Un file de somon sărat cu sare de Guérande și zahăr, afumat la rece cu lemn de măr, apoi maturat la frigider
O felie subțire de somon afumat pe o felie de pâine unsă cu unt, carnea fragedă și lucioasă, o aromă de lemn de măr și mărar : iată rafinamentul meselor de sărbătoare, pregătit cu mâinile tale. Preparându-l acasă, controlezi fiecare etapă, de la sărare până la maturare. Rezultatul rivalizează cu produsele celor mai bune magazine de delicatese, departe de produsele ultraprocesate vândute în supermarket.
Ce este somonul afumat de casă ?
Este un file de somon crud, sărat, uscat și apoi expus la fum rece : carnea rămâne crudă, dar devine mai fermă și capătă aroma lemnului. În această rețetă, fileul se acoperă cu un amestec de sare de Guérande, zahăr din trestie și mărar, se lasă la uscat o noapte în frigider, se afumă aproximativ trei ore, apoi se maturează între 24 și 48 de ore.
De la afumătorile nordice la mesele de sărbătoare
Somonul afumat își are originea în vechile metode de conservare a alimentelor. În țările nordice, unde somonul se găsește din abundență, acesta era afumat pentru a fi păstrat pe parcursul lunilor lungi de iarnă. Fumul de lemn îi prelungea durata de păstrare și îi oferea totodată arome delicate de lemn.
De-a lungul secolelor, somonul afumat a trecut de la o necesitate la o delicatesă, apreciată pentru textura care se topește în gură și gustul subtil, servită la mesele de sărbătoare. Tehnicile de afumare s-au perfecționat, folosind esențe de lemn alese și amestecuri de condimente.
Ingredientele principale pentru somonul afumat de casă
Totul începe cu fileul de somon proaspăt. Alege unul gros, pentru ca după afumare carnea să rămână fragedă, de preferat somon sălbatic sau provenit dintr-o crescătorie responsabilă.
Pentru sărare se combină sarea de Guérande cu zahărul din trestie. Sarea deshidratează ușor somonul și îi concentrează gustul fără să-l usuce excesiv. Mai bogată în minerale decât sarea rafinată, sarea de Guérande sărează și ceva mai puțin la aceeași greutate. Zahărul echilibrează sarea și îndulcește gustul cărnii, iar mărarul adaugă o notă proaspătă, ușor anasonată, încă din această etapă.
Lemnul folosit la afumare influențează mult gustul final. Așchiile de lemn de măr dau un fum blând și fructat, ideal pentru somon, iar lemnul altor pomi fructiferi aromatizează și el peștele fără să-i acopere gustul.
Repere tehnice pentru un somon afumat reușit
După clătire, o noapte de repaus pe un grătar în frigider usucă suprafața fileului. Se formează o peliculă subțire, ușor lipicioasă, de care aderă fumul.
O rețetă preluată de pe blogul Charcuterie di Lorenzo, cu acordul autorului
Equipment
- Afumătoare
Ingredients
- Sare de Guérande
- Zahăr din trestie
- Mărar pentru aromă
- 1 file de somon proaspăt de aproximativ 4 cm grosime
Instructions
- Pregătește fileul de somon, îndepărtând toate oasele și fasonându-l pentru a obține o formă uniformă.1 file de somon proaspăt
- Crestează pielea somonului în câteva locuri, fără să tai carnea (opțional).
- Amestecă 2 părți de sare de Guérande cu 1 parte de zahăr din trestie și adaugă mărar.Sare de Guérande, Zahăr din trestie, Mărar
- Freacă bine fileul de somon cu o cantitate generoasă din amestecul de sare, zahăr și mărar.
- Pune somonul la frigider timp de 1 oră pentru fiecare centimetru de grosime (de exemplu, 4 ore pentru un file de 4 cm).
- După timpul de sărare, clătește fileul cu apă rece pentru a îndepărta excesul de sare.
- Usucă bine somonul cu prosoape de hârtie absorbantă.
- Așază fileul pe un grătar și lasă-l la frigider peste noapte.
- Pregătește afumătoarea pentru afumarea la rece.
- Folosește așchii de lemn de măr sau de alt pom fructifer pentru o aromă delicată.
- Afumă somonul timp de aproximativ 3 ore sau în funcție de intensitatea aromei dorite.
- După afumare, pune fileul de somon într-o pungă de plastic cu închidere ermetică, scoțând cât mai mult aer, sau videază-l.
- Lasă-l la maturat în frigider timp de 24 până la 48 de ore, pentru ca aromele să se armonizeze.
- Somonul afumat se păstrează la frigider până la 6 zile într-o pungă închisă ermetic sau până la 12 zile dacă este vidat.
Notes
Maturarea este o etapă esențială pentru dezvoltarea deplină a aromelor somonului afumat.
