厚切豬後腿肉以鹽水醃漬三天，再放入蔬菜高湯中慢火煮熟
將一片厚切的自製白火腿夾進抹了奶油的法國長棍麵包裡，肉質軟嫩，帶著百里香與月桂葉的香氣：再簡單不過，也再滿足不過。白火腿又稱熟火腿，是法式肉類熟食的經典，以細緻的滋味深受喜愛。在家製作，最需要的就是時間，以及一個火腿網套。
什麼是白火腿？
白火腿是將豬後腿肉以鹽水醃漬後，放入高湯中慢煮至軟嫩製成的。這裡使用的是厚切豬後腿肉，也就是從後腿橫切下來的厚肉片，再以火腿網套緊緊包住，塑成圓形。豬肩肉也能用同樣的方式製作，不過成品就稱為熟豬肩肉。
白火腿用途廣泛：法式火腿奶油三明治、法式火腿起司熱三明治、法式鹹派、焗烤料理、火腿起司義大利麵，或是綜合沙拉都用得上。當作開胃酒的下酒小點時，也可以用它捲住蘆筍或甜瓜片。
關鍵在於鹽水與耐心
和阿爾薩斯塞爾維拉香腸一樣，白火腿在法國料理中已有數百年歷史。傳統做法是先以鹽水醃漬豬後腿肉，再慢火煮熟：這樣不僅更利於保存，也讓肉帶有溫和的風味。
隨著時間推移，製作技術日益精進，醃漬鹽水與高湯中也加入了香草和香料，讓風味更豐富。
白火腿的主要食材
先選一塊品質好的豬肉：可以用整隻豬後腿，或像這道食譜一樣，選用厚切豬後腿肉。
醃漬鹽水能為肉增添風味，也有助於保存。以適當比例的粗鹽與糖調製，再加入百里香、月桂葉與丁香增香。接著以紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥和洋蔥熬成的高湯烹煮，讓火腿的香氣更完整。
做出美味白火腿的技術要點
將肉浸在醃漬鹽水中，放入冰箱冷藏至少三天，讓香氣充分滲入。
烹煮時務必保持低溫慢煮。將高湯維持在 80 °C，並留意肉的中心溫度，不要超過 66 °C。
煮好後，將火腿放在網架上冷卻，再冷藏一天後享用。這樣能讓風味更充分發展，肉質也更穩定。
食譜由雷米・巴赫分享
份量: 3 公斤火腿
Equipment
- 火腿網袋
- 網架
- 大型容器
- 測溫探針
- 溫度計
Ingredients
- 3 公斤 帶骨豬後腿厚切片
鹽水醃汁：
- 1.8 公斤 粗鹽
- 200 公克 砂糖
- 10 公升 水
- 百里香
- 月桂葉
- 丁香
- 辣椒
- 洋蔥
- 紅蔥頭
烹煮用料：
- 水
- 紅蘿蔔
- 蕪菁
- 洋蔥
- 西洋韭蔥
- 百里香
- 月桂葉
Instructions
- 製作鹽水醃汁，將1.8公斤鹽、200公克砂糖、辣椒、洋蔥、紅蔥頭、月桂葉、百里香、丁香及10公升水一起加熱至沸騰
- 將鹽水醃汁放涼
- 將豬肉放入冷卻的鹽水醃汁中，確保完全浸沒
- 放入4°C的冰箱冷藏靜置3天
- 將豬肉浸泡在清水中一天，期間多次換水，以去除多餘鹽分
- 將火腿網袋撐開，用不鏽鋼圓底調理盆固定袋口
- 將豬後腿厚切片上的豬皮放入網袋中（可省略）
- 將剩下的豬肉切塊
- 放入切好的豬肉，整成圓形
- 收緊網袋，盡可能將豬肉壓實紮緊。壓緊豬肉時，請人協助綁繩，整成圓整的球形
- 用紅蘿蔔、西洋韭蔥、蕪菁、洋蔥、紅蔥頭、百里香及月桂葉熬煮高湯
- 將豬肉放入80°C的高湯中烹煮，注意肉的中心溫度不可超過66°C。3公斤的火腿約需煮2小時45分鐘
- 將火腿放在網架上冷卻
- 將火腿冷藏一天
- 拆除網袋，即可享用
- 如有需要，可切片後真空包裝並冷凍保存
Notes
使用大小合適的容器，讓豬肉完全浸沒在鹽水醃汁中。在豬肉上壓重物，確保肉始終浸在醃汁裡。
將鹽水醃汁過濾，留待下次製作時重複使用。
火腿冷卻時需壓緊，以免中心鬆散。
火腿可冷藏保存一週，真空包裝後可保存更久。
你做了這份食譜嗎？標記 @marcwiner 在 Instagram 上！
