Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingrediënten
- 700 g varkensnek
- 300 g buikspek
- 35 g zout
- 1 g grijze peper
- 2 g zwarte peper
- 4 g vierkruidenmengsel
- 1 g korianderblad
- 0.5 g nootmuskaat
- 2 g kristalsuiker
- 1 g knoflookpoeder
- 2 g piment d’Espelette
Procédé
Het vlees malen
- Draai de varkensnek en het buikspek door de vleesmolen met een plaat van 8 mm.700 g varkensnek, 300 g buikspek
De ingrediënten mengen
- Meng het gemalen vlees in een grote kom of in een keukenmachine met de platte klopper met alle smaakmakers (zout, specerijen, koriander, nootmuskaat, suiker, knoflook en piment d’Espelette).35 g zout, 1 g grijze peper, 2 g zwarte peper, 4 g vierkruidenmengsel, 1 g korianderblad, 0.5 g nootmuskaat, 2 g kristalsuiker, 1 g knoflookpoeder, 2 g piment d’Espelette
- Meng zorgvuldig tot je een egaal mengsel hebt.
Het vleesmengsel laten rusten
- Laat het mengsel minstens 12 uur rusten in de koelkast. Deze stap is essentieel, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en het mengsel makkelijker te vormen is.
De bérets vormen
- Verdeel het mengsel in porties van 350 g.
- Vorm schijven van ongeveer 3/4 cm dik, zoals een "camembert". Gebruik gerust een uitsteekring met aandrukker, want je moet het vlees goed aandrukken om de lucht eruit te krijgen
Te drogen leggen
- Leg de bérets op roosters en zorg voor voldoende ruimte ertussen, zodat ze elkaar niet raken. Ook weer niet te veel, maar de lucht moet kunnen circuleren. Bovendien mogen de spijlen van het rooster niet te ver uit elkaar staan, zodat het vlees goed ondersteund wordt (denk eraan: er zit geen darm omheen, en ook al druk je het goed aan, het vlees kan inzakken en lucht binnenlaten)
- Het doel is een gelijkmatige en perfecte droging.
- Droogdoel: beoogd vochtverlies: ongeveer 50%. Voorbeeld: een béret van 200 g rauw moet gedroogd 100 g wegen. De juiste balans tussen smaak en houdbaarheid ligt tussen 45 en 50% vochtverlies. Daaronder is de smaak minder krachtig en de houdbaarheid beperkter.
Drogen in de koelkast
- Zet het rooster met je bérets onder in je koelkast, die bij voorkeur goed geventileerd is. Laat ze 4 weken drogen en keer ze regelmatig om, vooral in de eerste dagen.
Optie: wijnklimaatkast
- Een wijnklimaatkast kan ook dienen als alternatief voor de koelkast, mits die goed geventileerd is. Zorg dat de temperatuur op 14°C en de luchtvochtigheid op 74% blijft voor een optimale droging.
Notities
Leg de bérets met voldoende ruimte ertussen op de roosters, zodat ze elkaar niet raken en gelijkmatig drogen.
Probeer gerust verschillende droogniveaus naar eigen smaak, maar voor de beste smaak van gedroogd vlees of droge worst mik je op 50% vochtverlies.
Probeer gerust verschillende droogniveaus naar eigen smaak, maar voor de beste smaak van gedroogd vlees of droge worst mik je op 50% vochtverlies.
Nutrition
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!