Servings: 3 किलो हैम
उपकरण
- हैम की जालीदार थैली
- जालीदार रैक
- बड़ा बर्तन
- तापमान मापने की प्रोब
- थर्मामीटर
सामग्री
- 3 किलो सूअर की जाँघ का हड्डी सहित गोल टुकड़ा
नमक के घोल के लिए :
- 1.8 किलो मोटा नमक
- 200 ग्राम चीनी
- 10 लीटर पानी
- थाइम
- तेजपत्ता
- लौंग
- मिर्च
- प्याज़
- शैलॉट
पकाने के लिए :
- पानी
- गाजर
- शलजम
- प्याज़
- लीक
- थाइम
- तेजपत्ता
Procédé
- नमक का घोल बनाने के लिए 1.8 किलो नमक, 200 ग्राम चीनी, मिर्च, प्याज़, शैलॉट, तेजपत्ता, थाइम, लौंग और 10 लीटर पानी को उबाल आने तक गरम कीजिए
- नमक के घोल को ठंडा होने दीजिए
- मांस को ठंडे हो चुके नमक के घोल में डालकर पूरी तरह डुबो दीजिए
- फ्रिज में 4°C पर 3 दिन के लिए रख दीजिए
- मांस का नमक निकालने के लिए उसे एक दिन तक पानी में डुबोकर रखिए और इस दौरान पानी कई बार बदलिए
- हैम की जालीदार थैली खोलिए और स्टेनलेस स्टील के गोल तले वाले कटोरे की मदद से उसका मुँह खुला रखिए
- जाँघ के टुकड़े की खाल को जालीदार थैली में डालिए (वैकल्पिक)
- बचे हुए मांस को टुकड़ों में काटिए
- कटे हुए मांस को इसमें भरकर गोल आकार दीजिए
- जालीदार थैली को बंद कीजिए और जितना हो सके कसकर मांस को दबाइए। मांस को बिल्कुल गोल बनाने के लिए उसे दबाकर रखिए और डोरी बाँधने में किसी की मदद लीजिए
- गाजर, लीक, शलजम, प्याज़, शैलॉट, थाइम और तेजपत्ते से शोरबा तैयार कीजिए
- मांस को शोरबे में 80°C पर पकाइए और ध्यान रखिए कि मांस के भीतर का तापमान 66°C से अधिक न हो। 3 किलो हैम को लगभग 2 घंटे 45 मिनट तक पकने दीजिए
- हैम को जालीदार रैक पर ठंडा होने दीजिए
- हैम को एक दिन के लिए फ्रिज में रखिए
- जाली हटाइए और हैम का आनंद लीजिए
- चाहें तो स्लाइस काटकर वैक्यूम पैक कीजिए और फ्रीज़र में जमा दीजिए
नोट्स
मांस को नमक के घोल में पूरी तरह डुबोने के लिए उचित आकार के बर्तन का इस्तेमाल कीजिए। मांस को डुबोए रखने के लिए उसके ऊपर वज़न रखिए।
नमक के घोल को छान लीजिए, ताकि अगली बार इसे फिर इस्तेमाल कर सकें।
ठंडा होते समय हैम को दबाकर रखिए, ताकि बीच से मांस अलग न हो।
हैम को फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है, और वैक्यूम पैक करने पर इससे भी ज़्यादा समय तक।
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