Att göra egna charkuterier handlar om att förvandla rått kött till något som håller och går att skiva och dela med andra. Terriner, korvar, lufttorkat kött, skinkor: allt bygger på samma grund av salt, tid och lite tålamod. Man lär sig snabbt att handlaget spelar mindre roll än proportionerna och temperaturen.
Varje recept här anger exakta saltmängder, tider och temperaturer för ett säkert och gott resultat. Mängderna och förhållandena under tillagningen avgör om charkuterierna lyckas, så de anges alltid med exakta mått, aldrig på ett ungefär. Börja med en terrin eller rillettes och vänta med torkning och fermentering till senare.
Terriner och patéer tillagas i ugnen, ofta i vattenbad, och får sedan vila två eller tre dagar i kylen så att smakerna hinner mogna. Konsistensen beror på förhållandet mellan magert kött och fett samt på tillagningstiden och innertemperaturen. Den senare anges på graden när i varje recept.
Rillettes är kött som tillagas länge i sitt eget fett, dras isär i trådar och läggs i burkar. Till rillons får köttet vara kvar i bitar som confiteras och sedan bryns. I båda fallen är det den varsamma tillagningen som gör jobbet, och ett rejält lager fett ovanpå ger flera veckors hållbarhet i kylen.
Här går vi vidare till att mala kött och stoppa korv. Med ordentligt kallt kött, rätt andel fett och fuktat fjälster undviker du de flesta missöden. Här hittar du färskkorvar att tillaga samma dag, delikata varianter av boudin blanc och en vitlökskorv som ska kokas, från det enklaste till det mer tekniskt krävande.
Lufttorkad korv kräver noggrant doserat konserveringssalt och långsam torkning i ett svalt rum med lätt fuktig luft. Det är den mest krävande kategorin, eftersom fermenteringen och viktminskningen måste följas noga. Varje recept anger salthalten och hur mycket vikten ska minska innan korven kan skivas.
Ett ankbröst, en fläskfilé eller en annan bit fläskkött täcks med salt, får vila i kylen och torkas sedan i några veckor. För laxen tillkommer kallrökning. Principen är enkel: saltet drar ut vätskan, kylan skyddar och tiden koncentrerar smaken.
Hemgjord kokt skinka läggs i saltlake och tillagas sedan varsamt vid låg temperatur. Det ger rosa, möra skivor utan onödiga tillsatser. Det är ett bra sätt att lära sig saltning: det kräver inte mycket utrustning, ger ett tydligt resultat och hjälper dig att förstå hur saltet påverkar köttet.
Här finns två praktiska hjälpmedel för arbetet. Det första räknar ut proportionerna i ett foie gras-recept utifrån leverlobens vikt. Det andra hjälper dig att välja ett korvhorn som passar fjälstret du använder.
En helt enkel fläskkorv, kryddad med salt och peppar, som gått i arv från far till son Korvar som blir gyllenbruna på grillen, en måltid med vänner eller familjen: den katalanska korven är gjord för just sådana stunder. Den saftiga konsistensen och de fylliga smakerna kommer från kött av hög […]
En paté på fågellever och sidfläsk, fylld i glasburkar och steriliserad för att hålla sig länge Bredd på en brödskiva till fördrinken eller serverad som förrätt faller en god paté på fågellever alla i smaken. Den har en krämig konsistens och en fyllig smak, och den passar lika bra till […]
En traditionell lantpastej på griskött och konjak, steriliserad i glasburkar En tjock skiva på färskt bröd, några inlagda smågurkor och ett glas gott vin: lantpastejen smakar av långa måltider där man blir sittande vid bordet. Den rustika konsistensen och de fylliga smakerna, som lyfts av en skvätt konjak, gör den […]
En slät fläsklevermousse tillagad i terrinform, med flomfett och mjölk infuserad med örter och kryddor Som förrätt eller på en bricka med chark breds en riktigt slät fläsklevermousse ut i ett enda drag och försvinner lika snabbt. Den här hemgjorda pastejen på fläsklever smaksätts med en kryddblandning och infuserad mjölk, […]
Ett äkta recept på tunisisk merguez som förgyller sommarens grillfester Doften av merguez som fräser över glöden räcker för att samla alla runt grillen. Det här receptet på traditionell chark, som författaren Ser Kos har ärvt av sin mamma, ger kryddiga korvar med sting av harissa och smak av fänkål. […]
Ett ankbröst som saltas, peppras och sedan torkas i tre veckor inlindat i en kökshandduk, i kylskåpets grönsakslåda Nästan genomskinliga skivor, mörkrött och välpepprat kött, en tunn fettrand som smälter på tungan: torkat ankbröst hör hemma på varje tilltuggsbricka under högtiderna. Den här varianten görs helt och hållet i kylskåpet, […]
En hemgjord lomo av fläskfilé, saltad, kryddad med paprika och lufttorkad Några tunna skivor lomo på en skärbräda, ett glas vin och så är aperitifen igång. Den här spanska charkuterivaran är mager och mör, med en tydlig paprikasmak som dröjer sig kvar i munnen. Den hemgjorda varianten kräver inte mycket: […]
En saltad fläskfilé, rullad i Kampotpeppar och Espelettepeppar och sedan torkad en månad i källaren: lufttorkat kött som är väldigt enkelt att göra hemma Skuren i mycket tunna skivor och upplagd på en bräda till fördrinken går den lufttorkade fläskfilén åt snabbt. Den svarta Kampotpepparn ger värme, Espelettepepparn en mild […]
Hemgjord coppa: saltad fläskkarré, ingniden med brännvin, pepprad och sedan torkad i flera månader Några tunna skivor coppa på ett skärbräde, ett glas i handen, och aperitifen är igång. Den här traditionella charkuterivaran gjord på fläskkarré har en konsistens som smälter i munnen och massor av smak. Gör du den […]
En spansk lufttorkad korv med paprika och stark chili som du gör själv Några tunna skivor stark chorizo på bröd, och det är dags för fördrink. Det fasta köttet, färgat av paprikan, har en intensiv och kryddig smak som ger liv åt såväl tapas som en gryta. Att göra den […]
English (Engelska)
Français (Franska)
Español (Spanska)
日本語 (Japanska)
Deutsch (Tyska)
Dansk (Danska)
Nederlands (Nederländska)
Norsk bokmål (Norskt Bokmål)
Italiano (Italienska)
Português (Portugisiska, Brasilien)
Português (Portugisiska, Portugal)
한국어 (Koreanska)
Magyar (Ungerska)
Polski (Polska)
Română (Rumänska)
ไทย (Thailändska)
繁體中文 (Traditionell kinesiska)
Svenska
العربية (Arabiska)
עברית (Hebreiska)
Türkçe (Turkiska)
Ελληνικά (Grekiska)
हिन्दी (Hindi)