Servings: 3 킬로그램의 햄
Equipment
- 햄용 그물망
- 식힘망
- 큰 용기
- 탐침 온도계
- 온도계
재료
- 3 킬로그램 뼈째 두껍게 가로로 썬 돼지 뒷다리
염지액:
- 1.8 킬로그램 굵은소금
- 200 그램 설탕
- 10 리터 물
- 타임
- 월계수 잎
- 정향
- 고추
- 양파
- 샬롯
삶을 때:
- 물
- 당근
- 순무
- 양파
- 리크
- 타임
- 월계수 잎
Procédé
- 소금 1.8킬로그램, 설탕 200그램, 고추, 양파, 샬롯, 월계수 잎, 타임, 정향과 물 10리터를 넣고 끓여 염지액을 만드세요
- 염지액을 식히세요
- 식힌 염지액에 고기를 넣어 완전히 잠기게 하세요
- 4°C 냉장고에 3일간 두세요
- 고기를 물에 담가 하루 동안 물을 여러 번 갈아주며 짠맛을 빼세요
- 햄용 그물망의 입구를 벌리고 스테인리스 믹싱 볼을 이용해 벌어진 상태로 고정하세요
- 돼지 뒷다리에서 떼어낸 껍질을 그물망에 넣으세요 (선택 사항)
- 남은 고기를 자르세요
- 자른 고기를 넣어 둥근 모양을 만드세요
- 그물망의 입구를 닫고 최대한 조여 고기를 단단히 뭉치세요. 고기를 꾹 눌러 모양을 잡는 동안 다른 사람에게 끈으로 묶어달라고 부탁해 동그란 공 모양으로 만드세요
- 당근, 리크, 순무, 양파, 샬롯, 타임, 월계수 잎을 넣어 육수를 만드세요
- 80°C의 육수에 고기를 넣고 고기의 중심 온도가 66°C를 넘지 않도록 익히세요. 3킬로그램짜리 햄은 약 2시간 45분 동안 익히세요
- 햄을 식힘망에 올려 식히세요
- 햄을 냉장고에 하루 동안 두세요
- 그물망을 벗기고 드세요
- 원하시면 얇게 썰어 진공 포장한 뒤 냉동 보관하세요
Notes
고기가 염지액에 완전히 잠길 수 있는 적당한 용기를 사용하세요. 고기 위에 누름돌을 올려 뜨지 않게 하세요.
염지액은 걸러두었다가 다음에 만들 때 다시 사용하세요.
햄을 식히는 동안 눌러두어 가운데 부분이 벌어지지 않게 하세요.
햄은 냉장고에서 일주일간 보관할 수 있으며, 진공 포장하면 더 오래 보관할 수 있어요.
이 레시피를 만들어 보셨나요?인스타그램에서 @marcwiner를 태그하세요!