Receptet på hemgjord landjäger, en torkad korv av nötkött och fläsk med kummin, som kallröks och sedan pressas
Nedstoppad i väskan som vägkost eller skivad på en bit bröd följer landjägern med överallt. Skinnet är knaprigt, det fasta innanmätet är en blandning av nötkött och fläsk, och malen kummin ger den en anisaktig ton som man känner igen direkt. Saltad, kryddad, rökt efter torkningen och sedan pressad får den en rödaktigt brun färg och en lång, rektangulär form. Vill du göra den själv behöver du framför allt ett rökskåp för kallrökning och lite tålamod.
Vad är landjäger?
Landjäger är en torkad och rökt korv (eller snarare en salamikorv) av magert nötkött och fett sidfläsk. Det något fyrkantiga tvärsnittet kommer av att korven pressas mellan två brädor efter rökningen.
Landjägerkorvar görs parvis, i bitar på ungefär 20 cm.
En korv gjord för att hålla
Landjäger tillverkas traditionellt i södra Tyskland, Österrike, Schweiz och Alsace. Den här korven var från början tänkt att hålla sig länge tack vare torkningen och rökningen.
Den rödbruna färgen och den fasta konsistensen gjorde den till en lokal specialitet, lätt att ta med sig och perfekt för långa vintrar och resor.
De viktigaste ingredienserna i landjäger
Magert nötkött (benfri tunnbringa) och fett sidfläsk utgör korvsmeten. Välj råvaror av god kvalitet, det är de som avgör konsistensen och smaken.
Kryddningen består av salt, peppar, kummin (eller spiskummin), koriander, muskot och vitlök, med lite socker, salpeter eller nitritsalt och en skvätt kraftigt rödvin. Förbered kryddorna i sista stund så att de behåller sin arom, särskilt kummin, som ger den anisaktiga tonen.
Tekniska tips
Mal köttet jämnt och blanda det sedan ordentligt med kryddorna till en jämn och klibbig korvsmet.
Stoppa korvarna noggrant och hårt och undvik luftbubblor: det är det som ger landjägern dess fasta konsistens.
Håll dig till tiderna för torkning och rökning, som utvecklar smakerna och gör att korven håller sig. Den avslutande pressningen ger sedan landjägerkorvarna deras typiska form.
Receptet kommer ursprungligen från webbplatsen cochonetleboeuf och hittades på webbplatsen för föreningen ”Les amoureux de la Charcuterie Maison”
Equipment
- 1 kg sågspån eller flis av bok beroende på mängden
Ingredienser
- 700 g benfri tunnbringa av nöt, inte alltför fet
- 300 g fett sidfläsk
- 25 g salt
- 4 g mald peppar eller svartpeppar, krossad i sista stund
- 4 g kummin eller spiskumminfrön, malda i sista stund
- 1 g socker
- 0.5 g salpeter eller ersätt saltet med hälften nitritsalt och hälften vanligt salt
- 1 g koriander mald i sista stund
- 1 g muskotnöt riven i sista stund
- 3 g färsk vitlök utan grodd eller vitlökspulver
- 25 ml rödvin kraftigt
- Svintarmar 42/44 mm eller 44/46 mm
Instruktioner
- Blötlägg tarmarna i vatten dagen innan.
- Gå igenom köttet noggrant och ta bort alla små ben, brosk och senor, och skär det sedan i strimlor så att det går lättare att köra det genom köttkvarnen. Ställ kallt.
- Gör kryddblandningen genom att blanda salt, peppar, kummin eller spiskummin, socker, salpeter, koriander, muskotnöt och vitlök, antingen pressad i vitlökspress eller som pulver, och häll sedan upp vinet i ett separat glas. Ställ åt sidan.
- Mal köttet ner i en stor bunke genom en hålskiva på 4,5 mm och växla mellan nötkött och fläsk.
- Strö kryddorna över det malda köttet och blanda kraftigt till en jämn färs. Tillsätt vinet sist och blanda igen så att färsen blir riktigt jämn och klibbig.
- Fyll korvstopparen och packa färsen ordentligt för att undvika luftbubblor.
- Stoppa korven försiktigt men ordentligt hårt och markera sedan ut längder på 20 cm.
- När stoppningen är klar delar du gendarmekorvarna i par och hänger upp dem på tork i två dagar före rökningen.
- På rökningsdagen placerar du korvarna i rökskåpet och kallröker dem med svagt drag i 8 timmar.
- Dagen därpå lägger du gendarmekorvarna platt och pressar dem mellan två brädor i ett dygn så att de får sin typiska, lite fyrkantiga form.
