Charcuterie selbst herzustellen heißt, rohes Fleisch in etwas zu verwandeln, das sich aufbewahren, aufschneiden und teilen lässt. Terrinen, Würste, Trockenfleisch, Schinken: Alles beginnt mit denselben Grundlagen: Salz, Zeit und etwas Geduld. Dabei merkt man schnell, dass es weniger auf die Handgriffe als auf die Mengenverhältnisse und die Temperatur ankommt.
Jedes Rezept hier nennt die genauen Salzmengen, Zeiten und Temperaturen, damit das Ergebnis sicher ist und gut schmeckt. Diese Werte sind entscheidend für das Gelingen, deshalb findest du hier konkrete Zahlen statt ungefährer Angaben. Fang mit einer Terrine oder Rillettes an und heb dir das Trocknen und Fermentieren für später auf.
Terrinen und Pasteten werden im Ofen gegart, oft im Wasserbad, und ruhen anschließend zwei bis drei Tage im Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten. Die Konsistenz hängt vom Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett sowie von der Garzeit und der Kerntemperatur ab, die in jedem Rezept auf ein Grad genau angegeben ist.
Für Rillettes wird Fleisch lange im eigenen Fett gegart, zerzupft und anschließend in Gläser gefüllt. Rillons bleiben in Stücken, werden in Fett confiert und danach goldbraun gebraten. In beiden Fällen kommt es auf das schonende Garen an. Eine geschlossene Fettschicht obendrauf trägt zur Haltbarkeit bei; wie lange sie sich gekühlt aufbewahren lassen, hängt von der Zubereitung und den Lagerbedingungen ab.
Hier geht es ans Wolfen und Füllen. Gut gekühltes Fleisch, der richtige Fettanteil und ein gewässerter Darm helfen, die häufigsten Fehler zu vermeiden. Du findest frische Würste zum Garen am selben Tag, feine Boudins blancs und eine Knoblauchwurst, die ebenfalls gegart wird. Die Rezepte reichen von einfach bis handwerklich anspruchsvoll.
Trockenwurst braucht genau dosiertes Pökelsalz und muss langsam in einem kühlen Raum mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit trocknen. Ihre Herstellung ist besonders anspruchsvoll, denn Fermentation und Gewichtsverlust müssen überwacht werden. Jedes Rezept nennt den Salzanteil und den angestrebten Gewichtsverlust, der vor dem Anschneiden erreicht sein muss.
Eine Entenbrust, ein Schweinefilet oder ein anderes Stück Schweinefleisch wird mit Salz bedeckt, ruht im Kühlschrank und trocknet anschließend einige Wochen. Beim Lachs kommt das Kalträuchern als zusätzlicher Schritt hinzu. Das Grundprinzip ist einfach: Salz entzieht Wasser, Kälte hemmt das Keimwachstum, und mit der Zeit wird der Geschmack intensiver.
Hausgemachter Kochschinken wird in Lake gepökelt und anschließend schonend bei niedriger Temperatur gegart. So entsteht zarter, rosafarbener Schinken ohne unnötige Zusatzstoffe. Ein guter Einstieg ins Pökeln: Du brauchst wenig Ausrüstung, kannst gute Ergebnisse erzielen und lernst dabei, wie Salz auf Fleisch wirkt.
Hier findest du zwei praktische Hilfen für die Zubereitung. Die erste berechnet die Zutatenmengen für ein Foie-gras-Rezept anhand des Gewichts deiner Leber. Die zweite erklärt, wie du einen Fülltrichter auswählst, der zu deinem Wurstdarm passt.
Das einfache Rezept für die berühmten Rillons aus Tours, mit denen Sie beim Aperitif so richtig schlemmen können Ein lauwarmer Rillon in dünnen Scheiben, dazu ein Glas Vouvray, und schon bekommt der Aperitif eine ganz andere Note. Diese großen Stücke vom konfierten Schweinebauch sind saftig und zergehen auf der Zunge, […]
Eine Pastete aus Geflügelleber und Schweinebauch, in Gläser gefüllt und zum Haltbarmachen sterilisiert Zum Aperitif auf eine Scheibe Brot gestrichen oder als Vorspeise serviert, überzeugt eine gute Geflügelleberpastete jeden. Ihre Konsistenz ist cremig, ihr Geschmack vollmundig, und sie hat ihren Platz bei Festessen ebenso wie bei genussvollen Aperitifrunden. Das Rezept […]
Eine traditionelle Pâté de Campagne mit Schweinefleisch und Cognac, in Gläsern eingekocht Eine dicke Scheibe auf frischem Brot, ein paar Cornichons, ein Glas guter Wein: Die Pâté de Campagne schmeckt nach ausgedehnten Mahlzeiten, bei denen man lange am Tisch sitzen bleibt. Ihre rustikale Konsistenz und ihre kräftigen Aromen, verfeinert mit […]
Eine glatte Schweinelebermousse mit Flomen und würzig aromatisierter Milch, in der Terrine gegart Als Vorspeise oder auf einer Platte mit Wurstwaren lässt sich eine schön glatte Schweinelebermousse im Nu aufstreichen und ist genauso schnell wieder verschwunden. Diese hausgemachte Pastete aus Schweineleber wird mit einer Gewürzmischung und aromatisierter Milch verfeinert, die […]
Ein authentisches Rezept für tunesische Merguez, das bei deinen sommerlichen Grillabenden für Begeisterung sorgt Der Duft von Merguez, die über der Glut brutzeln, genügt, um alle rund um den Grill zu versammeln. Dieses traditionelle Wurstrezept, das der Autor Ser Kos von seiner Mutter übernommen hat, ergibt würzige Würste, die mit […]
Eine Entenbrust, gesalzen, gepfeffert und dann drei Wochen in einem Küchentuch im Gemüsefach des Kühlschranks getrocknet Fast durchscheinende Scheiben, dunkelrotes, kräftig gepfeffertes Fleisch und ein schmaler Fettrand, der auf der Zunge zergeht: Getrocknete Entenbrust gehört an den Feiertagen auf jede Aperitifplatte. Diese hier wird komplett im Kühlschrank zubereitet, mit einer […]
Ein hausgemachter Lomo aus Schweinefilet, gesalzen, mit Paprika gewürzt und luftgetrocknet Ein paar dünne Scheiben Lomo auf einem Brett, ein Glas Wein, und schon kann der Aperitif beginnen. Diese spanische Fleischspezialität ist mager und zart und hat einen ausgeprägten Paprikageschmack, der lange am Gaumen bleibt. Für die hausgemachte Variante braucht […]
Ein gesalzenes Schweinefilet, mit Kampot-Pfeffer und Piment d’Espelette ummantelt und anschließend einen Monat im Keller getrocknet: ein Trockenfleisch, das sich ganz einfach zu Hause herstellen lässt Hauchdünn aufgeschnitten und zum Aperitif auf einem Brett angerichtet, ist das getrocknete Schweinefilet schnell weg. Der schwarze Kampot-Pfeffer sorgt für Wärme, der Piment d’Espelette […]
Hausgemachte Coppa: gesalzener Schweinenacken, mit Branntwein eingerieben, gepfeffert und anschließend mehrere Monate getrocknet Ein paar dünne Scheiben Coppa auf einem Brett, ein Glas in der Hand, und schon kann der Aperitif beginnen. Diese traditionelle Fleischspezialität aus Schweinenacken hat eine zart schmelzende Textur und viel Geschmack. Wenn Sie sie selbst herstellen, […]
Eine spanische luftgetrocknete Wurst mit Paprika und scharfem Chili zum Selbermachen Ein paar dünne Scheiben scharfe Chorizo auf Brot, und schon beginnt der Aperitif. Ihr festes, vom Paprika gefärbtes Fleisch hat einen intensiven, würzig-scharfen Geschmack, der Tapas ebenso Pfiff verleiht wie einem Eintopf. Wer sie selbst herstellen möchte, braucht einen […]
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