Servings: 3 kg de presunto
Equipment
- Rede para presunto
- Grade
- Recipiente grande
- Sonda de temperatura
- Termômetro
Ingredientes
- 3 kg de pernil suíno cortado em fatia grossa com osso
Para a salmoura :
- 1.8 kg de sal grosso
- 200 g de açúcar
- 10 L de água
- Tomilho
- Louro
- Cravo-da-índia
- Pimentas
- Cebolas
- Chalotas
Para o cozimento :
- Água
- Cenouras
- Nabos
- Cebolas
- Alhos-porós
- Tomilho
- Louro
Procédé
- Prepare a salmoura aquecendo 1.8 kg de sal, 200 g de açúcar, pimentas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravos-da-índia e 10 L de água até ferver
- Deixe a salmoura esfriar
- Coloque a carne na salmoura fria e deixe-a completamente submersa
- Deixe descansar na geladeira a 4°C por 3 dias
- Dessalgue a carne deixando-a de molho em água por um dia, trocando a água várias vezes
- Abra uma rede para presunto e mantenha-a aberta com uma tigela de inox
- Coloque as peles do pernil na rede (opcional)
- Corte a carne restante
- Adicione a carne cortada para obter um formato redondo
- Feche a rede e compacte a carne, apertando o máximo possível. Peça ajuda para amarrar com barbante enquanto você comprime a carne para formar uma bola perfeita
- Prepare um caldo com cenouras, alhos-porós, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louro
- Cozinhe a carne no caldo a 80°C, cuidando para que a temperatura interna da carne não ultrapasse 66°C. Deixe cozinhar por cerca de 2h45 para um presunto de 3 kg
- Deixe o presunto esfriar sobre uma grade
- Leve o presunto à geladeira por um dia
- Retire a rede e saboreie
- Fatie e embale a vácuo para congelar, se desejar
Notes
Use um recipiente adequado para deixar a carne completamente submersa na salmoura. Coloque pesos sobre a carne para mantê-la submersa.
Coe a salmoura para reutilizá-la em preparos futuros.
Comprima o presunto enquanto esfria para evitar que se desfaça no centro.
O presunto pode ser conservado por uma semana na geladeira ou por mais tempo se for embalado a vácuo.
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