Să prepari mezeluri de casă înseamnă să transformi carnea crudă în ceva ce poți păstra, felia și împărți cu ceilalți. Terine, cârnați, carne uscată, șuncă: toate au la bază aceleași ingrediente esențiale, sare, timp și puțină răbdare. Înveți repede că îndemânarea contează mai puțin decât proporțiile și temperatura.
Fiecare rețetă de aici precizează cantitățile exacte de sare, timpii și temperaturile necesare pentru un rezultat sigur și gustos. De aceste valori depinde reușita unui mezel, așa că sunt indicate precis, niciodată aproximativ. Începe cu o terină sau cu rillettes și lasă uscarea și fermentarea pentru mai târziu.
Terinele și pateurile se coc la cuptor, adesea la bain-marie, apoi se lasă două sau trei zile la rece, pentru ca aromele să se îmbine. Textura depinde de raportul dintre carnea slabă și grăsime, precum și de durata gătirii și de temperatura din interior, pe care fiecare rețetă o indică cu precizie.
Rillettes se prepară din carne gătită îndelung în propria grăsime, desfăcută în fâșii și apoi pusă în borcane. Pentru rillons, carnea se păstrează în bucăți, gătite lent în grăsime, apoi rumenite. În ambele cazuri, gătirea la foc mic face toată treaba, iar un strat generos de grăsime deasupra permite păstrarea preparatelor timp de câteva săptămâni la rece.
Aici trecem la tocarea cărnii și la umplerea membranelor. Carnea bine răcită, proporția potrivită de grăsime și o membrană umezită te ajută să eviți cele mai frecvente greșeli. Vei găsi cârnați proaspeți de gătit în aceeași zi, boudins blancs cu textură fină și un salam cu usturoi care necesită preparare termică, de la rețete simple la cele care cer mai multă îndemânare.
Salamul uscat necesită sare de conservare dozată exact și o uscare lentă într-o încăpere răcoroasă și ușor umedă. Este categoria cea mai pretențioasă, fiindcă fermentarea și pierderea în greutate trebuie monitorizate. Fiecare rețetă indică procentul de sare și pierderea în greutate necesară înainte de feliere.
Un piept de rață, un mușchiuleț sau o bucată de carne de porc se acoperă cu sare, se lasă la rece, apoi se pune la uscat timp de câteva săptămâni. În cazul somonului, se adaugă o etapă de afumare la rece. Principiul rămâne simplu: sarea extrage apa, frigul protejează, timpul concentrează gustul.
Șunca fiartă de casă se ține în saramură, apoi se gătește lent, la temperatură joasă, pentru a obține felii roz și fragede, fără aditivi inutili. Este un bun punct de plecare pentru a învăța conservarea prin sărare: ai nevoie de puține ustensile, obții un preparat gustos și înțelegi mai bine cum acționează sarea asupra cărnii.
Două resurse practice care îți ușurează munca. Prima calculează cantitățile ingredientelor pentru o rețetă de foie gras în funcție de greutatea lobului de ficat pe care îl ai. A doua explică cum să alegi o pâlnie pentru umplut cârnați potrivită pentru membrana pe care o folosești.
Rețeta simplă a celebrelor rillons de Tours, de savurat la aperitiv O bucată de rillons călduță, tăiată în felii subțiri, un pahar de Vouvray, iar aperitivul capătă imediat un alt farmec. Aceste bucăți mari de piept de porc gătite lent în grăsime sunt fragede și se topesc în gură, cu […]
Un pate din ficat de pasăre și piept de porc, pus în borcane și sterilizat pentru păstrare Întins pe o felie de pâine la aperitiv sau servit ca antreu, un pate bun de ficat de pasăre este pe placul tuturor. Are o textură cremoasă și un gust bogat și își […]
Un pate țărănesc tradițional din carne de porc, cu Cognac, sterilizat în borcane O felie groasă pe pâine proaspătă, câțiva castraveciori murați, un pahar de vin bun: pateul țărănesc are gustul meselor lungi, pe îndelete. Textura sa rustică și aromele bogate, înviorate de un strop de Cognac, îl fac un […]
O spumă fină de ficat de porc, cu osânză și lapte infuzat cu mirodenii, coaptă într-o formă de terină Servită ca aperitiv sau pe un platou de mezeluri, o spumă fină de ficat de porc se întinde pe pâine dintr-o mișcare și dispare la fel de repede. Acest pateu de […]
O rețetă autentică de cârnați merguez tunisieni, care va face deliciul grătarelor de vară Mirosul cârnaților merguez care sfârâie pe jar este de ajuns ca să adune pe toată lumea în jurul grătarului. Această rețetă de mezeluri tradiționale, moștenită de la mama autorului Ser Kos, dă niște cârnați condimentați, iuți […]
Un piept de rață sărat, piperat și apoi uscat timp de trei săptămâni într-un prosop de bucătărie, în sertarul pentru legume al frigiderului Felii aproape translucide, carne de un roșu închis, bine piperată, o fâșie subțire de grăsime care se topește pe limbă: pieptul de rață uscat își găsește locul […]
Lomo de casă din mușchiuleț de porc, sărat, condimentat cu boia și uscat la aer Câteva felii subțiri de lomo pe un platou de lemn, un pahar de vin, și aperitivul este gata. Această specialitate spaniolă din carne este slabă și fragedă, cu un gust pronunțat de boia care persistă […]
Un mușchiuleț de porc sărat, învelit în piper de Kampot și ardei de Espelette, apoi uscat o lună în pivniță: o carne uscată foarte simplu de pregătit acasă Tăiat în felii foarte subțiri și așezat pe un tocător, ca aperitiv, mușchiulețul uscat dispare repede. Piperul negru de Kampot îi dă […]
Coppa de casă: ceafă de porc sărată, frecată cu rachiu, condimentată cu piper și apoi uscată timp de câteva luni Câteva felii subțiri de coppa pe un platou de lemn, un pahar în mână și aperitivul poate începe. Acest mezel tradițional din ceafă de porc are o textură care se […]
Un cârnat uscat spaniol cu boia și ardei iute, de preparat acasă Câteva felii subțiri de chorizo picant pe pâine și aperitivul poate începe. Carnea fermă, colorată de boia, are un gust intens și condimentat, care dă savoare atât unor tapas, cât și unei tocănițe. Pentru a-l prepara acasă, ai […]
English (Engleză)
Français (Franceză)
Español (Spaniolă)
日本語 (Japoneză)
Deutsch (Germană)
Dansk (Daneză)
Nederlands (Olaneză)
Norsk bokmål (Bokmål (norvegiană))
Italiano (Italiană)
Português (Portugheză (Brazilia))
Português (Portugheză (Portugalia))
한국어 (Coreană)
Magyar (Ungară)
Polski (Poloneză)
Română
ไทย (Tailandeză)
繁體中文 (Chineza tradiţională)
Svenska (Suedeză)
العربية (Arabică)
עברית (Ebraică)
Türkçe (Turcă)
Ελληνικά (Greacă)
हिन्दी (Hindi)