Proportionskalkylator för foie gras

Foie gras är en klassisk specialitet i det franska köket, uppskattad för sin lena konsistens och milda smak.

Den framställs av lever från gödd gås eller anka. Foie gras har sitt ursprung i det forntida Egypten, där man har funnit de tidigaste spåren av tvångsmatning av fåglar. I Frankrike utvecklades och förfinades metoden under århundradenas lopp, framför allt i Alsace och sydvästra Frankrike.

Grundmetod för tillagning av foie gras

1. Välj en rå foie gras av god kvalitet, från anka eller gås, som väger cirka 500 till 700 gram.
2. Putsa levern noggrant genom att ta bort de större blodkärlen med en tunn kniv.
3. Krydda levern med salt, peppar och kryddor efter smak (gärna den franska kryddblandningen quatre épices) samt lite socker och sprit (till exempel armagnac eller cognac).
4. Låt levern marinera i kryddningen i kylskåpet i flera timmar, gärna över natten.
5. Lägg levern i en terrinform och packa den ordentligt. Tillaga sedan i vattenbad i en ugn förvärmd till 100-120 °C i cirka 45 minuter till 1 timme, beroende på leverns storlek.
6. Låt levern svalna i rumstemperatur efter tillagningen och ställ den sedan i kylskåpet i minst 24 timmar före servering, så att smakerna hinner utvecklas.

Foie gras serveras i tjocka skivor med rostat bröd eller chutney och passar utmärkt till ett sött vin som sauternes.