Blötlägg tarmarna i vatten dagen innan.

Gå igenom köttet noggrant och ta bort alla små ben, brosk och senor, och skär det sedan i strimlor så att det går lättare att köra det genom köttkvarnen. Ställ kallt.

Gör kryddblandningen genom att blanda salt, peppar, kummin eller spiskummin, socker, salpeter, koriander, muskotnöt och vitlök, antingen pressad i vitlökspress eller som pulver, och häll sedan upp vinet i ett separat glas. Ställ åt sidan.

Mal köttet ner i en stor bunke genom en hålskiva på 4,5 mm och växla mellan nötkött och fläsk.

Strö kryddorna över det malda köttet och blanda kraftigt till en jämn färs. Tillsätt vinet sist och blanda igen så att färsen blir riktigt jämn och klibbig.

Fyll korvstopparen och packa färsen ordentligt för att undvika luftbubblor.

Stoppa korven försiktigt men ordentligt hårt och markera sedan ut längder på 20 cm.

När stoppningen är klar delar du gendarmekorvarna i par och hänger upp dem på tork i två dagar före rökningen.

På rökningsdagen placerar du korvarna i rökskåpet och kallröker dem med svagt drag i 8 timmar.

Dagen därpå lägger du gendarmekorvarna platt och pressar dem mellan två brädor i ett dygn så att de får sin typiska, lite fyrkantiga form.