Tradiční venkovská paštika z vepřového masa s koňakem, sterilovaná ve sklenicích
Silný plátek na čerstvém chlebu, pár nakládaných okurek, sklenka dobrého vína: venkovská paštika připomíná dlouhá posezení u stolu. Díky své hrubší struktuře a bohaté chuti, zvýrazněné kapkou koňaku, je předkrmem, který snadno zastane i hlavní chod. Připravená ve sklenicích vydrží až do dne, kdy dostanete chuť některou otevřít.
Co je venkovská paštika?
Je to klasika francouzské kuchyně: ochucená směs mletého vepřového masa, pečená ve formě na terinu nebo tepelně upravená přímo ve sklenicích jako v tomto receptu. Tato verze spojuje vepřový lalok, bůček a játra s cibulí, česnekem, vejci a koňakem.
Především rodinný recept
Venkovská paštika vznikla na francouzských statcích, kde si každá rodina připravovala vlastní verzi z masa, které měla po ruce. Byl to důmyslný způsob, jak uchovat maso a nic nevyhodit, podobně jako u telecích rillettes.
Každý francouzský region si vytvořil vlastní recept, a tak má tato masná specialita mnoho podob. V Bretani do ní někteří přidávají mořské řasy pro nádech moře. V Alsasku v ní nezřídka najdete foie gras a v Provence směs provoní tymián a rozmarýn.
Hlavní suroviny na venkovskou paštiku
Základem paštiky je maso. Sáhněte po čerstvém a kvalitním vepřovém: lalok a bůček dodají tuk a vláčnost, játra propůjčí výraznou chuť. Cibule, česnek a vejce směs ochutí a spojí.
Množství soli, pepře a směsi čtyř koření se odměřuje na kilogram masa. Dodržujte tyto poměry, aby chutě zůstaly vyvážené. O zbytek se postará koňak.
Zásady přípravy dobré venkovské paštiky
Maso umelte rovnoměrně, aby měla paštika příjemnou strukturu.
Nezanedbávejte odležení v lednici: chutě tak získají čas se propojit a rozvinout.
Při sterilování přesně dodržujte časy a teploty uvedené v receptu. Právě na nich závisí správné uchování paštiky.
Recept Daniela Munoze
Ingredience
- 4 kg vepřového masa
- 1.2 kg vepřového laloku
- 1.8 kg vepřového bůčku
- 1 kg vepřových jater
- 2 cibule 300 g za dvě cibule
- 4 stroužky česneku 25 g za 4 stroužky česneku
- 4 vejce
- 10 cl koňaku
- 64 g hrubé mořské soli 16 g/kg masa
- 12 g černého pepře 3 g/kg
- 6 g směsi 4 koření 1,5 g/kg
Postup
- Všechno maso umelte a promíchejte ve velké nádobě.
- Přidejte nadrobno nasekanou cibuli a česnek.
- Vmíchejte rozšlehaná vejce.
- Do směsi přilijte koňak.
- Přidejte hrubou mořskou sůl, černý pepř a směs 4 koření.
- Vše důkladně promíchejte, aby vznikla stejnoměrná směs.
- Nechte vakuově zabalené odpočívat 15 hodin v lednici.
Sterilování
- Čisté zavařovací sklenice naplňte syrovou směsí. (sklenice předem vyvařte ve vroucí vodě)
- Na sklenice nasaďte těsnění nebo zavařovací víčko, otřete okraje a uzavřete je.
- Sklenice vložte do elektrického zavařovacího hrnce nastaveného na 100°C a sterilujte 3 hodiny.
- Případně můžete sklenice vložit do hrnce naplněného vodou, přikrýt poklicí, přivést k varu a vařit po stejnou dobu.
