Să prepari mezeluri de casă înseamnă să transformi carnea crudă în ceva ce poți păstra, felia și împărți cu ceilalți. Terine, cârnați, carne uscată, șuncă: toate au la bază aceleași ingrediente esențiale, sare, timp și puțină răbdare. Înveți repede că îndemânarea contează mai puțin decât proporțiile și temperatura.
Fiecare rețetă de aici precizează cantitățile exacte de sare, timpii și temperaturile necesare pentru un rezultat sigur și gustos. De aceste valori depinde reușita unui mezel, așa că sunt indicate precis, niciodată aproximativ. Începe cu o terină sau cu rillettes și lasă uscarea și fermentarea pentru mai târziu.
Terinele și pateurile se coc la cuptor, adesea la bain-marie, apoi se lasă două sau trei zile la rece, pentru ca aromele să se îmbine. Textura depinde de raportul dintre carnea slabă și grăsime, precum și de durata gătirii și de temperatura din interior, pe care fiecare rețetă o indică cu precizie.
Rillettes se prepară din carne gătită îndelung în propria grăsime, desfăcută în fâșii și apoi pusă în borcane. Pentru rillons, carnea se păstrează în bucăți, gătite lent în grăsime, apoi rumenite. În ambele cazuri, gătirea la foc mic face toată treaba, iar un strat generos de grăsime deasupra permite păstrarea preparatelor timp de câteva săptămâni la rece.
Aici trecem la tocarea cărnii și la umplerea membranelor. Carnea bine răcită, proporția potrivită de grăsime și o membrană umezită te ajută să eviți cele mai frecvente greșeli. Vei găsi cârnați proaspeți de gătit în aceeași zi, boudins blancs cu textură fină și un salam cu usturoi care necesită preparare termică, de la rețete simple la cele care cer mai multă îndemânare.
Salamul uscat necesită sare de conservare dozată exact și o uscare lentă într-o încăpere răcoroasă și ușor umedă. Este categoria cea mai pretențioasă, fiindcă fermentarea și pierderea în greutate trebuie monitorizate. Fiecare rețetă indică procentul de sare și pierderea în greutate necesară înainte de feliere.
Un piept de rață, un mușchiuleț sau o bucată de carne de porc se acoperă cu sare, se lasă la rece, apoi se pune la uscat timp de câteva săptămâni. În cazul somonului, se adaugă o etapă de afumare la rece. Principiul rămâne simplu: sarea extrage apa, frigul protejează, timpul concentrează gustul.
Șunca fiartă de casă se ține în saramură, apoi se gătește lent, la temperatură joasă, pentru a obține felii roz și fragede, fără aditivi inutili. Este un bun punct de plecare pentru a învăța conservarea prin sărare: ai nevoie de puține ustensile, obții un preparat gustos și înțelegi mai bine cum acționează sarea asupra cărnii.
Două resurse practice care îți ușurează munca. Prima calculează cantitățile ingredientelor pentru o rețetă de foie gras în funcție de greutatea lobului de ficat pe care îl ai. A doua explică cum să alegi o pâlnie pentru umplut cârnați potrivită pentru membrana pe care o folosești.
Rețeta de cervelas alsacian de casă, un cârnat fin și fraged, de servit în salată, la grătar sau cu muștar O salată de cervelas bine răcorită într-o seară de vară sau câteva felii călduțe cu un muștar bun: nu e nevoie de mult pentru a te bucura de ceva gustos. […]
Un boudin blanc din carne de pasăre și de porc, aromat cu hribi, pentru mesele de sărbătoare O compoziție albă și cremoasă, un gust delicat, apoi aroma de pădure a hribilor: acest boudin blanc le lasă gura apă iubitorilor de mezeluri fine. Preparat acasă, se face în cantitate mare și […]
Un salam basc fără membrană, în formă de turtă, unul dintre cele mai simple mezeluri de preparat acasă Feliat pe un tocător, béret basque se recunoaște imediat după forma sa de camembert. Acest salam fără membrană, aromat cu piper și ardei iute de Espelette, se poate prepara foarte bine acasă. […]
Un boudin blanc fin, cu lapte infuzat și vin de Porto, fiert lent la temperatură joasă, pentru mesele de sărbători de la sfârșitul anului Se apropie mesele de sărbători de la sfârșitul anului, iar un boudin blanc de casă își găsește întotdeauna locul pe masă. Acest mezel festiv păstrează rețeta […]
Diametrul potrivit al pâlniei pentru fiecare tip de mezel de casă, de la merguez la boudin Ce dimensiune de pâlnie să alegeți în funcție de tipul de mezel? Pentru a umple mațele cu compoziția pentru mezeluri de casă, alegeți diametrul orificiului de ieșire al pâlniei în funcție de mezelul pe […]
Calculateur de Foie Gras Calculatrice pour Foie Gras Poids foie gras (en grammes): Sel (gr): Poivre (gr): 4 épices (gr): Liqueur (gr): Sucre (gr): Foie gras este o specialitate clasică a gastronomiei franceze, apreciată pentru textura fină, care se topește în gură, și pentru gustul delicat. Acest preparat se obține […]
Ce sunt rillettes? Întrebarea poate părea banală, dar adevărul este că, odată ce înțelegi ce sunt rillettes și care sunt principiile de bază din spatele lor, ți se deschide o întreagă lume: rillettes de pui, de rață, de porc și multe altele. Și asta e minunat. De fapt, rillettes sunt […]
Rillettes sunt, la bază, o metodă ancestrală de conservare care permite…ați ghicit, păstrarea cărnii! Înainte de apariția frigiderelor, era o soluție extrem de practică pentru a avea proteine la îndemână pe tot parcursul iernii. În plus, după cum veți vedea, împușcăm doi iepuri dintr-o lovitură și păstrăm, în același timp, […]
English (Engleză)
Français (Franceză)
Español (Spaniolă)
日本語 (Japoneză)
Deutsch (Germană)
Dansk (Daneză)
Nederlands (Olaneză)
Norsk bokmål (Bokmål (norvegiană))
Italiano (Italiană)
Português (Portugheză (Brazilia))
Português (Portugheză (Portugalia))
한국어 (Coreană)
Magyar (Ungară)
Polski (Poloneză)
Română
ไทย (Tailandeză)
繁體中文 (Chineza tradiţională)
Svenska (Suedeză)
العربية (Arabică)
עברית (Ebraică)
Türkçe (Turcă)
Ελληνικά (Greacă)
हिन्दी (Hindi)