Zelf charcuterie maken betekent rauw vlees omtoveren tot iets wat je kunt bewaren, in plakken kunt snijden en kunt delen. Terrines, worsten, gedroogd vlees, hammen: alles begint met dezelfde basis: zout, tijd en een beetje geduld. Je leert al snel dat de verhoudingen en de temperatuur belangrijker zijn dan de handelingen zelf.
Elk recept hier vermeldt de precieze hoeveelheden zout, tijden en temperaturen voor een veilig en smakelijk resultaat. Daarmee staat of valt charcuterie, dus die waarden worden exact aangegeven, nooit bij benadering. Begin met een terrine of rillettes en bewaar het drogen en fermenteren voor later.
Terrines en patés worden in de oven gegaard, vaak au bain-marie, en rusten daarna twee of drie dagen in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. De textuur hangt af van de verhouding tussen mager vlees en vet, de gaartijd en de kerntemperatuur. Die laatste staat in elk recept tot op de graad nauwkeurig vermeld.
Voor rillettes wordt vlees langzaam in het eigen vet gegaard, uit elkaar getrokken en vervolgens in potten gedaan. Bij rillons blijft het vlees in stukken, die eerst worden gekonfijt en daarna goudbruin gebakken. In beide gevallen draait alles om langzaam garen. Afgedekt met een flinke laag vet kun je ze enkele weken in de koelkast bewaren.
Hier gaan we vlees malen en darmen vullen. Goed gekoeld vlees, de juiste verhouding tussen vlees en vet en een bevochtigde darm voorkomen de meeste mislukkingen. Je vindt hier verse worsten om dezelfde dag te bereiden, fijne witte pens en een knoflookworst om te garen, van eenvoudig tot wat bewerkelijker.
Droge worst vraagt om nauwkeurig afgewogen pekelzout en een langzaam droogproces in een koele, licht vochtige ruimte. Dit is de meest veeleisende categorie, omdat je de fermentatie en het gewichtsverlies goed moet volgen. Elk recept vermeldt het zoutpercentage en het gewichtsverlies dat nodig is voordat je de worst kunt aansnijden.
Een eendenborst, varkenshaas of ander stuk varkensvlees bedek je met zout, laat je in de koelkast rusten en laat je vervolgens enkele weken drogen. Bij zalm komt daar koud roken als extra stap bij. Het principe is eenvoudig: zout onttrekt vocht, kou beschermt en tijd concentreert de smaak.
Zelfgemaakte gekookte ham wordt eerst gepekeld en daarna langzaam op lage temperatuur gegaard. Dat levert malse, roze plakken op zonder onnodige toevoegingen. Het is een fijne manier om kennis te maken met pekelen: je hebt weinig materiaal nodig, krijgt een mooi resultaat en leert hoe zout op vlees inwerkt.
Twee praktische hulpmiddelen om je op weg te helpen. Met het eerste reken je de hoeveelheden voor een foiegrasrecept om naar het gewicht van je leverkwab. Het tweede legt uit hoe je een vulpijp kiest die past bij de darm die je gebruikt.
Het makkelijke recept voor de beroemde rillons uit Tours, om van te smullen bij de borrel Een lauwe rillon in dunne plakjes gesneden, een glas Vouvray, en de borrel krijgt meteen een heel ander karakter. Deze grote stukken gekonfijte varkensbuik zijn mals en smeltend zacht, met een licht gekarameliseerd korstje. […]
Een paté van gevogeltelevers en varkensbuik, in weckpotten gedaan en gesteriliseerd zodat je hem lang kunt bewaren Of je hem nu op een sneetje brood smeert bij de borrel of als voorgerecht serveert, een goede paté van gevogeltelever valt bij iedereen in de smaak. Hij is smeuïg van structuur en […]
Een traditionele pâté de campagne met varkensvlees en cognac, gesteriliseerd in weckpotten Een dikke plak op vers brood, een paar augurkjes, een glas goede wijn: pâté de campagne smaakt naar maaltijden waarbij je lang blijft natafelen. Dankzij de rustieke textuur en de rijke smaken, opgepept met een scheutje cognac, is […]
Een gladde varkenslevermousse met reuzel en met kruiden geïnfuseerde melk, gegaard in een terrine Als voorgerecht of op een plank met vleeswaren is een heel gladde varkenslevermousse in één beweging gesmeerd en net zo snel verdwenen. Deze zelfgemaakte paté van varkenslever wordt op smaak gebracht met een mengsel van specerijen […]
Een authentiek recept voor Tunesische merguez dat je zomerse barbecues tot een feest maakt De geur van merguez die op de gloeiende kolen liggen te sissen, is genoeg om iedereen rond de barbecue te verzamelen. Dit recept voor traditionele vleeswaren, overgeleverd door de moeder van auteur Ser Kos, levert kruidige […]
Een eendenborst, gezouten, gepeperd en daarna drie weken in een theedoek gedroogd in de groentelade van de koelkast Bijna doorschijnende plakjes, donkerrood en flink gepeperd vlees, een dun randje vet dat op de tong smelt: gedroogde eendenborst hoort op elke borrelplank tijdens de feestdagen. Deze versie maak je helemaal in […]
Een zelfgemaakte lomo van varkenshaas, gezouten, gekruid met paprikapoeder en aan de lucht gedroogd Een paar dunne plakjes lomo op een plank, een glas wijn, en de borrel kan beginnen. Deze Spaanse vleeswaar is mager en mals, met een uitgesproken paprikasmaak die lang in de mond blijft hangen. De zelfgemaakte […]
Een gezouten varkenshaas, omhuld met Kampotpeper en piment d’Espelette en daarna een maand in de kelder gedroogd: gedroogd vlees dat je heel eenvoudig thuis maakt In flinterdunne plakjes gesneden en bij de borrel op een plank gelegd, is gedroogde varkenshaas snel op. De zwarte Kampotpeper geeft hem warmte, de piment […]
Zelfgemaakte coppa: gezouten varkensnek, ingewreven met brandewijn, gepeperd en daarna enkele maanden gedroogd Een paar dunne plakjes coppa op een plank, een glas in de hand, en de borrel kan beginnen. Deze traditionele vleeswaar van varkensnek heeft een smeuïge textuur en zit vol smaak. Als je coppa zelf maakt, kies […]
Een Spaanse droge worst met paprikapoeder en chilipeper, om zelf te maken Een paar dunne plakjes pittige chorizo op brood, en de borrel kan beginnen. Het stevige vlees, gekleurd door het paprikapoeder, heeft een intense, kruidige smaak die tapas net zo goed opfleurt als een stoofpot. Zelf thuis chorizo maken […]
English (Engels)
Français (Frans)
Español (Spaans)
日本語 (Japans)
Deutsch (Duits)
Dansk (Deens)
Nederlands
Norsk bokmål (Noors Bokmål)
Italiano (Italiaans)
Português (Portugees, Brazilië)
Português (Portugees, Portugal)
한국어 (Koreaans)
Magyar (Hongaars)
Polski (Pools)
Română (Roemeens)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Traditioneel Chinees)
Svenska (Zweeds)
العربية (Arabisch)
עברית (Hebreeuws)
Türkçe (Turks)
Ελληνικά (Grieks)
हिन्दी (Hindi)