Een fijne boudin blanc met gearomatiseerde melk en port, zachtjes gepocheerd, voor de feestmaaltijden aan het eind van het jaar
De eindejaarsmaaltijden komen eraan, en een zelfgemaakte boudin blanc verdient altijd een plekje op tafel. Deze feestelijke worst houdt vast aan het traditionele recept en krijgt er port bij, die de vulling een licht zoete toets geeft. Hij is makkelijk te maken, maar vraagt wat geduld en precisie: net als bij de Elzasser cervelas staat of valt het eindresultaat met de textuur van de vulling. Goed gepocheerd smelt de boudin al bij het eerste plakje op de tong.
Wat is boudin blanc met port?
Het is een boudin blanc gemaakt van varkensvlees, melk, eieren en diverse smaakmakers, wat hem zijn kenmerkende witte kleur geeft. Soms gaan er ook paddenstoelen in, zoals in de boudin blanc met eekhoorntjesbrood.
In deze versie gaat de port in de vulling: die verrijkt de smaak en geeft deze klassieker uit de Franse keuken een originele en elegante noot.
Een feestelijke worst uit het noorden en het oosten
De boudin blanc vindt zijn oorsprong in Frankrijk, vooral in de noordelijke en oostelijke regio’s van het land. Traditioneel wordt hij gegeten tijdens de eindejaarsfeesten, en hij onderscheidt zich door zijn fijne, zachte textuur.
De belangrijkste ingrediënten van boudin blanc met port
De vulling combineert mager varkensvlees en varkensvet, melk, eieren, maïszetmeel en port. De kwaliteit van het vlees, de melk en de eieren maakt veel uit voor een smaakvolle boudin: kies verse en, als het kan, lokale producten.
De melk laat je eerst trekken met uien, sjalotten, wortels, een kruidentuiltje, preigroen, peterselie en kruidnagels, en daarna zeef je die voordat je hem door het gemalen vlees mengt.
Technische aandachtspunten voor een goede boudin blanc
Laat de melk tijdens het trekken zachtjes sudderen zonder dat die flink borrelt, zodat de smaken niet worden aangetast. Houd het water bij het garen van de worsten op ongeveer 78 °C: zo blijft het garen zacht en gelijkmatig.
Meng de melk en de port goed met het gemalen vlees tot een egale massa, voor een gelijkmatige textuur in de mond. Spoel de varkensdarmen grondig en vul ze niet te strak, anders kunnen ze tijdens het garen openbarsten.
Houd het garen goed in de gaten: te lang gegaard worden de worsten droog; te kort gegaard vallen ze bij het snijden mogelijk uit elkaar. Zodra ze uit het water komen, koel je ze af in koud water en hang je ze op om goed uit te lekken, wat de textuur vastzet en overtollig vocht voorkomt.
Een recept van Gaëtan Brivot
Ingrediënten
- 4 kg mager varkensvlees
- 2 kg varkensvet
- 3.5 liter melk
- 0.5 liter port
- 2 grote uien
- 4 sjalotten
- 600 g wortels
- 5 kruidnagels
- 1 tuiltje kruiden
- 200 g maïszetmeel
- Peterselie
- Preigroen
- 800 g eieren
- 160 g zout
- 15 g peper
- 10 g fijne specerijen van het type Rabelais
- Varkensdarmen
Instructies
- Draai het vlees door de fijnste plaat van de vleesmolen, zo nodig twee keer.
- Voeg de kruiding, de eieren en het maïszetmeel toe en meng alles door elkaar.
- Breng de melk aan de kook en voeg de uien, de sjalotten en de wortels in stukken toe, doe er het kruidentuiltje, het preigroen, de peterselie en de kruidnagels bij en laat het geheel 20 minuten zachtjes trekken, net tegen de kook aan.
- Zeef de melk door een puntzeef en zorg ervoor dat de melk 60 graden is wanneer je die door het mengsel roert.
- Voeg de port toe en meng goed.
- Vul de darmen met het mengsel en vorm de worsten.
- Verwarm een grote pan water tot 90°C.
- Leg de worsten in het hete water, laat de temperatuur weer zakken tot ongeveer 78°C en laat ze ongeveer 20 tot 30 minuten garen.
- Haal de worsten uit het water en laat ze afkoelen in een bak met koud water om het garen te stoppen.
- Hang ze op en laat ze uitlekken.
