Servings: 3 كغ من الجامبون
الأدوات
- كيس شبك للجامبون
- شبك تبريد
- وعاء كبير
- مسبار حرارة
- ميزان حرارة
المقادير
- 3 كغ شريحة سميكة من فخذ الخنزير بالعظم
للمحلول الملحي :
- 1.8 كغ ملح خشن
- 200 غ سكر
- 10 لتر ماء
- زعتر
- ورق غار
- قرنفل
- فلفل حار
- بصل
- بصل شالوت
للطهي :
- ماء
- جزر
- لفت
- بصل
- كراث
- زعتر
- ورق غار
Procédé
- حضّر المحلول الملحي بتسخين 1.8 كغ من الملح و200 غ من السكر والفلفل الحار والبصل وبصل الشالوت وورق الغار والزعتر وحبات القرنفل و10 لتر من الماء حتى الغليان
- اترك المحلول الملحي ليبرد
- ضع اللحم في المحلول الملحي المبرد واغمره بالكامل
- اتركه في الثلاجة على درجة حرارة 4°م لمدة 3 أيام
- تخلّص من الملح الزائد في اللحم بنقعه في الماء لمدة يوم مع تغيير الماء عدة مرات
- افتح كيس شبك الجامبون وأبقِه مفتوحًا باستخدام وعاء ذي قاع مستدير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- ضع جلد شريحة الفخذ في كيس الشبك (اختياري)
- قطّع اللحم المتبقي
- أضف اللحم المقطع لتشكيله بشكل مستدير
- أغلق كيس الشبك واضغط اللحم مع شده بإحكام قدر الإمكان. اطلب المساعدة لربطه بالخيط بينما تضغط اللحم للحصول على كرة متقنة الاستدارة
- حضّر مرقًا من الجزر والكراث واللفت والبصل وبصل الشالوت والزعتر وورق الغار
- اطه اللحم في المرق على درجة حرارة 80°م مع الحرص على ألا تتجاوز حرارته الداخلية 66°م. اتركه يُطهى لمدة نحو 2 ساعة و45 دقيقة لقطعة جامبون بوزن 3 كغ
- اترك الجامبون ليبرد على شبك تبريد
- ضع الجامبون في الثلاجة لمدة يوم
- انزع الشبك وقدّم الجامبون
- قطّعه إلى شرائح وعبّئه بتفريغ الهواء لتجميده إذا رغبت
ملاحظات
استخدم وعاءً مناسبًا لغمر اللحم بالكامل في المحلول الملحي. ضع أثقالًا فوق اللحم لإبقائه مغمورًا.
صفِّ المحلول الملحي لإعادة استخدامه في تحضيرات لاحقة.
اضغط الجامبون أثناء تبريده لتجنب انفصال أجزائه في الوسط.
يمكن حفظ الجامبون لمدة أسبوع في الثلاجة أو لمدة أطول إذا عُبّئ بتفريغ الهواء.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!