Eine Keulenscheibe vom Schwein, drei Tage in Lake gepökelt und dann sanft in Gemüsebrühe gegart
Eine dicke Scheibe hausgemachter Kochschinken, zart und mit Thymian und Lorbeer aromatisiert, in ein gebuttertes Baguette geschoben: Einfacher und befriedigender geht es kaum. Der Kochschinken, auch gekochter Schinken genannt, ist ein Grundpfeiler der französischen Fleischerkunst und wird für seinen feinen Geschmack geschätzt. Wer ihn selbst macht, braucht vor allem Zeit und ein Schinkennetz.
Was ist Kochschinken?
Es handelt sich um eine Schweinekeule, die in Lake gepökelt und anschließend langsam in Brühe gegart wird, bis sie zart ist. Hier geht man von einer Keulenscheibe aus, also einer dicken Scheibe aus der Keule, die fest in ein Schinkennetz gepresst wird, damit sie ihre runde Form bekommt. Die Schulter wird genauso zubereitet, das Ergebnis heißt dann aber Vorderschinken.
Kochschinken passt überall hinein: Jambon-beurre, Croque Monsieur, Quiches, Gratins, Nudeln mit Schinken und Käse oder gemischte Salate. Zum Aperitif wickelt man ihn um Spargelstangen oder Melonenscheiben.
Eine Frage von Lake und Geduld
Wie der elsässische Cervelat gehört Kochschinken seit Jahrhunderten zur französischen Küche. Traditionell wird dafür eine Schweinekeule in Lake gepökelt und anschließend langsam gegart: So hält sich das Fleisch besser und bekommt einen milden Geschmack.
Im Laufe der Zeit wurde die Technik verfeinert, und sowohl die Lake als auch die Brühe wurden mit Kräutern und Gewürzen angereichert.
Die wichtigsten Zutaten für Kochschinken
Gehen Sie von einem hochwertigen Stück Schweinefleisch aus: einer Keule oder, wie in diesem Rezept, einer Keulenscheibe.
Die Lake sorgt für Geschmack und macht das Fleisch haltbar. Sie wird aus grobem Salz und Zucker im richtigen Verhältnis angesetzt und mit Thymian, Lorbeer und Gewürznelken aromatisiert. Die Kochbrühe mit Karotten, weißen Rüben, Lauch und Zwiebeln rundet das Aroma des Schinkens ab.
Technische Tipps für einen guten Kochschinken
Lassen Sie das Fleisch mindestens drei Tage im Kühlschrank in der Lake liegen, damit es die Aromen gut aufnimmt.
Das Fleisch muss sanft und langsam garen. Halten Sie die Brühe bei 80 °C und kontrollieren Sie die Kerntemperatur des Fleisches, die 66 °C nicht überschreiten darf.
Lassen Sie den Schinken nach dem Garen auf einem Gitter abkühlen und stellen Sie ihn dann einen Tag in den Kühlschrank, bevor Sie ihn genießen. Die Aromen entfalten sich, und die Konsistenz festigt sich.
Ein Rezept, veröffentlicht von Rémy Bach
Kochutensilien
- Schinkennetz
- Abkühlgitter
- Großes Gefäß
- Temperaturfühler
- Thermometer
Zutaten
- 3 kg Schweinekeule in Scheiben
Für die Salzlake:
- 1.8 kg grobes Salz
- 200 g Zucker
- 10 l Wasser
- Thymian
- Lorbeer
- Gewürznelken
- Chilischoten
- Zwiebeln
- Schalotten
Zum Garen:
- Wasser
- Karotten
- Weiße Rüben
- Zwiebeln
- Lauch
- Thymian
- Lorbeer
Anleitungen
- Bereiten Sie die Salzlake zu, indem Sie 1,8 kg Salz, 200 g Zucker, Chilischoten, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und 10 l Wasser zum Kochen bringen
- Lassen Sie die Salzlake abkühlen
- Legen Sie das Fleisch in die abgekühlte Salzlake und tauchen Sie es vollständig unter
- Lassen Sie das Fleisch 3 Tage lang bei 4 °C im Kühlschrank ruhen
- Entsalzen Sie das Fleisch, indem Sie es einen Tag lang in ein Wasserbad legen und das Wasser dabei mehrmals wechseln
- Öffnen Sie ein Schinkennetz und halten Sie es mit einer runden Edelstahlschüssel offen
- Legen Sie die Schwarten der Keulenscheiben in das Netz (optional)
- Schneiden Sie das restliche Fleisch in Stücke
- Geben Sie das geschnittene Fleisch hinzu, sodass eine runde Form entsteht
- Schließen Sie das Netz und pressen Sie das Fleisch zusammen, indem Sie es so fest wie möglich zuziehen. Bitten Sie jemanden, beim Zubinden zu helfen, während Sie das Fleisch zusammendrücken, damit eine perfekte Kugel entsteht
- Bereiten Sie eine Brühe aus Karotten, Lauch, weißen Rüben, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Lorbeer zu
- Garen Sie das Fleisch bei 80 °C in der Brühe und achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur des Fleisches 66 °C nicht übersteigt. Lassen Sie einen Schinken von 3 kg etwa 2 Stunden und 45 Minuten garen
- Lassen Sie den Schinken auf einem Abkühlgitter abkühlen
- Stellen Sie den Schinken einen Tag lang in den Kühlschrank
- Entfernen Sie das Netz und genießen Sie den Schinken
- Schneiden Sie den Schinken in Scheiben und vakuumieren Sie ihn nach Wunsch zum Einfrieren
