsevät enemmän kuin kädentaidot.

Jokaisessa reseptissä annetaan tarkat suolamäärät, ajat ja lämpötilat turvallisen ja maukkaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Suolaus ja kypsytysolosuhteet ratkaisevat valmistuksen onnistumisen, joten ne ilmoitetaan täsmällisinä lukuina, ei arvioina. Aloita terriinistä tai rillettesistä ja jätä kuivaaminen ja fermentointi myöhemmäksi.

Terriinit ja pateet

Terriinit ja pateet kypsennetään uunissa, usein vesihauteessa, ja niiden annetaan levätä jääkaapissa kaksi tai kolme päivää, jotta maut tasaantuvat. Rakenteeseen vaikuttavat vähärasvaisen lihan ja rasvan suhde sekä kypsennysaika ja sisälämpötila. Jokaisessa reseptissä tavoitelämpötila ilmoitetaan asteen tarkkuudella.

• Limetillä maustettu kanaterriini
• Konjakilla maustettu maalaispatee
• Punaviinillä maustettu fasaaniterriini
• Siipikarjanmaksapatee
• Sianmaksamousse
• Pistaasipähkinöillä maustettu porsaanlihaterriini

Rillettes ja rillons

Rillettes valmistetaan lihasta, jota kypsennetään pitkään omassa rasvassaan, riivitään säikeiksi ja pakataan purkkeihin. Rillons-lihapalat jätetään kokonaisiksi, kypsennetään rasvassa ja ruskistetaan lopuksi. Molemmissa hidas kypsennys miedolla lämmöllä on ratkaisevaa, ja pinnan paksu rasvakerros auttaa niitä säilymään jääkaapissa useita viikkoja.

• Kanarillettes
• Vasikanliharillettes
• Rillons de Tours

Makkarat ja boudinit

Tässä päästään jauhamaan lihaa ja täyttämään suolia. Kunnolla jäähdytetty liha, oikea rasvapitoisuus ja kostutettu suoli auttavat välttämään useimmat epäonnistumiset. Mukana on samana päivänä kypsennettäviä tuoremakkaroita, hienorakenteisia boudin blanc -makkaroita ja kypsennettävä valkosipulimakkara. Reseptit etenevät helpoista vaativampiin.

• Herkkutateilla maustettu boudin blanc
• Portviinillä maustettu boudin blanc
• Elsassilainen cervelas
• Tunisialaiset merguez-makkarat
• Katalonialainen makkara
• Siannahasta valmistettu makkara
• Perinteiset kotitekoiset makkarat
• Savustettu valkosipulimakkara

Kuivamakkarat

Kuivamakkaran valmistus vaatii tarkasti mitatun määrän suolaussuolaa ja hitaan kuivauksen viileässä, hieman kosteassa tilassa. Nämä reseptit ovat vaativimpia, sillä fermentoitumista ja painon vähenemistä on seurattava. Jokaisessa reseptissä ilmoitetaan suolapitoisuus ja tavoiteltu painon vähenemä, joka on saavutettava ennen viipalointia.

• Kotitekoinen tulinen chorizo
• Gendarme-makkara
• Bérets basques

Kuivatut ja savustetut lihat

Ankanrinta, porsaan sisäfilee tai muu pala porsaanlihaa peitetään suolalla ja jätetään lepäämään jääkaappiin. Sen jälkeen lihan annetaan kuivua muutaman viikon ajan. Lohen valmistuksessa mukaan tulee vielä kylmäsavustusvaihe. Periaate on yksinkertainen: suola poistaa vettä, kylmyys suojaa ja aika tiivistää makua.

• Kuivattu ankanrinta
• Espelette-chilillä maustettu kuivattu porsaan sisäfilee
• Espanjalainen lomo
• Kotona savustettu lohi
• Italialainen coppa

Kinkut

Kotitekoinen keittokinkku suolataan suolaliemessä ja kypsennetään sitten hitaasti matalassa lämpötilassa. Tuloksena on vaaleanpunainen ja murea kinkku ilman turhia lisäaineita. Sen valmistus on hyvä tapa tutustua suolaukseen: välineitä tarvitaan vähän, lopputulos on helposti arvioitavissa ja samalla oppii, miten suola vaikuttaa lihaan.

• Kotitekoinen keittokinkku

Työkalut

Tässä on kaksi käytännön apuvälinettä valmistuksen tueksi. Ensimmäinen laskee foie gras -reseptin ainesmäärät maksan painon perusteella. Toinen neuvoo, miten valitset käyttämääsi suoleen sopivan makkarantäyttösuppilon.

• Foie gras -ainesmäärälaskuri
• Makkarantäyttösuppilon valinta