Att göra egna charkuterier handlar om att förvandla rått kött till något som håller och går att skiva och dela med andra. Terriner, korvar, lufttorkat kött, skinkor: allt bygger på samma grund av salt, tid och lite tålamod. Man lär sig snabbt att handlaget spelar mindre roll än proportionerna och temperaturen.
Varje recept här anger exakta saltmängder, tider och temperaturer för ett säkert och gott resultat. Mängderna och förhållandena under tillagningen avgör om charkuterierna lyckas, så de anges alltid med exakta mått, aldrig på ett ungefär. Börja med en terrin eller rillettes och vänta med torkning och fermentering till senare.
Terriner och patéer tillagas i ugnen, ofta i vattenbad, och får sedan vila två eller tre dagar i kylen så att smakerna hinner mogna. Konsistensen beror på förhållandet mellan magert kött och fett samt på tillagningstiden och innertemperaturen. Den senare anges på graden när i varje recept.
Rillettes är kött som tillagas länge i sitt eget fett, dras isär i trådar och läggs i burkar. Till rillons får köttet vara kvar i bitar som confiteras och sedan bryns. I båda fallen är det den varsamma tillagningen som gör jobbet, och ett rejält lager fett ovanpå ger flera veckors hållbarhet i kylen.
Här går vi vidare till att mala kött och stoppa korv. Med ordentligt kallt kött, rätt andel fett och fuktat fjälster undviker du de flesta missöden. Här hittar du färskkorvar att tillaga samma dag, delikata varianter av boudin blanc och en vitlökskorv som ska kokas, från det enklaste till det mer tekniskt krävande.
Lufttorkad korv kräver noggrant doserat konserveringssalt och långsam torkning i ett svalt rum med lätt fuktig luft. Det är den mest krävande kategorin, eftersom fermenteringen och viktminskningen måste följas noga. Varje recept anger salthalten och hur mycket vikten ska minska innan korven kan skivas.
Ett ankbröst, en fläskfilé eller en annan bit fläskkött täcks med salt, får vila i kylen och torkas sedan i några veckor. För laxen tillkommer kallrökning. Principen är enkel: saltet drar ut vätskan, kylan skyddar och tiden koncentrerar smaken.
Hemgjord kokt skinka läggs i saltlake och tillagas sedan varsamt vid låg temperatur. Det ger rosa, möra skivor utan onödiga tillsatser. Det är ett bra sätt att lära sig saltning: det kräver inte mycket utrustning, ger ett tydligt resultat och hjälper dig att förstå hur saltet påverkar köttet.
Här finns två praktiska hjälpmedel för arbetet. Det första räknar ut proportionerna i ett foie gras-recept utifrån leverlobens vikt. Det andra hjälper dig att välja ett korvhorn som passar fjälstret du använder.
Recept på hemgjord cervelat från Alsace, en finmalen och mör korv att servera i sallad, grillad eller med senap En väl kyld cervelatsallad en sommarkväll, eller några ljumna skivor med en god senap: det behövs inte mycket för att njuta. Cervelat är en traditionell korv som är mycket uppskattad för […]
En boudin blanc på fågel och fläsk, smaksatt med karljohanssvamp, till festmåltider Vitt och krämigt kött, en mild smak och sedan den skogiga doften av karljohanssvamp: här är en boudin blanc som får det att vattnas i munnen på alla som älskar fin chark. Hemlagad görs den i en stor […]
En fin boudin blanc med infuserad mjölk och portvin, varsamt pocherad, till jul- och nyårsmåltiderna Jul- och nyårsmåltiderna närmar sig, och en hemgjord boudin blanc har alltid en självklar plats på bordet. Den här festliga charkuterivaran följer det traditionella receptet men får dessutom portvin, som ger färsen en lätt sötma. […]
En baskisk lufttorkad korv utan fjälster, formad som en platt rund kaka, en av de enklaste charkvarorna att göra hemma Uppskuren på en skärbräda känns béret basque genast igen på sin camembertliknande form. Den här korven utan fjälster, smaksatt med peppar och espelettepeppar, går utmärkt att göra hemma. Gillar du […]
Rätt diameter på korvhornet för olika sorters hemgjord korv, från merguez till boudin Vilken storlek på korvhorn ska man välja till olika sorters korv? När du ska stoppa dina hemgjorda korvar väljer du korvhornets utloppsdiameter efter vilken sorts korv du vill göra. Korvhorn finns med utloppsdiametrar från 10 till 40 […]
Calculateur de Foie Gras Calculatrice pour Foie Gras Poids foie gras (en grammes): Sel (gr): Poivre (gr): 4 épices (gr): Liqueur (gr): Sucre (gr): Foie gras är en klassisk specialitet i det franska köket, uppskattad för sin lena konsistens och milda smak. Den framställs av lever från gödd gås eller […]
Vad är rillettes? Frågan kan låta dum, men när man väl vet vad rillettes är och vilka grundprinciper som ligger bakom, öppnar sig en hel värld av kycklingrillettes, ank- och fläskrillettes och mycket annat. Och det är ju fantastiskt. Rillettes är egentligen bara en gammal metod för att konservera kött […]
Rillettes är från början en urgammal konserveringsmetod som gör det möjligt…du gissade rätt…att konservera kött! Före kylskåpens uppfinning var det ett väldigt praktiskt sätt att bevara protein under hela vintern. Dessutom kan du, som du snart kommer att se, slå två flugor i en smäll och samtidigt ta vara på […]
English (Engelska)
Français (Franska)
Español (Spanska)
日本語 (Japanska)
Deutsch (Tyska)
Dansk (Danska)
Nederlands (Nederländska)
Norsk bokmål (Norskt Bokmål)
Italiano (Italienska)
Português (Portugisiska, Brasilien)
Português (Portugisiska, Portugal)
한국어 (Koreanska)
Magyar (Ungerska)
Polski (Polska)
Română (Rumänska)
ไทย (Thailändska)
繁體中文 (Traditionell kinesiska)
Svenska
العربية (Arabiska)
עברית (Hebreiska)
Türkçe (Turkiska)
Ελληνικά (Grekiska)
हिन्दी (Hindi)