돼지 뒷다리살을 두툼하게 썰어 사흘간 염지한 뒤 채소 육수에 넣고 은근하게 익힌 햄
타임과 월계수 향이 은은하게 배어든 부드러운 수제 잠봉 블랑을 두툼하게 썰어 버터 바른 바게트에 끼워 보세요. 이보다 간단하면서도 만족스러운 한입은 찾기 어려울 거예요. 잠봉 퀴라고도 불리는 잠봉 블랑은 섬세한 맛으로 사랑받는 프랑스 샤퀴트리의 대표 주자예요. 집에서 만들 때 가장 필요한 것은 시간, 그리고 햄 성형용 망이에요.
잠봉 블랑이란?
돼지 뒷다리를 염지한 다음 육수에 넣어 부드러워질 때까지 천천히 익힌 햄이에요. 이 레시피에서는 뒷다리를 가로로 두툼하게 썬 고기를 사용해요. 성형용 망으로 단단히 감싸 둥근 모양을 잡아 주어요. 돼지 앞다리도 같은 방식으로 만들 수 있지만, 이때는 익힌 앞다리 햄이라고 불러요.
잠봉뵈르, 크로크무슈, 키슈, 그라탱, 햄 치즈 파스타, 여러 재료를 섞은 샐러드까지 두루 잘 어울려요. 식전주 안주로 낼 때는 아스파라거스나 얇게 썬 멜론에 돌돌 말아 주어요.
염지액과 기다림이 만드는 맛
알자스식 세르블라처럼 잠봉 블랑도 수백 년 동안 프랑스 식탁을 지켜 온 음식이에요. 전통적인 조리법은 돼지 뒷다리를 염지한 뒤 천천히 익히는 것으로, 이렇게 하면 고기의 보존성이 높아지고 맛도 부드러워져요.
시간이 흐르면서 만드는 방법은 더욱 정교해졌고, 염지액과 육수에도 허브와 향신료를 더해 풍미를 풍성하게 했어요.
잠봉 블랑의 주요 재료
질 좋은 돼지고기를 준비해 주세요. 뒷다리 통살이나 이 레시피처럼 뒷다리를 가로로 두툼하게 썬 고기를 사용하면 돼요.
염지액은 고기에 맛을 더하고 보존성을 높여 주어요. 굵은소금과 설탕을 알맞은 비율로 넣고 타임, 월계수 잎, 정향으로 향을 더해 만들어요. 여기에 당근, 순무, 리크, 양파를 넣은 육수로 익혀 햄의 풍미를 완성해요.
맛있는 잠봉 블랑을 만드는 핵심 요령
고기에 향이 충분히 배도록 염지액에 담가 냉장고에서 최소 사흘간 두세요.
낮은 온도에서 천천히 익히는 것이 중요해요. 육수는 80 °C로 유지하고, 고기 중심 온도가 66 °C를 넘지 않도록 확인해 주세요.
다 익힌 햄은 식힘망 위에서 식힌 뒤 냉장고에 하루 동안 두었다가 드세요. 그동안 풍미가 깊어지고 식감도 안정돼요.
레미 바크가 올린 레시피예요.
Equipment
- 햄용 그물망
- 식힘망
- 큰 용기
- 탐침 온도계
- 온도계
재료
- 3 킬로그램 뼈째 두껍게 가로로 썬 돼지 뒷다리
염지액:
- 1.8 킬로그램 굵은소금
- 200 그램 설탕
- 10 리터 물
- 타임
- 월계수 잎
- 정향
- 고추
- 양파
- 샬롯
삶을 때:
- 물
- 당근
- 순무
- 양파
- 리크
- 타임
- 월계수 잎
조리 방법
- 소금 1.8킬로그램, 설탕 200그램, 고추, 양파, 샬롯, 월계수 잎, 타임, 정향과 물 10리터를 넣고 끓여 염지액을 만드세요
- 염지액을 식히세요
- 식힌 염지액에 고기를 넣어 완전히 잠기게 하세요
- 4°C 냉장고에 3일간 두세요
- 고기를 물에 담가 하루 동안 물을 여러 번 갈아주며 짠맛을 빼세요
- 햄용 그물망의 입구를 벌리고 스테인리스 믹싱 볼을 이용해 벌어진 상태로 고정하세요
- 돼지 뒷다리에서 떼어낸 껍질을 그물망에 넣으세요 (선택 사항)
- 남은 고기를 자르세요
- 자른 고기를 넣어 둥근 모양을 만드세요
- 그물망의 입구를 닫고 최대한 조여 고기를 단단히 뭉치세요. 고기를 꾹 눌러 모양을 잡는 동안 다른 사람에게 끈으로 묶어달라고 부탁해 동그란 공 모양으로 만드세요
- 당근, 리크, 순무, 양파, 샬롯, 타임, 월계수 잎을 넣어 육수를 만드세요
- 80°C의 육수에 고기를 넣고 고기의 중심 온도가 66°C를 넘지 않도록 익히세요. 3킬로그램짜리 햄은 약 2시간 45분 동안 익히세요
- 햄을 식힘망에 올려 식히세요
- 햄을 냉장고에 하루 동안 두세요
- 그물망을 벗기고 드세요
- 원하시면 얇게 썰어 진공 포장한 뒤 냉동 보관하세요
