Prosciutto cotto fatto in casa

4.95/5 (35)

Preparazione: 1 10

Cottura: 2 45

Tempo di riposo: 5

Tempo totale: 5 3 55

Piatto: Prosciutto

Cucina: Francese

Servings: kg di prosciutto

Preparare la salamoia portando a ebollizione 1,8 kg di sale, 200 g di zucchero, peperoncini, cipolle, scalogni, alloro, timo, chiodi di garofano e 10 L d'acqua
Lasciare raffreddare la salamoia
Immergere la carne nella salamoia raffreddata, in modo che sia completamente sommersa
Lasciare riposare in frigorifero a 4°C per 3 giorni
Dissalare la carne immergendola in un bagno d'acqua da cambiare più volte nell'arco di una giornata
Aprire una rete elastica per prosciutto e tenerla aperta con una bastardella in acciaio inox
Mettere le cotenne dei tranci nella rete (facoltativo)
Tagliare la carne restante
Aggiungere la carne tagliata in modo da ottenere una forma rotonda
Chiudere la rete e compattare la carne stringendo il più possibile. Farsi aiutare a legare mentre si comprime la carne, così da ottenere una palla perfetta
Preparare un brodo con carote, porri, rape, cipolle, scalogni, timo e alloro
Cuocere la carne nel brodo a 80°C, facendo attenzione che la temperatura al cuore della carne non superi i 66°C. Lasciare cuocere per circa 2 ore e 45 minuti per un prosciutto di 3 kg
Lasciare raffreddare il prosciutto su una griglia
Mettere il prosciutto in frigorifero per una giornata
Togliere la rete e gustare
Affettare e mettere sottovuoto per congelare, se lo si desidera

Utilizzare un contenitore adatto per immergere completamente la carne nella salamoia. Mettere dei pesi sulla carne per mantenerla sommersa.

Filtrare la salamoia per riutilizzarla in preparazioni future.

Comprimere il prosciutto durante il raffreddamento per evitare che la carne si separi al centro.

Il prosciutto si conserva una settimana in frigorifero, o più a lungo se messo sottovuoto.

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