Hausgemachte Charcuterie

Charcuterie selbst herzustellen heißt, rohes Fleisch in etwas zu verwandeln, das sich aufbewahren, aufschneiden und teilen lässt. Terrinen, Würste, Trockenfleisch, Schinken: Alles beginnt mit denselben Grundlagen: Salz, Zeit und etwas Geduld. Dabei merkt man schnell, dass es weniger auf die Handgriffe als auf die Mengenverhältnisse und die Temperatur ankommt.

Jedes Rezept hier nennt die genauen Salzmengen, Zeiten und Temperaturen, damit das Ergebnis sicher ist und gut schmeckt. Diese Werte sind entscheidend für das Gelingen, deshalb findest du hier konkrete Zahlen statt ungefährer Angaben. Fang mit einer Terrine oder Rillettes an und heb dir das Trocknen und Fermentieren für später auf.

Terrinen und Pasteten

Terrinen und Pasteten werden im Ofen gegart, oft im Wasserbad, und ruhen anschließend zwei bis drei Tage im Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten. Die Konsistenz hängt vom Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett sowie von der Garzeit und der Kerntemperatur ab, die in jedem Rezept auf ein Grad genau angegeben ist.

• Hähnchenterrine mit Limette
• Pâté de campagne mit Cognac
• Fasanenterrine mit Rotwein
• Geflügelleberpastete
• Schweinelebermousse
• Schweinefleischterrine mit Pistazien

Rillettes und Rillons

Für Rillettes wird Fleisch lange im eigenen Fett gegart, zerzupft und anschließend in Gläser gefüllt. Rillons bleiben in Stücken, werden in Fett confiert und danach goldbraun gebraten. In beiden Fällen kommt es auf das schonende Garen an. Eine geschlossene Fettschicht obendrauf trägt zur Haltbarkeit bei; wie lange sie sich gekühlt aufbewahren lassen, hängt von der Zubereitung und den Lagerbedingungen ab.

• Hähnchen-Rillettes
• Kalbs-Rillettes
• Rillons de Tours

Würste und Boudins

Hier geht es ans Wolfen und Füllen. Gut gekühltes Fleisch, der richtige Fettanteil und ein gewässerter Darm helfen, die häufigsten Fehler zu vermeiden. Du findest frische Würste zum Garen am selben Tag, feine Boudins blancs und eine Knoblauchwurst, die ebenfalls gegart wird. Die Rezepte reichen von einfach bis handwerklich anspruchsvoll.

• Boudin blanc mit Steinpilzen
• Boudin blanc mit Portwein
• Elsässischer Cervelas
• Tunesische Merguez
• Katalanische Wurst
• Schwartenwurst
• Hausgemachte Würste nach traditioneller Art
• Geräucherte Knoblauchwurst

Trockenwürste

Trockenwurst braucht genau dosiertes Pökelsalz und muss langsam in einem kühlen Raum mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit trocknen. Ihre Herstellung ist besonders anspruchsvoll, denn Fermentation und Gewichtsverlust müssen überwacht werden. Jedes Rezept nennt den Salzanteil und den angestrebten Gewichtsverlust, der vor dem Anschneiden erreicht sein muss.

• Hausgemachte scharfe Chorizo
• Landjäger
• Bérets basques

Getrocknetes und Geräuchertes

Eine Entenbrust, ein Schweinefilet oder ein anderes Stück Schweinefleisch wird mit Salz bedeckt, ruht im Kühlschrank und trocknet anschließend einige Wochen. Beim Lachs kommt das Kalträuchern als zusätzlicher Schritt hinzu. Das Grundprinzip ist einfach: Salz entzieht Wasser, Kälte hemmt das Keimwachstum, und mit der Zeit wird der Geschmack intensiver.

• Getrocknete Entenbrust
• Getrocknetes Schweinefilet mit Piment d’Espelette
• Spanischer Lomo
• Selbst geräucherter Lachs
• Italienische Coppa

Schinken

Hausgemachter Kochschinken wird in Lake gepökelt und anschließend schonend bei niedriger Temperatur gegart. So entsteht zarter, rosafarbener Schinken ohne unnötige Zusatzstoffe. Ein guter Einstieg ins Pökeln: Du brauchst wenig Ausrüstung, kannst gute Ergebnisse erzielen und lernst dabei, wie Salz auf Fleisch wirkt.

• Hausgemachter Kochschinken

Hilfsmittel

Hier findest du zwei praktische Hilfen für die Zubereitung. Die erste berechnet die Zutatenmengen für ein Foie-gras-Rezept anhand des Gewichts deiner Leber. Die zweite erklärt, wie du einen Fülltrichter auswählst, der zu deinem Wurstdarm passt.

• Mengenrechner für Foie gras
• Den richtigen Fülltrichter für die Wurstherstellung wählen