Zelfgemaakte charcuterie

Zelf charcuterie maken betekent rauw vlees omtoveren tot iets wat je kunt bewaren, in plakken kunt snijden en kunt delen. Terrines, worsten, gedroogd vlees, hammen: alles begint met dezelfde basis: zout, tijd en een beetje geduld. Je leert al snel dat de verhoudingen en de temperatuur belangrijker zijn dan de handelingen zelf.

Elk recept hier vermeldt de precieze hoeveelheden zout, tijden en temperaturen voor een veilig en smakelijk resultaat. Daarmee staat of valt charcuterie, dus die waarden worden exact aangegeven, nooit bij benadering. Begin met een terrine of rillettes en bewaar het drogen en fermenteren voor later.

Terrines en patés

Terrines en patés worden in de oven gegaard, vaak au bain-marie, en rusten daarna twee of drie dagen in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. De textuur hangt af van de verhouding tussen mager vlees en vet, de gaartijd en de kerntemperatuur. Die laatste staat in elk recept tot op de graad nauwkeurig vermeld.

• Kipterrine met limoen
• Boerenpaté met cognac
• Fazantenterrine met rode wijn
• Gevogelteleverpaté
• Varkenslevermousse
• Varkensterrine met pistachenoten

Rillettes en rillons

Voor rillettes wordt vlees langzaam in het eigen vet gegaard, uit elkaar getrokken en vervolgens in potten gedaan. Bij rillons blijft het vlees in stukken, die eerst worden gekonfijt en daarna goudbruin gebakken. In beide gevallen draait alles om langzaam garen. Afgedekt met een flinke laag vet kun je ze enkele weken in de koelkast bewaren.

• Kiprillettes
• Kalfsrillettes
• Rillons de Tours

Worsten en witte pens

Hier gaan we vlees malen en darmen vullen. Goed gekoeld vlees, de juiste verhouding tussen vlees en vet en een bevochtigde darm voorkomen de meeste mislukkingen. Je vindt hier verse worsten om dezelfde dag te bereiden, fijne witte pens en een knoflookworst om te garen, van eenvoudig tot wat bewerkelijker.

• Witte pens met eekhoorntjesbrood
• Witte pens met port
• Elzasser cervelas
• Tunesische merguez
• Catalaanse worst
• Zwoerdworst
• Zelfgemaakte worsten op grootmoeders wijze
• Gerookte knoflookworst

Droge worsten

Droge worst vraagt om nauwkeurig afgewogen pekelzout en een langzaam droogproces in een koele, licht vochtige ruimte. Dit is de meest veeleisende categorie, omdat je de fermentatie en het gewichtsverlies goed moet volgen. Elk recept vermeldt het zoutpercentage en het gewichtsverlies dat nodig is voordat je de worst kunt aansnijden.

• Zelfgemaakte pittige chorizo
• Gendarmeworst
• Bérets basques

Gedroogd en gerookt vlees

Een eendenborst, varkenshaas of ander stuk varkensvlees bedek je met zout, laat je in de koelkast rusten en laat je vervolgens enkele weken drogen. Bij zalm komt daar koud roken als extra stap bij. Het principe is eenvoudig: zout onttrekt vocht, kou beschermt en tijd concentreert de smaak.

• Gedroogde eendenborst
• Gedroogde varkenshaas met piment d’Espelette
• Spaanse lomo
• Zelfgerookte zalm
• Italiaanse coppa

Hammen

Zelfgemaakte gekookte ham wordt eerst gepekeld en daarna langzaam op lage temperatuur gegaard. Dat levert malse, roze plakken op zonder onnodige toevoegingen. Het is een fijne manier om kennis te maken met pekelen: je hebt weinig materiaal nodig, krijgt een mooi resultaat en leert hoe zout op vlees inwerkt.

• Zelfgemaakte gekookte ham

Hulpmiddelen

Twee praktische hulpmiddelen om je op weg te helpen. Met het eerste reken je de hoeveelheden voor een foiegrasrecept om naar het gewicht van je leverkwab. Het tweede legt uit hoe je een vulpijp kiest die past bij de darm die je gebruikt.

• Rekentool voor foie gras
• Een vulpijp kiezen voor charcuterie