Perinteinen maalaispatee porsaanlihasta ja konjakista, lasipurkeissa steriloituna
Paksu siivu tuoreen leivän päällä, muutama pikkuetikkakurkku ja lasillinen hyvää viiniä: maalaispateessa on pitkien, pöydän ääressä venyvien aterioiden makua. Rouhea rakenne ja täyteläiset maut, joita tilkka konjakkia terästää, tekevät siitä alkuruoan, joka käy yhtä hyvin myös pääruoaksi. Lasipurkkeihin valmistettuna se säilyy odottamassa päivää, jona tekee mieli avata purkki.
Mikä on maalaispatee?
Se on ranskalaisen keittiön suuri klassikko: maustettua jauhettua porsaanlihaa, joka kypsennetään terriinivuoassa tai, kuten tässä, suoraan lasipurkeissa. Tässä versiossa yhdistyvät porsaan kurkkuliha, kylki ja maksa sekä sipuli, valkosipuli, munat ja konjakki.
Ennen kaikkea perheresepti
Maalaispatee syntyi ranskalaisilla maatiloilla, joilla jokainen perhe valmisti oman versionsa paikan päällä saatavilla olevista lihoista. Se oli nokkela tapa säilöä lihaa mitään haaskaamatta, vähän samaan tapaan kuin vasikkarillette.
Jokainen Ranskan alue on kehittänyt oman reseptinsä, ja siksi tästä lihavalmisteesta on lukuisia muunnelmia. Bretagnessa jotkut lisäävät siihen merileviä tuomaan meren vivahdetta. Elsassissa ei ole harvinaista, että siinä on hanhenmaksaa, ja Provencessa seosta maustavat timjami ja rosmariini.
Maalaispateen tärkeimmät ainekset
Liha ratkaisee pateen. Käytä tuoretta ja laadukasta porsaanlihaa: kurkkuliha ja kylki tuovat rasvaa ja mehevyyttä, maksa antaa syvän maun. Sipuli, valkosipuli ja munat antavat seokselle makua ja sitovat sen.
Suola, pippuri ja neljän mausteen seos mitoitetaan lihakiloa kohden. Noudata näitä suhteita, niin makujen tasapaino säilyy. Konjakki hoitaa loput.
Tekniset ohjenuorat hyvään maalaispateeseen
Jauha lihat tasaisesti, niin rakenteesta tulee miellyttävä.
Älä laiminlyö lepoaikaa jääkaapissa: sen aikana maut ehtivät sekoittua ja kehittyä.
Noudata steriloinnissa reseptin aikoja ja lämpötiloja pilkulleen. Niistä riippuu pateesi säilyvyys.
Daniel Munozin resepti
Ainekset
- 4 kg sianlihaa
- 1.2 kg sian kurkkulihaa
- 1.8 kg siankylkeä
- 1 kg sianmaksaa
- 2 sipulia kaksi sipulia painaa 300 g
- 4 valkosipulinkynttä 4 valkosipulinkynttä painaa 25 g
- 4 munaa
- 10 cl konjakkia
- 64 g karkeaa merisuolaa 16 g/kg lihaa
- 12 g mustapippuria 3 g/kg
- 6 g neljän mausteen sekoitusta 1,5 g/kg
Ohjeet
- Jauha kaikki lihat ja sekoita ne isossa kulhossa.
- Lisää hienoksi silputut sipulit ja valkosipulinkynnet.
- Sekoita joukkoon vatkatut munat.
- Kaada konjakki seokseen.
- Lisää karkea merisuola, mustapippuri ja neljän mausteen sekoitus.
- Sekoita kaikki huolellisesti tasaiseksi seokseksi.
- Anna seoksen tekeytyä vakuumipakattuna jääkaapissa 15 tuntia.
Sterilointi
- Täytä puhtaat lasipurkit kypsentämättömällä seoksella (purkit kaltataan etukäteen kiehuvalla vedellä).
- Aseta tiivisterengas tai kansi purkkeihin, pyyhi reunat ja sulje purkit.
- Laita purkit sähköiseen säilöntäkattilaan, säädä lämpötilaksi 100 °C ja steriloi 3 tuntia.
- Vaihtoehtoisesti voit laittaa purkit vedellä täytettyyn pataan, peittää padan kannella ja keittää yhtä kauan.
