Bereiten Sie die Salzlake zu, indem Sie 1,8 kg Salz, 200 g Zucker, Chilischoten, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und 10 l Wasser zum Kochen bringen

Lassen Sie die Salzlake abkühlen

Legen Sie das Fleisch in die abgekühlte Salzlake und tauchen Sie es vollständig unter

Lassen Sie das Fleisch 3 Tage lang bei 4 °C im Kühlschrank ruhen

Entsalzen Sie das Fleisch, indem Sie es einen Tag lang in ein Wasserbad legen und das Wasser dabei mehrmals wechseln

Öffnen Sie ein Schinkennetz und halten Sie es mit einer runden Edelstahlschüssel offen

Geben Sie das geschnittene Fleisch hinzu, sodass eine runde Form entsteht

Schließen Sie das Netz und pressen Sie das Fleisch zusammen, indem Sie es so fest wie möglich zuziehen. Bitten Sie jemanden, beim Zubinden zu helfen, während Sie das Fleisch zusammendrücken, damit eine perfekte Kugel entsteht

Bereiten Sie eine Brühe aus Karotten, Lauch, weißen Rüben, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Lorbeer zu

Garen Sie das Fleisch bei 80 °C in der Brühe und achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur des Fleisches 66 °C nicht übersteigt. Lassen Sie einen Schinken von 3 kg etwa 2 Stunden und 45 Minuten garen

Lassen Sie den Schinken auf einem Abkühlgitter abkühlen

Stellen Sie den Schinken einen Tag lang in den Kühlschrank

Entfernen Sie das Netz und genießen Sie den Schinken

Schneiden Sie den Schinken in Scheiben und vakuumieren Sie ihn nach Wunsch zum Einfrieren